【粤菜·客家篇】

万绿湖是大自然赐予河源山区的珍贵宝藏，优良的水质和丰富的食物，适合各式各样的鱼类生长。山水怀抱下成长的鱼，味道特别鲜美。

翟丙林自小生活在河边，对水库中的鱼很是熟悉，这里类品种非常多:

山坑鱼、石坚鱼、青竹鱼、土鲮……还有许多虾蟹、螺类等。

为了一年到头都能吃到河鲜，晾晒、腌制是客家人最好的选择。

翟丙林介绍，秋天天气干燥凉爽，是晒鱼干的最好季节。

其经自然风干，小鱼里面却很嫩，充分保留了河鲜味。

从秋天开始，客家妈妈们就会一直在阳光下忙碌。

晒过鱼干，腊味接上。

再过一两个月，客家人聚集的大街小巷里，就能在街角处、屋檐下、窗台上，瞧见一串串腊肉香肠。

客家人大多是从中原地区辗转迁徙到南方的，客家人保留了中原地区腌晒腊肉的习惯。

与广式腊味偏甜不同，客家腊味更为咸香，让人通过味蕾忆起远方的故乡。

【粤厨推荐】

一鱼三做，万绿湖小鱼干

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林

材料:

万绿湖小鱼干，蒜、姜、葱、香菜，盐、花生油。

做法:

万绿湖小鱼干，洗净待用。

1.老姜蒸小鱼干:将老姜连皮拍茸，放少许盐、花生油蒸。

2.老姜焗小鱼:将老姜连皮拍茸，放少许盐、花生油落少许清水煲。

3.古法煎焗小鱼干:将鱼肉用少许盐、花生油腌下，煎致少许金黄色，加入拍祘、拍老姜、爆香加入少许清水炆熟致干水收汁，面上放芫茜、葱花。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华