近日，广东多地粤菜师傅培训交出“靓丽成绩单”：2020年广州52家餐饮企业应对疫情线上培训职工2520人；至2019年底，深圳“粤菜师傅”培训已覆盖6875人次；东莞有超4500名全日制烹饪专业学生在专业机构院校接受培训…… 同时，广东省将出台“粤菜师傅”工程高质量发展意见。

万千粤菜师傅们正在丰富我们的餐桌，见证着我们的餐桌变迁。

为此，继“小康餐桌·扶贫食材”之后，南方+推出“小康餐桌·粤菜说”栏目，我们将联合广东省粤菜师傅大师工作室，寻找舌尖上那熟悉的粤味中，都有哪些不为人知的故事；品味那百般滋味的粤菜，如何展现我们生活的美好与缤纷。

敬请垂注。

【粤菜·广府篇】

头抽葱姜焗鱼嘴，上世纪90年代末为半岛餐饮集团创始人、名厨利永周根据传统顺德菜煎焗鱼嘴改良所得，成为半岛餐饮的创店菜之一。

来自肇庆广宁的小伙黄武芬，传承师傅利永周的头抽姜葱焗鱼嘴之烹制技艺，一做就是二十多年，从小黄做成黄大厨、广州半岛集团出品总监。

“这么多年，姜葱焗鱼嘴的点菜率一直很高，现在更是”，黄武芬说。

①头抽姜葱焗鱼嘴，糖油少一半

“我们选用的大头鱼，生长于清远环境优良的水库中”，黄武芬介绍，比起养殖鱼，水库鱼的体型更健硕，肉质嫩滑无渣，也几乎没有无土腥味。

而且看似边角料的鱼嘴，口感肥美不腻、低脂肪高蛋白，所以追求健康、注重养生，又舍不得口腹之欲的老广们，很中意这道菜。

“但在好几年前，食客们不会关注这些，我们也不会在菜单上特别强调食材来源”，黄武芬感叹，尤其在自己刚入行的上世纪90年代，完全没人在乎食材出自何处，大家在餐厅消费，追求的就是大鱼大肉、口感美味。

几十年过去，人们的口味变化很大。黄武芬现在做菜，收到的客人点单上，不时会有特别备注：“不放糖、少油、少盐”，因为点菜的老人家有糖尿病或是高血压。

为适应消费者的需求，“我们现在做头抽姜葱焗鱼嘴，已进行改良，比几年前减少了约一半的用糖、用油”，黄武芬说道。

②农家乐菜单上，鱼嘴变鱼头

大头鱼是农家乐中很常见的一个食材，作为广州粤菜师傅培训室的特约专家老师，黄武芬在对乡村厨师授课中，也会介绍头抽葱姜焗鱼嘴这一道菜。

黄武芬

农家乐的大头鱼做法很简单，要么整条鱼蒸，要么做鱼头汤，在黄武芬看来这样的烹制手法很粗放，不过也大有改进空间。

教学中，黄武芬发现，对乡村农家乐来说，做鱼嘴，操作太精细，不一定适合；于是换成姜葱焗鱼头，在蒸、煮基础上增加一些花样，食客吃得开心，厨师也能多挣钱、让农家乐提高收入。

③焗鳕鱼，抚慰华人思乡胃

家常辅料搭配嫩滑鱼肉的经典组合不仅征服了本地老饕，还跟随粤厨飘洋过海，上了老外的餐桌。

黄武芬曾参与半岛餐饮集团在加拿大温哥华的半岛公馆，以及美国旧金山半岛豪苑酒家、半岛明珠酒家的开业筹备工作。

“由于原料水库大头鱼的独特性，在我们海外分店，主料由鱼嘴改为深海银鳕鱼。”黄武芬介绍，鳕鱼的口感与水库鱼一样很嫩滑，搭配头抽、姜葱，出品与头抽姜葱焗鱼嘴不相上下，点单率也很高。

一道粤菜，既抚慰了海外华人的思乡情，也吸引到异国来自不同文化、口味各异的人们。

▋粤厨推荐

◎头抽姜葱焗鱼嘴

推荐人：中国饮食协会金牌行政总厨、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛投资集团出品总监 黄武芬

用料：水库鱼头约300克；姜、葱、拍蒜、干葱。

调味：头抽、糖、味粉、鸡粉、老抽、米酒。

制作：

◇先把鱼头改刀、切件，洗干净待用；

◇把鱼头吸干水分用调味料腌十分钟，加少许干生粉拌匀，用锅煎至金黄色待用；

◇把姜、干葱、葱度爆香，加2调味料、少许汤收干水分至香即可。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品

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