■编者按

盐焗鸡、梅菜扣肉、风味乳鸽、橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨……超市里，一份份包装精美的预制菜吸引了不少顾客。乘着预制菜的东风，客家特色菜肴正走进千家万户。

日前，全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》出台，作为农业大市，梅州迅速响应，积极部署预制菜产业发展，以客家预制菜为抓手，大力实施农产品食品化发展战略，使其成为食品工业发展方向和新的增长点，有效衔接产地田头和市场餐桌。

梅州的预制菜主要有哪些品种？预制菜的制作过程是怎样的？预制菜产业发展情况如何？《南方日报·梅州观察》即日起推出“客家预制菜 餐饮新‘食’代”系列报道，敬请垂注。

盐焗鸡变身预制菜

早上8时，一辆货车满载着生鲜鸡驶入位于梅江区206国道长沙物流园的梅州名客胜食品有限公司内。工人把这些生鲜鸡从车上卸下来，用拖车拉进车间，这些生鲜鸡将经过重重工序，最后被制成预制菜，成为人们餐桌上的美味佳肴。

盐焗鸡还需要经过一系列食品工艺化的流程才能被端上餐桌。  南方+ 何森垚 拍摄

走进生料加工车间，只见工人手法娴熟地把鸡身上的油脂、杂毛一一去除，接着把鸡的脚塞进肚子里，待滤干水分后，进行腌制处理。经过30分钟至40分钟的腌制后，工人用砂纸对鸡进行包裹，只见他们把鸡拎起来放到砂纸的对角线，一卷，纸的两边同时往中间折，迅速完成了鸡的包裹，盐焗鸡初现雏形。

工人们对鸡进行包裹砂纸工艺处理。  南方+ 何森垚 拍摄

盐焗鸡，鸡是主角，盐是配角，但也至关重要。梅州名客胜食品有限公司的盐焗鸡预制菜采用的是传统古法盐煨工艺，需要将打包好的鸡放进高温炒热的盐里，利用盐的温度将鸡肉的氨基酸锁住，这种工艺烹制出的鸡全身都非常鲜美。

师傅拿着大铲不断翻炒着锅里的盐。  南方+ 何森垚 拍摄

在熟制车间里，只见一位经验丰富的师傅拿着大铲不断翻炒着锅里的盐，待达到一定温度时，就把鸡摆进锅中，然后再用盐将鸡埋好。两个小时后，车间里开始弥漫盐焗鸡的香气，令人口水直流。“起锅的时间非常关键，在盐里的时间太长，肉就软烂了，时间不够，就没有那么香。”梅州市名客胜食品有限公司负责人黄俊鹏说。

师傅把鸡摆进锅中，然后再用盐将鸡埋住。  南方+ 何森垚 拍摄

为了在最佳时间起锅，工人穿着隔热手套，寻宝似的在盐堆里翻找着鸡，不一会儿，冒着热气、泛着油光的盐焗鸡就被摆到了托盘车里，像一座座金色的小山丘。作为普通菜肴，盐焗鸡的制作就基本完成了，但作为预制菜，盐焗鸡还需要经过一系列食品工艺化流程才能被端上餐桌。

冒着热气、泛着油光的盐焗鸡刚从锅里出来。  南方+ 何森垚 拍摄

在冷却整形车间，工人小心翼翼地撕去包裹着盐焗鸡的草纸和油纸，随后将它们切块、整形，放入包装盒内，送进零下40℃的速冻库，经过速冻工艺后，盐焗鸡被转入内包装车间，送上全气动灌装封口机进行灌装。灌装完毕后，在外包装车间，盐焗鸡需要经过自动套袋机、热收缩膜机、异物检测机、自动打码封箱机，最后打包完成。

内包装车间，盐焗鸡被送上全气动灌装封口机进行灌装。  南方+ 何森垚 拍摄

在外包装车间，一份份盐焗鸡经过自动套袋机、热收缩膜机、异物检测机等最后打包完成。  南方+ 何森垚 拍摄

至此，盐焗鸡预制菜制作完成，最后送入冻库等待发车配送到各地。

盐焗鸡预制菜制作完成后送入冻库等待发车配送到各地。  南方+ 何森垚 拍摄

为了保证产品的质量安全，梅州名客胜食品有限公司还需按标准对每一批次的产品进行抽检，“我们每批次抽6份，检测5份，留样1份，主要是检测大肠菌群、菌落总数、感官、净含量等指标。”检验室工作人员饶吉昌说。

为了保证产品的质量安全，还需按标准对每一批次的产品进行抽检。  南方+ 何森垚 拍摄

如果乡愁有味道，那对于客家人而言，应该就是盐焗鸡的味道。如今，盐焗鸡被制成了预制菜，走出梅州，走向全国，一解漂泊在外的客家游子的思乡之情，满足各方食客的味蕾需求。

盐焗鸡被制成了预制菜，走出梅州，走向全国。 南方+ 何森垚 拍摄

【策划】汤凯锋

【统筹】唐林珍 马吉池

【来源】南方日报·梅州观察

【文】南方日报记者 陈萍 何森垚

【图】南方日报记者 何森垚