【粤菜·广府篇】

“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱料占一重要席位。

它们之于食物，好比画龙那点睛一笔，令原始的食材口感变得丰满、充满层次。

各大菜系中，当属粤菜酱料最丰富，蚝油、沙茶酱、海鲜酱、XO酱、有柱侯酱、酸梅酱……

一勺之内，可谓百种滋味，以之入肴，食物顿时活色生香。

①

今日推荐的菜由XO酱烹制芦笋元贝。

黄武芬大厨介绍，XO酱由香港大厨研制而出，后传入广东，它最大功劳不仅是一种调料，甚至还形成了一种新菜式，XO酱爆鲜鱿、XO酱海鲜炒饭、XO酱捞面……

“几乎每家粤菜餐厅都会自制XO酱，我们半岛餐厅也如此”，大家配方各异，黄武芬说，就好像每个妈妈煲出的冬瓜水鸭汤口感不同一样。

XO酱的材料没有唯一标准，不过主料就包括瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜香中带点辣，这也是粤菜酱料中，少有含辣味的。“但它的辣度，是大家能接受范围内，”黄武芬表示，少量辣椒能提升香味，但又不至于川湘菜那样辣掉舌头。

②

XO酱非常百搭，比起炒通菜用虾酱、沙茶酱配牛肉，黄武芬认为，XO酱没有固定搭档，什么都能来一勺，还有人拿XO酱拌饭，吃出大餐味。

“不过个人认为，XO酱炒素菜，更能突出它的浓郁鲜香味”，黄武芬说，XO酱味道浓香带微辣，有别于传统粤菜酱料风格。

“说起广东人饮食特点，外地人都认为很清淡”，黄武芬说，其实南来北往的人早就对粤菜产生了影响，我遇到的年轻一代广东人很能吃辣、口味偏重，“半岛餐厅也会据此设计一些菜品，用到XO酱。”

③

XO酱芦笋元贝是一个新式粤菜。

黄武芬说，传统粤菜里，新鲜元贝都是用蒜蓉、豉汁去蒸，没有太多演绎方法，也很少拿来炒。正是为了适应食客的新需求，将XO酱与芦笋、元贝搭档。

酱料令这道菜味道浓香，元贝鲜甜蛋白质含量高，而芦笋是近几年兴起的时髦蔬菜，一口下去味道与健康兼而有之。

【粤厨推荐】

XO酱芦笋元贝

推荐人：中国饮食协会金牌行政总厨、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛投资集团出品总监 黄武芬

主料：元贝150克。

副料：鲜芦笋200克、云南野生百合50克、彩椒4条、葱度、拍蒜适量。

调味料：XO酱、生抽、味、鸡粉。

制作方法：

◇1先把鲜元贝处理干净，吸干水分，加少许生粉拌匀，煎至焦香待用；

◇2把芦笋改段过油飞水入味待用；

◇3用料头葱度、拍蒜起锅爆香，再加1、2、百合、彩椒一直爆干身至香即可。

特色：XO酱的浓香，配上鲜元贝的“鲜”味，特别清爽香脆，诱人味蕾。

口味：香浓爽脆、鲜嫩入味。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品

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