【粤菜·客家篇】

盐焗鸡，主料只有盐，是客家咸香的代表。

这样的做法首创于广东东江一带，所以也叫东江盐焗鸡。

翟丙林介绍说，客家菜按不同区域还分有：赣南、闽西、梅州、东江等分支，其中尤以梅州、东江的客家菜最出名。

梅州菜属“山系”，东江菜则是“水系”，二者食材上有区别，但在制作手法上大同小异，口味咸香。

300多年前的东江地区（今惠州市、惠阳、惠东一带），沿海的一些盐场，已有把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储的做法，经盐腌过的鸡肉鲜香可口，别有风味。

翟丙林说，别看盐焗鸡没有太繁复的料理过程，也没有过多装饰的调料，只用盐这一味，但要做出令人满意的美味，就非常考验厨师水准了。

“正所谓，越简单的菜越考验厨师的功力”。

一个客家菜厨师技艺如何，一道“命题作文”盐焗鸡即能见高低。

“我们餐厅之前举办过盐焗鸡厨艺大赛”，翟丙林介绍，鸡被纸包裹住，埋在盐中，封闭的锅盖里，火候、时间、气味、温度无一不是决定成败的因素。

在未见成品之前，厨师只能依据经验通过望、闻、切来预判，比如摸锅盖闻锅香，根据感受温度来判断有无散气，根据香气来判断有无烟熏味，并随时切换火势大小等等。

在未见成品之前，厨师只能依据经验通过望、闻、切来预判，盐焗鸡是否已做好

“盐焗鸡还是客家姑娘嫁人前的必学技能”，翟丙林开玩笑说，若娶一个客家姑娘，绝对有口福了。

当然，盐焗鸡的美味程度，还取决于鸡的品质。

“广东人‘无鸡不成宴’，对如何挑选鸡个个都很在行”，翟丙林说，通常散养120天的三黄鸡、胡须鸡最适合，个头、肥瘦程度事宜，焗出的肉质紧实有质感。

胡须鸡

【粤厨推荐】

盐焗鸡

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林

翟丙林

材料：

新鲜三黄鸡（约2斤多），盐焗鸡粉、粗盐、鸡粉、花生油

制作方法：

1.鸡洗净、清理好内脏、鸡油，拿厨房纸把鸡身里外的水吸干净，或在通风位置晾干备用。

2.盐焗鸡粉、海盐、花生油按一定比例调和均匀。

3.将调好的调料，涂匀鸡身，并用一张手撕鸡纸包好。

4.锅里铺一层粗盐、把锅底掩盖即可，把包好的整鸡放入锅内，用粗盐盖满鸡身，直至全部掩盖。

5.大火20分钟后，转小火慢焖，3斤以下的鸡焖50分钟。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华