文|清风

粉刷匠：一包薯片的质量不过一两百克，全吃掉不过重了几两，人们为什么总是说膨化食品会发胖？食物的质量和热量又有什么关系呢？

壹读君：这个问题很有趣。衡量一个人是否肥胖，看的是这个人的体重，也就是质量。当评价吃某食物是否容易长胖时，为什么看的是这个食物的热量？难道不应该看质量吗？

其实这个问题有一点脑筋急转弯的味道，但是我不准备一两句话就说破（来咬我呀）。为了让这个知识点在各位大脑皮层上留下深深的痕迹，咳咳，Long long ago ...

首先，我们来理解一下“长胖”是什么意思。

长胖，就是多长了一圈肉，也就是多长了一层脂肪。

其次，这些多长的脂肪是怎么来的？

是吃得多就长脂肪吗？

当然不是这么简单，书上说得很清楚“若机体摄入的能量多于消耗的能量，多余的能量则转变为脂肪等机体组织”，不光有“吃”这回事儿，还有“消耗”。

我们的身体无时无刻不在消耗着能量，就算你是马云注册的小号，你也不能凌驾于能量守恒定律之上：

●当你睁开眼睛时，上下眼皮分开需要动能

●一口气吹灭了蛋糕上蜡烛，这是你制造的风能

●当你看到有人发给你红包时，兴奋沿着神经纤维极速传导，这个过程要用到电能

●你随后发出了激动的尖叫声，这声音又是你释放的声能

●就算你什么都不做，体内也还在持续不断地进行着新陈代谢，并源源不断地向外界释放着红外线，这是辐射能

●所有这些能量，都来自人体内的供能物质氧化分解释放出的化学能

人体的供能物质有糖、脂肪、蛋白质，但一般情况下，主要是靠糖和脂肪，因为蛋白质另有重任，不到万不得已它才不干这种活儿呢。

但是糖和脂肪干活儿的效率相差很大。1克糖可以提供17.2千焦的能量（也就是4千卡左右的热量），而1克脂肪提供的能量高达39.8千焦（也就是9千卡左右的热量），是糖的两倍还多！

正因为脂肪这么有效率，我们的身体在储存富余的能量时，才选择转化成脂肪而不是糖。

现在明白了长胖的过程，我们来做个“实验”，看看质量和热量到底是什么关系。

侧重热量的吃法：

让趣哥每顿吃二两脂肪，一天吃三顿，一天下来能长多少脂肪？

摄入量：50×2×3×9=2700千卡

消耗量：2400千卡（据中国营养学会推荐量估算）

剩余量：2700-2400=300千卡

转化脂肪：300÷9=33.33克

侧重质量的吃法：

让趣哥每顿吃四两糖，一天吃三顿，一天下来能长多少脂肪？

摄入量：50×4×3×4=2400千卡

消耗量：2400千卡

剩余量：2400-2400=0千卡（巧了，正好抵消）

转化脂肪：0克

两种吃法对比

在这个例子中，虽然吃糖的质量是脂肪的两倍，但糖的热价低，吃进去的总热量还是少，消耗消耗就差不多了，所以没有存下脂肪。

虽然吃的脂肪少，但含有的热量高，消耗后还有余额，所以能存下脂肪。

如果有同学看了上面的过程还不明白，那我还有简便解法：

最终多余的能量在储存时，要转化成脂肪，我们就把吃的食物直接换算成脂肪。

第一种吃法，吃的就是脂肪，不用换算，50×2×3=300克。

第二种吃法，吃了4两糖，这些糖含有的热量是2400千卡，这相当于多少脂肪的热量呢？2400÷9=266.7克。

吃4两糖才相当于266.7克脂肪，少于第一种的300克，所以肯定是第一种吃法长肉啊。

壹读君还替大家换算了一下其他食物：

吃100克面粉，相当于吃37克脂肪。

要是做成馒头，100克馒头相当于24克脂肪。

吃100克大米（干的），相当于吃36克脂肪（大米和面粉相差也不是太大）。

要是做成米饭……我怎么知道你放多少水？

吃100克薯片，相当于53克脂肪，53克，53克，53克，几乎是面粉的1.5倍！

（实际上能量代谢不是这么简单，为了说得方便，才这么算，请专业的高手放过我。）

薯片的热量这么高，怕发福的同学还是少吃。但如果你的自制力很强，可以多吃。要是你的自制力和趣哥一样，那还是少吃吧——趣哥平时吃馒头要一斤才能吃饱（约1000多千卡），而如果换成薯片吃四两就能有一样多的热量。按道理说，趣哥吃四两薯片就够了，不能再吃其他东西了，但是胃里面空荡荡的，完全没有饱腹感，趣哥能忍住不吃？

他最多能忍住不再吃四两薯片。再来半斤馒头，妥妥地超标500千卡，渐渐长成这样：

参考资料：

1.《生理学》（第8版） 朱大年 人民卫生出版社

2.《肥胖与塑身生理学》 吴辅佑 中国轻工业出版社

3.《中国食物成分表》 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 北京大学医学出版社

4.《中国居民膳食营养素参考摄入量》2013修订版 中国营养学会