在梅州，与盐焗鸡齐名的客家菜，非梅菜扣肉莫属。

梅菜扣肉，顾名思义，其原材料包含了梅菜和肉。五花肉的肥瘦相间，梅菜的咸淡干香，决定着梅菜扣肉的肉软味香，肥而不腻。

梅菜扣肉预制菜

“虽然梅菜扣肉的食材很常见，但整个制作过程繁杂，现在很多人都不会花时间和精力去动手做了。”梅州名客胜食品有限公司负责人黄俊鹏说，打破时间与空间限制，让传统美味触手可及，梅菜扣肉预制菜应运而生。

五花肉整齐码好放在特定的碗里，加入梅菜，一份梅菜扣肉便初步成型。  南方+ 何森垚 拍摄

“都是上好的五花肉。”早晨7时，一辆货车驶入梅州名客胜食品有限公司内。车上，是来自世界长寿乡蕉岭的猪肉。

根据生产排期，工作人员将进行梅菜扣肉预制菜的生产。接收工作完成后，等待良久的师傅各有所职，忙碌起来。

生料加工车间里，制作师傅边处理边观察，用火烧除表面。  南方+ 何森垚 拍摄

生料加工车间里，制作师傅边处理边观察，把牢原料关，时不时处理掉不合格的边角料。另外一边，上好的梅菜也进入处理环节。

大块的五花肉经过初步处理被送往蒸箱蒸熟。  南方+ 何森垚 拍摄

做一份梅菜扣肉需要多少道工序？简单来说，蒸、炒、炸必不可少。每一道工序，都决定着梅菜扣肉的口感与口味。

用松肉针在表皮扎出小眼，炸的过程中更容易炸透，更容易上色。  南方+ 何森垚 拍摄

把传统的味道留下来，用最简单的方式传递美味，制作师傅用本土材料不断尝试，最大限度保留属于客家人味蕾的记忆味道。“我们预制菜的制作，并不完全就是生产车间流水线生产出来的，那是没有灵魂的，好的预制菜，需要传统手艺和现代化机器设备相辅相成。”黄俊鹏说。

五花肉表皮抹上醋和些许盐巴，就可以下油锅炸。  南方+ 何森垚 拍摄

大块的五花肉经过初步处理被送往蒸箱蒸熟，待冷却后用针在表皮扎出小眼。“扎眼更容易炸透，更容易上色。抹上醋和些许盐巴，就可以下油锅炸。”炸的油温和时间，全凭师傅观察和经验。通常来说，表皮酥脆即可出锅用冷水浸泡，待表皮成虎皮状再进行人工改刀，机器切片。

相比一般炸肉，大块五花肉炸的油温和时间，更需要师傅不停观察，调整炸的时间。  南方+ 何森垚 拍摄

此时，时间过去数小时，制作梅菜扣肉工序只完成约一半，生产车间的烟火气仍在持续。

切好的五花肉片和梅菜分别入锅进行煸炒，期间加入些许调料。炒好的五花肉和梅菜，一荤一素，已是香气扑鼻。

炸好的五花肉经过冷却后进行人工改刀，机器切片。  南方+ 何森垚 拍摄

切片机的传输带上，切好的五花肉清晰可见肥瘦相间。  南方+ 何森垚 拍摄

五花肉整齐码好放在特定的碗里，加入梅菜，一份梅菜扣肉便初步成型。而距离成品出炉，还需要经过高温蒸透，使五花肉与梅菜的味道相融，五花肉吸收梅菜的甘味，梅菜吸收五花肉的油脂。

五花肉整齐码好放在特定的碗里，加入梅菜，一份梅菜扣肉便初步成型。南方日报记者 何森垚 摄  南方+ 何森垚 拍摄

“制作预制菜梅菜扣肉，还有速冻、检测、包装等环节，比一般的制作更加复杂，确保食材健康，制作过程有保障，口味与口感能够经历时间和空间的考验。”黄俊鹏介绍，目前公司还根据市场需求，生产茶树菇扣肉等新产品，广受消费者认可。

制作预制菜梅菜扣肉，还有速冻、检测、包装等环节，比一般的制作更加复杂。  南方+ 何森垚 拍摄

预制菜梅菜扣肉，只需要通过便捷加工便可品尝其美味。  南方+ 何森垚 拍摄

肉锁家乡味，味解家乡愁。肥而不腻的梅菜扣肉预制菜，是传统手艺与现代工艺的碰撞，抚慰的是人们的味蕾，让人们不管多忙都可以通过便捷加工品尝梅菜扣肉的美味。唤起的是人们的记忆，让不管走得多远的游子都可以品尝到一份来自家乡的梅菜扣肉。

原标题：

一荤一素间 最抚游子心

梅菜扣肉预制菜 让传统美味触手可及

【来源】南方日报·梅州观察

【文】南方日报记者 黄培强

【图】南方日报记者 何森垚

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