【粤菜·广府篇】

老广州饮早茶，常说“一盅两件”，指的是一盅茶、两件点心。

说是饮早茶，其实重头戏在“点心”。

传统品类如虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞等等。

但这些怎么能满足老广们的胃呢？现如今，粤式茶点数量已演变出数千个品种。

“老广食嘢讲究新鲜，我们茶点都是现点现做”，尹兴通说，品类繁多还得手工现做，这样一来，面点师傅常常忙到脚不粘地，“在厨房里都是小跑，就这样，还被客人投诉做得慢”。

为了提高效率、保证出品，新一代的粤菜师傅们开始琢磨、发明出能“事半功倍”的模具，核桃包模具便是其中一个成功的尝试。

“核桃包，是深受老人欢迎的养生包点，客人点单率很高，但制作起来费工”，尹兴通说，传统做法是，师傅拿着镊子一点点刻出外表的核桃纹路来，一个包子下来要花三五分钟，外观出品还不稳定。

师傅示范手捏核桃包纹路

大概四五年前，尹兴通与同行们开始尝试设计核桃包模具。

“起初，我们用木头去试，但木头模具的沟壑里容易滋生细菌，使用寿命短”。尹兴通还特别提及，南方潮湿多雨，木头材料易霉变，不符合餐饮卫生标准，现在广州的餐馆都在逐渐淘汰木质砧板。所以，核桃包模具改用铝合金材料制作。

设计模具中，纹路的深浅也颇讲究，尹兴通特别介绍说，核桃包使用的面为发面，如果用类似月饼模具那样操作，做出来的核桃包，开始有纹路，但待到一发酵、一蒸，纹路就变浅或消失了。

就在大家发愁之时，一位同行受到3D打印技术的启发，请来专业人士帮忙，用电脑3D设计出核桃包模具，纹路不深不浅刚刚好，还获得了专利。

模具压出核桃包纹路

“用铝合金模具做核桃包，一分钟一个！”尹兴通想起当时试验成功，兴奋不已。

在别人眼里，一个不起眼的核桃包模具，对面点师傅来说，可是成倍的提高效率。

模具做出的核桃包纹路

如今，大家在餐厅里吃到的核桃包，很多都是用这个3D打印模具制作而成。

【粤厨推荐】

红糖核桃包

推荐人：广东省食文化研究会名厨专业委员会副会长、广州半岛投资集团点心总监 尹兴通

尹兴通

制作方法：

1.准备发面皮

低筋面粉一斤，红糖粉1.5两，酵母菌5克，泡打粉8克，清水5两，色拉油少许，

2.准备馅料

熟核桃肉500克，炒香白芝麻100克，巧克力酱500克（和成馅冷藏30分钟）

3.制作

把1材料和成面团，揉搓至面团手感顺滑，即可下挤至所需大小，扞面，压模，包入冷藏好的核桃馅料，上笼醒发40分钟，猛火蒸6分钟即可食用。

核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素，以及不饱和脂肪酸。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品