【粤菜·客家篇】

“除了盐焗鸡、酿豆腐，丸子也是客家菜的代表”，翟丙林说，无论是一日三餐，还是逢年过节、婚宴寿宴，客家人一定要吃丸子”。

为什么客家人喜欢吃丸子？

“当然是因为有好寓意啊”！

翟丙林解释，就好像广府菜中的发菜与“发财”谐音、生菜与“生财”谐音，在客家话中，“丸”的发音和“圆”同音，加上丸子的形似圆形，一直被视为“圆满”、一家人团圆的象征。

而“开锅”二字，则是告诉我们，这肉丸趁着刚揭开锅盖、热气腾腾的时候吃，最美味。

开锅丸用料，可荤可素，翟丙林介绍，传统的开锅肉丸是将五花肉切成筷子厚条制作而成，配上鱿鱼丝、香菇等，用木薯粉搅拌并拿捏成团。

吃过开锅肉丸的人，最明显感受就是，它与弹牙的潮汕手工牛肉丸不同，口感更绵软有弹性，接近北方人做的丸子。

不过，有多少人知道，潮汕丸子与客家丸子还有很深的渊源呢。

美食家、《舌尖上的中国》美食顾问二毛就曾介绍说，东江曾有一种牛肉丸，制法是将牛肉捶炸成酱，挤成丸子煮熟。因为吃起来非常有弹性，被称为爽口牛肉丸。这道菜非常古老，早在南北朝时，贾思勰曾在《齐名要术》中将之称为“跳丸炙”，就是因为它很有弹性的特色。

现在的东江牛肉丸即是经过此法演变，已经有两千多年的历史。

在抗日战争时期，由梅县、兴宁地区的客家人将这也的牛肉丸传到了潮汕地区。

看来，因地缘关系，粤菜的不同菜系也在互相融合、彼此借鉴。

【粤厨推荐】

客家肉丸

推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林

材料:

干鱿鱼、虾米、五花肉、木薯粉、葱白、香菜，以及盐、胡椒粉、麻油

做法:

1.将五花肉剁成肉末，鱿鱼（炒熟）、香菇、虾米切成丁，与肉末混合搅拌均匀；

2.按照一斤猪肉配三两木薯粉”的比例，加入木薯粉和盐、胡椒粉、麻油、葱白；

3.待木薯粉完全溶解后，用手捏成球状（小于乒乓球）；

4.放入蒸笼，水开后旺火蒸15分钟即可；

5.出锅时，在上面散上一些胡椒粉、葱花和香菜。

【记者】李劼

【策划】蔡华锋 李劼 马华