【粤菜·客家篇】

客家菜虽属于“八大菜系”中的“粤菜”体系，但却有别于广府、潮汕风味，口味“浓厚、咸香”，自成为一体。

从中原迁徙至岭南大山中的客家人，通过自己的勤劳，从四季里收获；再用双手和巧思，把这些收获转化为餐桌上的美食。

它们卖相朴素、家常，但又充满着故乡的味道。

今日起，请跟着我们的“粤菜说”系列，一起走进客家人的餐桌。

客家酿三宝（酿春卷，酿香菇，酿蛋饺）

①

“我们客家人都是吃酿菜长大的”，来自河源的翟丙林，对家乡美味的记忆就一个字:“酿”。

“以前，大山里生活艰苦，做菜就地取材，但可选择的范围有限”，翟丙林说，客家妇女心灵手巧，总想着如何变着花样丰富餐桌，酿菜就在这样的环境下产生。

②

“酿”是客家话里的一个动词，有“包”“植入馅料”之意。

翟丙林介绍，做法是将各种素菜与肉馅结合，并通过煎、蒸、煲等方式加工而成，期间猪肉用量不必太多，一点荤，就能让素菜鲜味度大大提升。

这在物资匮乏的年代，很让人很受用。也与现代人荤素搭配的健康用餐理念契合

酿尖椒

③

看到客家人的餐桌，你会发现他们什么都能拿来“酿”，除了招牌的酿豆腐，还有酿蛋角、酿茄子、酿苦瓜、酿香菇、酿尖椒……

翟丙林说，甚至豆角、菜叶、竹笙、猪肝、猪大肠、田螺……也都能拿来酿。

可谓无菜不能酿、万物皆可酿。

“但有些酿菜，手动操作太繁琐，如今已很难在餐厅吃到了”，翟丙林谈到，例如我们客语餐厅曾推出过的酿豆角。

酿苦瓜

④

酿菜系列中值得一提的是“酿粄”。这是一道和北方饺子“神似而形不似”的客家菜。

中原人迁徙到南方，但苦于当地不能种植小麦，没法制作饺子皮，于是发明了“酿粄”。用糯米粉与粘米粉混合成皮，包住各种馅料。

可以说是“思念”，孕育了独具特色的客家菜。

【粤厨推荐】

客家酿豆腐

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林

翟丙林

材料:

豆腐（不可太软，老豆腐为宜）、肥瘦猪肉、香菇、干葱头，白胡椒粉、生抽、鸡枌、盐、花生油。

制作方法:

1.香菇温水泡开切丁。

2.把肥瘦相间的猪肉、香菇、干葱头剁成馅料，加入料酒、白胡椒粉、鸡粉、生抽、盐，一起拌匀。

3.豆腐切块，用小勺子其中间挖一小洞，底部要留有一定厚度，不然容易破掉。把肉末揣入其中。

4.豆腐两面用油煎至金黄色。

5.然后加水，小火慢炖，香味溢出，撒上葱花即可。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华