中秋粤菜说丨一份广府菜，藏着多少人浓浓的乡愁？
记者
美食里有最浓的乡愁。
广府菜是世界美食之林中特别的存在：
它包容，“没有什么是广东人不能吃的”，这种杂食风影响了中原的饮食习惯；
它融合，南北风味大交流，中西风味大碰撞，形成了你中有我我中有你的独特风格。
但凡使用粤语的地区，都少不了广府菜。
海上丝绸之路的起点广州，使得广府菜不断吸取中外菜肴文化之精华，许许多多的人，都在广府菜中找到了家乡的味道……
今天，我们邀请了广州大学岭南文化艺术研究院副院长、历史系教授、博导、珠江文化研究会会长王元林，湖南省作协会员、佛山市政协委员、美食专栏作家、南方+网友谭旭日，广州半岛投资集团点心总监尹兴通，广州半岛御珍轩行政总厨余建兴，与我们一起聊聊广府菜，带领大家一起叹粤味。
中秋粤菜说〡博采众长融合中西，广府菜里有多少人的乡愁？
◎包容的广府菜：在川味中寻找粤味
一提起粤菜，人们的脑海中总会不自觉地浮现出清清淡淡的形象，白粥、上汤菜心……殊不知，麻辣并不是川菜的专属，包容性极强的广府菜，很有可能会“欺骗”你的味蕾。
这一道藤椒酸汤煮龙趸鱼，用新鲜的藤椒跟酸汤融合，在炎热的广东，麻、酸之间丰富的口感，彻底激发出人们的胃口。余建兴说，靠海吃海，广东人喜欢吃海鱼特别是深海鱼，在传统的做法之下，我们结合了现代人的口味，同时借鉴湘菜川菜的做法，将川菜元素融入广府菜中，“现在的这道菜，鱼中有酸，酸中带麻，很受欢迎。”
藤椒酸汤煮龙趸鱼
“历史上岭南和四川的文化都有交融。从秦汉时期，枸酱就是通过西江流域传入广东，而历史上西江流域的很多调味品都流入广东。”王元林表示，今天我们的粤菜吸收川菜的做法和调料，实质上也是反映出粤菜兼容并蓄、有容乃大的风格。
“这样的菜在夏天吃起来非常美味，可以说是对文化的包容。特别是广州，作为改革开放的先锋城市之一，它越来越多接受了多元文化的交流，这种交流也正好体现在我们今天的这个菜上。”谭旭日说，广东夏天湿热，新鲜的藤椒在某种意义上说，有祛湿的效果，而酸本身就是开胃的代名词。
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◎讲究的广府菜：追求更极致的口感
在很多人眼中，广东人就餐有一种很讲究的仪式感——烫碗筷。
其实，广东人对饮食的讲究不仅仅体现在餐前的“小动作”上。
在刀工上讲究。就拿鱼来说，广府菜中鼎鼎大名的顺德鱼生，薄似蝉翼、晶莹剔透，而那道细腻、润滑的藤椒酸汤煮龙趸鱼，做法、刀工、用料都很讲究。
腊肉冬瓜
在材料上讲究。广东老火靓汤全国有名，而一煲靓汤，用料复杂，药材、食材少则几种，多则十几种。除了汤，菜的材料也很讲究。这道腊肉冬瓜，腊肉选用本地食材，冬瓜则选用本地特产黑皮冬瓜，重量和生长期都有讲究。而除了主料，配料也必不可少，海产丰富的广东，瑶柱是这道菜里不可缺少的配料。“山里的腊肉，海里的瑶柱，在一道菜里冲撞、中和，带来层次更加丰富的口感。”
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鸡肉煲
在选材上讲究。广东人爱吃鸡，“无鸡不成宴”，广府菜的招牌——白切鸡，是很多外地人到了广东必吃的美食，但是一道好的白切鸡，在选材上是非常讲究的。“白切”讲求的是食材的原汁原味，因此白切鸡除了食材要新鲜之外，更在鸡的品种、养殖方式上有要求。以前都爱吃文昌鸡，而现在清远鸡也成了白切鸡的主要食材，还有特别养殖的葵花鸡等。
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◎融合的广府菜：在中西文化碰撞里交融
广府菜以清淡为主，因此少不了各种各样的酱料、酱汁。
而有一种酱，主要不是用来蘸，而是在炒菜时作为配料——XO酱。
XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。这种采用火腿肉、瑶柱、海虾米等原料，经过数道工序熬制而成的酱料，与传统的广府菜酱料有着显著的不同。它是中西饮食文化融合下的结果。
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XO酱并不是传统广式辅料，反而是中西结合的。反看历史，丝绸之路给我们的饮食文化带来了什么？
王元林说，海上丝绸之路加强了古代中外贸易往来，也使得饮食出现了更多的交流，产生了更多的变化。番薯等食物引进中国，并在中国国内种植。到了清朝中后期，随着中西文化的加强，很多国外的食材做法调料逐渐传入。特别是在十三行时期，在十三行行商的家宴里面就有很多外国的调料出现了。
西式的饮食、茶点进入了中国，丰富了中国菜的做法。王元林表示，在古代，由于中西方接触的机会有限，西方人对中国菜的理解过于狭隘，往往把广府菜等同于中国菜，直到19世纪上半叶，广州仍然是西方人了解中国的主要窗口，“在饮食方面，外国人对中国菜的了解主要通过广府菜，而广府菜也在中西饮食文化交流的过程中，不断产生新的融合。”今天在国外大量的中国菜馆里，都是以粤菜为主。今天粤菜的很多做法，都体现、包含了中西文化的交融。
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◎变化的广府菜：水果缤纷成美味
广式点心是广府菜重要的组成部分，没有叉烧包、烧麦、虾饺的广府菜，不完整。
没有水果的广府菜，同样不完整。
水果作食材，在广东有着悠久的历史。广东地处亚热带，水果种类丰富，很多水果早早就成为了美食不可或缺的一部分。咕咾肉，广东传统特色名菜，酸甜可口，少不了那点睛之笔——菠萝。
从汉代开始，岭南的荔枝就进入了长安。传闻汉代帝王曾引进南方的树种，在上林苑进行种植，希望能品尝到最新鲜的南方水果拿来品尝，但未能成功，这也在一定程度上，让荔枝等岭南佳果，受到北方人的追捧。而岭南人更是在饮食中，对水果加以利用，甚至作为重要的节庆活动食材。
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广东人对岭南水果、世界各地水果的利用也越来越花样百出，水果与广式点心的结合，更是让传统点心焕发出新的生命力。广受欢迎的榴莲酥，让东南亚水果之王在广式点心中大放异彩。
【记者】蔡华锋 李劼
【出镜】蔡华锋
【摄影】马华 实习生 何宛娜
【剪辑】马华 周鑫宇
【策划】蔡华锋 李劼 马华
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