【粤菜.广府篇】

现在发达的农业技术，满足了我们一年四季对各种蔬果的需求，但讲究的老广，还在固执坚守着“不时不食”。

①

吃瓜多年，怎知它是冬瓜变种

盛夏时节，气温一路攀升，生长在清远阳山的节瓜很快爬满了藤蔓。几十公里之外，广州的半岛餐厅为此一早更新了菜单，新增了节瓜时令菜。

黄武芬介绍，节瓜是南方特有的蔬菜，以黑毛节瓜品种最出名，口感与冬瓜相似。

说起节瓜，有多少人知道它是冬瓜的一个变种吗？黄武芬笑言，别被“变种”二字吓倒，它是和冬瓜同属一个植物科，也有消暑的食疗作用，“不过相比冬瓜，节瓜的风味更足。”

②

海鲜与节瓜，脾性互补

粤菜中，节瓜最常见的做法就是与各种海鲜搭档，节瓜口感清淡甘甜，海鲜则鲜香浓郁，是脾性互补的最佳拍档。

黄武芬掌勺多年，为适应消费者的更高要求，总在不断尝试，研究新菜式，但回过头发现，节瓜还是配海鲜味道最佳，“我试过清炒，口感与炖煮差很远，有点浪费食材的感觉。”

美食纪录片《寻味顺德》中，大厨以节瓜闷花蟹露了一手，鲜香无敌；黄武芬介绍，节瓜还可以与章鱼搭配，“晒干的章鱼，加上蜜枣，与节瓜一起炖煮，也是一道妈妈级靓汤”，“我下班后，也经常给家人做这道菜”。

不过今天，大厨要推荐的是瑶柱节瓜，它对老广们来说更熟悉，味道更经典。

③

“玉环瑶柱脯”，宴席“红人”

为什么说瑶柱节瓜味道经典？因为用这两个主要食材做出的“玉环瑶柱甫”，曾是宴席上的“红人”。

黄武芬介绍，这是一道十分传统的顺德菜，很多大酒楼的大厨都会做，一二十年前，各种喜宴、满月酒、商务宴请等等，都能吃到这道菜。“玉环瑶柱脯”也叫“金玉满堂”，一听名字就很好彩头，节瓜（或冬瓜）代表玉，瑶柱代表金。

可以说，这道菜无论是菜名、外观造型，还是口感搭配，都完美契合宴席的需求。

不过随着菜式丰富多样化，菜品推陈出新，“玉环瑶柱脯”已很少出现在现代人的餐桌上了。

玉环瑶柱脯（金玉满堂）

④

化繁为简，瑶柱节瓜

将“玉环瑶柱甫”化繁为简，就成了节瓜瑶柱。

黄武芬说，瑶柱节瓜这道菜，虽然瑶柱是配菜，但口感精华都有赖它。

瑶柱富含谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，有天然提鲜作用。它凭着强大的鲜味力量,无论是用于煲汤、煲粥抑或配菜,都能增加鲜甜味。

尤其是遇上滋味平和的食材，比如萝卜、节瓜、冬瓜，以及白粥等等，瑶柱方能大展拳脚。个头越大、生长时间越长，瑶柱的品质越优，就像老母鸡的鲜味无人敌。

所以在广东，几乎每家厨房都会备上一罐瑶柱，黄武芬说，它就是妈妈们的杀手锏。

【粤厨推荐】

◎瑶柱节瓜

推荐人：中国饮食协会金牌行政总厨、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛投资集团出品总监 黄武芬

主料：时令节瓜。

副料：瑶柱（宗谷）、炸蒜子、姜葱、虾米。

调味料：蚝油、料酒、味粉、鸡粉。

制作：

◇1先把节瓜改刀成件待用；

◇2把改好刀的节瓜过油，用炸蒜子，姜葱、虾米起油锅爆香，下料酒加适量水煲30分钟，隔水备用；

◇3预早把瑶柱浸水，带水蒸45分钟左右备用；

◇4用（3）加上蚝油、味粉、鸡粉，调味勾芡淋在（2）上面即成美味菜肴。

特色：口感鲜甜嫩滑，营养丰富，清爽开胃，适合炎炎夏日享用。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品

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