11月19日，在全省预制菜产业发展大会——现代农业与食品战略性支柱产业集群工作交流会隆重发布了“预制菜原料和产品品质评价及全程质量控制技术”“粤式特色风味水产品预制菜加工关键技术”“预制菜内包装疏水疏油技术”等18项关键技术成果。这些创新成果是推动预制菜产业发展的杰出代表，为广东预制菜产业发展走在全国前列提供了强有力支撑。

这些成果都有哪些？一起来看看！

一、预制菜原料和产品品质评价及全程质量控制技术

构建潮州菜、广府菜、客家菜等菜系的特征品质数据库，形成基于大数据的“原料-中间品-产品”的全程质量标准体系，为中央厨房预制菜产品提供数据支撑。  

不同品种商业芒果香气研究

二、不同人群专用营养配餐/代餐食品精准设计与加工关键技术

针对老年、学龄儿童、肥胖、糖尿病、肾病等不同人群的营养需求与代谢特征，创建了不同人群专用配餐/代餐食品的精准营养设计智能化系统、不同口感需求米饭标准化加工技术、功能性配菜活性保持与保质保鲜技术等。

不同人群专用营养代餐乳加工工艺

三、预制菜超高压非热加工及营养保持技术

研发果蔬制品、生冷菜肴超高压锁鲜及安全控制技术，建立水产品超高压辅助脱壳与品质控制技术，最大程度保持预制菜肴食品原有色泽、风味、口感和天然营养成分，延长生鲜预制菜肴产品的货架期。

超高压辅助脱壳海虾

四、预制菜新型速冻及品质保真技术

研发了液氮喷雾速冻、浸渍式速冻、超高压辅助冷冻自动化连续化低温速冻保鲜技术等，可最大程度保持预制菜肴食品色泽、味道、质地，防止汁液流失，维持冻品原有品质。

液氮冻结在水产预制菜生产中的应用

五、特色菜肴营养健康调味品创制及工厂化加工技术

制定原料验收、贮藏标准，生物发酵等技术，显著降低食盐用量（10～20%）的同时呈现显著的提鲜增香效果，最大限度保存水果的营养成分和风味，根据菜品特色创制新的健康调味品，实现工厂化加工。

特色原料制备的营养健康调味品

六、预制菜高效绿色微生物控制技术

该技术具有杀菌过程短、产生热量少、能耗低、无化学残留、操作简便等特点，可实现对热敏感的生鲜调理食品中微生物的有效控制，保证预制菜的品质和保鲜期。

七、粤式特色风味水产品预制菜加工关键技术

建立粤式特色水产品预制菜风味标准技术和加工贮藏技术，辅助气调、速冻等特定的保鲜保质技术，解决粤式特色风味水产品预制菜汁液流失与品质不稳定等问题并开发适合不同消费习惯、受众更广的粤式菜品。

八、粤式特色风味畜禽烤卤肉制品加工关键技术

建立了滚揉快速腌制技术、粤式风味卤水规模化富集、贮藏利用技术、高压高温短时卤制工艺等，研制了系列风味个性化、规模化加工的粤式特色风味畜禽烤卤肉制品并进行了产业化生产。

研制的部分烤卤肉制品产品

九、高品质鲜切调理菜绿色加工保鲜技术

实现了鲜切调理菜生产全程品质劣变的控制，可显著抑制鲜切调理菜的褐变和腐烂变质，保持鲜切调理菜的品质和口感，贮藏保鲜时间或货架期可延长30%以上。

绿色加工保鲜技术处理的菜心

十、常温储藏超长保质期即食米制主食加工关键技术

研究建立了集淀粉防老化回生、粘连结块消减、微生物污染调控为核心的栅栏控制关键技术，常温速食米饭保质期达3个月以上，米粉丝保质期达1个月以上，开袋或经过简单加热即可食用。

十一：NaCl微胶囊技术

通过微胶囊技术，利用温度响应可食性囊壁材料，低温稳定高温释放，结合喷雾干燥技术将食盐封存在微胶囊内。 NaCl微胶囊在中餐工业化产品成品降温后加入，复热可实现咸味释放。

十二：预制菜内包装疏水疏油技术

突破了技术壁垒，打破了国外的垄断技术，制备了疏水疏油涂层并将其应用于食品内包装材料，对不同食品包装内容物的化学环境进行研究和分类，并对传统的内包装材料进行改性，制备出适用于复杂内容物环境的疏水疏油的内包装材料。

十三：鲜切预制菜保脆护绿技术

该护绿保脆技术在常温下利用纳米功效因子在自然光的催化作用，从而延长鲜切果蔬保鲜寿命，保持果蔬鲜脆口感、抑制水汽结露现象、实现鲜切果蔬保脆护绿的效果。

 

十四：食品新鲜度微纳结构色指示标签

基于微纳周期有序结构独特的光衍射显色效应，制备的食品新鲜度结构色指示标签，实现对＜1 mg/m3的低浓度变质特征分子灵敏检出，呈现肉眼可读取的色彩变化，有效避免了因色素分子变性而导致的指示失效、指示错误。

十五：肉鸽菜肴加工技术

鉴定了鸽肉冰鲜储运过程中的腐败微生物，创建了鸽肉冰鲜储运绿色保鲜技术体系，使肉鸽的保存期增加1-2天，开发了系列休闲产品。

十六：罗非鱼中央厨房加工及综合利用技术

开发了罗非鱼分类分级梯次加工技术，提升整体质量，适合开发不同产品。包括罗非鱼鱼片超深去皮冷冻保鲜技术和鱼片嫩化技术、以罗非鱼下脚料碎肉应用到鱼糜制品中的成型和保脆技术、特色鱼腐加工技术等。

十七：净菜洗净和固色技术

结合自动化加工设备，可实现食材的从入库查验到售卖统计的全链条信息化追溯及标准化管理。清洗方面，该技术可根据果蔬特性，在不伤及食材的同时，快速清洗食材表面的泥沙、小虫及碎渣，同时也起到了一定的固色作用，延长保鲜期。

十八：系列腊味预制菜的加工技术

研制了即食腊肠的控油加工技术，采用了蔬菜的护绿技术、固脆技术，提高了产品的食用品质。开发了天然抗氧化剂，用于系列腊味预制菜中，实现延长产品货架期的目的。

记者从会上了解到，广东将支持预制菜加工企业与科研院校、技术研发部门加大相关产品科技创新力度，重点加强预制菜产品重大共性关键技术创新，在关键技术方面实现重大突破。以科技成果转化为切入点，推动科研与产业、企业结合，支持龙头企业建立研发机构，加大科研投入，设计创制安全、方便、营养、健康的产品矩阵。

【记者】许俊仟

【来源】南方农村报 南方+

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