【粤菜·广府篇】

最近三伏天，天气好“焖焗”啊，再撒些盐就变“盐焗菜了”。

看老广多爱美食，形容天气也离不开“吃”。

①

余建兴介绍，“焗”是广东方言，这一字在粤菜中出现的频率很高，做法含义有好几种。

它大致有四个，一是指利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟的一种烹制手法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。

其中，盐焗的做法最经典，最广为人知。

②

盐不仅是一味调料，它还较好的导热性能，受热快、传热也快，能让食物快速熟透，锁住水分，不至于因加热时间过长而口味变老。

今天推荐一道盐焗龙趸斑球菜，就借鉴了客家盐焗鸡的做法。

③

“粤菜在外省人眼中往往是清淡，少油少盐的。”余建兴说，其实这主要指广府菜，广东客家人的饮食偏咸香。

古时候，客家人经常迁徙，为了更好地保存食物，一般都会拿盐腌制，另外，农耕劳作强度比较大，出汗比较多，需要多补充盐分。

因此形成了粤菜中客家菜系口味偏重的特点。

“客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，盐焗鸡、腌面、梅菜扣肉都是自带咸香味”。

【粤厨推荐】

盐焗龙趸斑球

推荐人：中国烹饪大师、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛御珍轩行政总厨 余建兴

主料：龙趸斑球500克。

副料：姜米30克、葱白粒20克、红椒米10克、蛋白1只、鸡汤50克。

调味：味粉、盐、盐焗鸡粉、生粉。

制作方法：

◇1将龙趸斑球放入味粉、盐、盐焗鸡粉适量、蛋白1只腌入底味，拍入生粉待用；

◇2 烧热油至200度，将（1）放入热油炸至6成熟捞出；

◇3 爆香姜米、葱白粒，放入斑球，加50克鸡汤调味，吸干身，再撒上少许盐焗粉装盘即可。

特色：口味干香。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品