【粤菜·广府篇】

广东人一年能吃掉多少只鸡？

打开网络搜索，你会看到“30亿只、20多亿只鸡、人均20只以上……”各种数据，虽无处考证，但也足见广东人的生活离不开鸡。

正所谓“无鸡不成宴”，这周我们就来聊聊广东人餐桌上的鸡，一连三期粤厨说鸡，敬请期待。

①

苏天泽来自广东厨师之乡肇庆广宁。

大家都知道“厨出凤城”这句话，指的是顺德人会吃；厨师界则常说“厨出广宁”，说的是广宁人会做菜。据当地统计，大概1/10的广宁人是厨师。

“我们广宁厨师学做菜，最先接触的一定是竹林鸡”，苏天泽说，老家竹子多，美味都从竹子中来，比如竹虫、竹笋，当然还有在竹林里撒欢的鸡。

“记得小时候，生活条件远不如现在，逢年过节才能吃到竹林鸡炖汤，加些黄姜炖煮，味道非常鲜美”。

不过，苏天泽表示，现在回想起来，乡下家中养母鸡都是为了下蛋，一养就是一两年，到了过节才宰杀拿来吃。他从厨师角度评说，这样的母鸡肉质老，口感并算不好，咬起来费劲，只适合炖汤。

所以其实，我们关于儿时美味的记忆，大多包含了对家、对故乡的思念之情。就像汪曾祺老先生所说：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

②

从业二十多年，苏天泽从厨工一路做到国家级白金五钻酒家行政副总厨，如今他对一道鸡的菜品选料、烹制，有了更专业的眼光：

鸡的喂养时间不应太长，120天左右，此时肉质嫩且有一定的咬劲。

苏天泽介绍，像今日推荐的“金牌豉油鸡”这一道菜，就选用100多天的清远麻鸡，2斤半—3斤一只，个头、肉质都刚刚好，适合做白切鸡、豉油鸡。

苏天泽还特别提及，这道“金牌豉油鸡”是根据大家对健康的需求，进行了改良，浸鸡的卤水中，用罗汉果替代冰糖。

罗汉果自带甘甜味，是糖尿病人理想的甜味剂，还能清肺润喉，比冰糖更天然健康。

③

广东人爱吃鸡，一日三餐中鸡肉粥、白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、鸡汤……轮番出现。

不仅如此，苏天泽说，有趣的是在广府粤语中，日常俗语也都离不开“鸡”，比如召集人马干活，叫吹鸡；小学生叫小学鸡；安静叫静静鸡；三轮摩托叫三角鸡……

粤语说起来脆生生，诙谐不已，一只鸡也可见老广们的生活趣味。

【粤厨推荐】

金牌豉油鸡

推荐人：广东省食文化研究会名厨专业委员会理事、广州半岛豪苑酒家（广州K11店）总厨 苏天泽

苏天泽

主料：清远鸡1只。

副料：罗汉果、香叶、八角、甘草、沙姜、香茅、陈皮、桂皮、草果适量。

调味料：生晒豉油、陈年花雕、老抽适量。

制作方法：

◇1将罗汉果、香叶、八角、甘草、沙姜、香茅、陈皮、桂皮、草果，做成香料包；

◇2将香料包放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时。再放入适量生晒豉油、片糖、陈年花雕小火熬制，根据情况倒入适量老抽调色；

◇3手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再重复一次焯烫冰水浸泡步骤后，将浸泡后的鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热30分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁即可。

特色：改良豉油汁，弃糖改用罗汉果

改良版豉油汁更健康。传统制作豉油汁需要加入大量冰糖，但过多的糖分不利人体健康，不符合现代人饮食健康理念。为此半岛厨师们对豉油汁的熬制方法进行改良，用罗汉果代替冰糖，更健康，且味道更丰富。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品