月是故乡明，味是故乡浓。

与中秋有关的记忆，总带着各种难忘的味道:

五仁饼的香甜、生腌螃蟹的鲜美，厨房里飘出温热的娘酒香……

粤东西北，每个地方都有属于自己的餐桌记忆。

中秋将至，南方+美食频道特邀请岭南文化专家、美食达人和粤菜大厨，带领大家一起云中叹粤味，共品客家、广府和潮汕人丰富多样的家乡味、故乡情。

中秋粤菜说〡月光光客家郎，一份咸香带你回故乡

◎月光饼团圆味

“月光光，秀才郎；骑白马，过莲塘”。

客家话称月亮为月光，月饼唤作月光饼。

广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林介绍，传统月光饼的制作，只用纯白糯米粉、白糖，以及黑芝麻等几种配料。

现如今，月饼品类五花八门，月光饼与之相比朴素很多。

但对于客家人来说，它就意味着团圆。

◎家乡的味道是咸的

比起广府、潮汕菜多甜味，

客家菜给人最大的记忆点，便是它的咸香味。

广州大学岭南文化艺术研究院副院长、历史系王元林教授介绍，这与客家人世代迁移、多居于岭南山区的特点分不开，对于经常漂泊的客家先民来说，盐渍的食物易于保存，劳作之后也需要补充盐分和能量。

所以说粤菜清淡、少油盐的人，那多半没吃过客家菜。

广府人说“食得咸鱼抵得渴”，而客家人就靠盐撑起一日三餐，盐焗鸡便是代表。

“盐焗鸡是我们客家人的头牌菜”，丙林每年中秋与家人团聚，必做这道菜。

很多人出门在外想念家乡的咸香味，也是来源这道菜。

（更多内容点击进入：小康餐桌·粤菜说〡这道客家头牌菜，拦住了多少跃跃欲试的厨师？）

◎腌菜、腌肉还有腌面

客家人嗜好咸香，不仅是食物储存因素，还在于盐渍后，食物的风味更足。

王元林说，其实很多地方都有腌制食物的习俗。

知名清代“吃货”袁枚曾在《随园食单》中分享说:“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

袁枚所在的江浙一带用冬菜、白菜、油菜腌制，客家人则就地取材请芥菜入瓮。

再过大概一个多月，粤北山区的农妇们就要忙碌起来，山间低温下，被霜露打过的芥菜，口感清甜，拿来制作成梅菜干，与五花肉组成最佳搭档。

（更多内容点击进入：小康餐桌·粤菜说〡梅干菜、梅菜干，还是霉菜干？）

翟丙林介绍，客家人不仅腌青菜、腌肉、腌鱼，连面也喜欢“腌”。一碗腌面，盐、蒜等搭配简单配料即可，早上来一碗，唤醒一整天。

◎粄，客家人的专属记忆

（更多内容点击进入：小康餐桌·粤菜说〡一个粄，浓缩满满客家情）

有意思的是，客家人自中原南下的移民，他们的口味并未与当地人完全融合，一定程度上保持了相对独立性，客家菜中很容易就能找到中原饮食的痕迹，“最典型当属粄”。

“粄，读音‘bǎn’”，王元林说，这是客家米食中的特色，也是客家人的专属记忆。

客家人从中原迁徙至南方，由于所处的自然环境发生了很大变化，没有小麦做成面食，他们便学会在稻谷中混合进木薯、红薯等杂粮，做出南方的面食，“粄”就应运而生了。

中秋节，翟丙林特别推荐吃发粄，这是一种过年过节时吃的食物，红色，外形喜庆且有个好意头。

发粄蒸熟后，从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，意为合家欢乐、红红旺旺、喜事降临的吉兆。

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【记者】李劼

【主播】蔡华锋  陈月好（特邀）

【拍摄】实习生 唐一方

【剪辑】周鑫宇 叶倩

【策划】蔡华锋 李劼 马华

（视频拍摄场地由客语提供）