文|周松芳

长久以来，直到今天，“食在广州”都是广州最伟光正的身份标志之一，但是，长久有多久，是什么时候“食在广州”成为时谚，又是如何成为时谚的？

这可不是那么容易弄得清楚的，我相信，迄今也没有人弄清楚过；笔者用两部书——《岭南饕餮》与《民国味道》——来梳理岭南饮食历史文化，只能大体地说，当成于清季民初，而大噪于上海滩——从来此类雅号，固然每一个地方均会自我期许或者自我吹嘘，而其获称并传诵于世，则赖于他人之口与笔，所谓己言不美，“寄之他人，则十言而九信”（成玄英语）。

经济发展水平及其方式对饮食文化的发展往往有决定性的影响。唐宋以前，岭南经济文化相对落后，饮食文献所见，固多生腥蛮食之——如韩愈的《初南食贻元十八协律》，就典型地不接受。宋元之后，中国经济重心南移，岭南经济地位蒸蒸日上，尤其是明清以后，广州一口通商，仿佛“东西南北中，发财到广东”的历史倒流；人财物流的刺激，“食在广州”的历史大戏，也就一步步揭开帷幕了。

一、“走广”走出的“食在广州”

今人说“食在广州”，无不引屈大均在《广东新语》所说“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”以为佐证；特级校对陈梦因在《粤菜溯源录》里甚至据以径称“食在广州”，不过是指食材之丰富而言。对于这种没文化的言论，我们暂且按下不表。再说坊间以“太史菜”、“谭家菜”为“食在广州”表征者，每每称粤菜吸收融合了淮扬菜的一些优长，然何以故？又是不明所以。

这一切，可以从“走广”说起。

话说广州自建城以来，两千多年，几乎一直处于对外开放之中，尤其是入明以后，更是长期处于一口通商的地位。有明一代，海禁甚严，曾规定“片板不许入海”，但广州不仅几未被禁，尤其是嘉靖元年（1522）撤销浙、闽市舶司后，广州更获得一口通商的地位。

即便三口并存时，“宁波通日本，泉州通琉球，广州通占城、暹罗、西洋诸国”（《明史·食货志》），其他两处也远没有广州精彩；今人所艳称的海上丝绸之路，许多时候是广州在唱独角戏。因此，明中叶以后，靠近广州的顺德作为珠三角桑基鱼塘的最典型的地区，也因此成为最主要的产丝区，并繁衍出18种行当：丝缎行、什色缎行、元青缎行、花局缎行、伫缎行、牛郎纱行、绸绫行、帽绫行、花绫行、金彩行、扁金行、对边行、栏杆行、机纱行、斗纱行、洋绫绸行等等，那是“金陵、苏、杭皆不及”的。

但这仍然远远不能满足广州出口丝货贸易的需要，所以得大量收购长江三角洲的苏、杭地区的生丝作原料，纺织更好的粤纱；加上利用国外进口的苏木的绛红色和紫矿的紫色等新式染料进行染印，而织出的“粤缎之质密匀，其色鲜华，光辉滑泽”，“金陵、苏、杭皆不及”，而为“东西二洋所贵”，供给“大部分欧洲之需”，而且赢得了世界的声誉，为同时代欧洲产品所望尘莫及。欧洲人也不得不发出“世上没有任何一个国家其工艺会如此精湛”的感叹。

在这种背景下，江南丝绸，便纷纷南下；其它诸多商品，亦复如是。于是江、浙商人就“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名曰‘走广’”。（胡宗宪《筹海图编》）不独江浙，他省也在纷纷“走广”；明代著名小说《今古奇观》的《蒋兴哥重会珍珠衫》说，蒋世泽随丈人罗公走广东做买卖，因获利颇丰，虽妻丧子幼，仍无法割舍；罗家更是走了三代了。

作《浮生六记》的言情圣手沈复，也是随这“走广”潮流到广州做了一点买卖，幸了一回喜儿，写了一篇“浪游记幸”。“幸”中提到靖海门对出的扬帮妓船，所谓的广府文化专家们皆以为挂羊头卖狗肉，内中实无多少淮扬女子，实在是太无见识——如此大量的淮扬商人“走广”，人财物流滚滚而来，岂少得了“女流”，而这滚滚之中，又岂少得了食材及烹饪食物？屈大均的“天下食货，粤东尽有”，至此得一注脚；循此，“食在广州”，在一定程度上是“走广”走出来的。

如果说明代的“走广”是一种选择，清代的“走广”则是一种必须；清廷重开海禁，广州一口通商，舍此别无了途，所以不必说“走广”了。方此之际，西方业已进入大航海时代，两相拱促，广州真正旷世繁华的景象，于焉而至，“食在广州”的格局，便渐次形成；在众多名家笔下，虽未标“食在广州”之名，已写出“食在广州”之实。

1770年，大史学家、大文学家阳湖（即今“苏锡常”之常州）人赵翼调任广州知府，大震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“暑中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百镬供浴，犹不给也。

另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平朊仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了；广州终于可以做“大爷”了！

几十年之后，从新近出版的《遗失在西方的中国史》，从西方人的记录中我们可以具体看到官家的奢华排场。

1843年6月24日，清政府的钦差大臣耆英宴请港英当局：席上的盘子前面会有堆成山一般的各种腌菜、酸菜和萝卜干之类的冷菜。上了燕窝羹，宴会正式开始。紧接着端上桌的有鹿肉、鸭肉、用任何赞誉都不会过分的鱼翅、栗子汤、排骨、用肉汁和猪油在平底锅里煎出来的蔬菜肉馅饼、公鹿里脊汤、仅次于鱼翅的鲨鱼汤、花生五香杂烩、一种用牛角髓浸软并熬制出来的胶质物、蘑菇栗子汤、加糖或糖桨的炖火腿、油焖笋、鱼肚以及众多用文字描述的的热汤和炖菜。在餐桌的中央，还有烤制的孔雀、野鸡和火腿。

市肆之上尤其是洋行更为豪奢。法国人伊凡在《广州城内》记载，著名行商潘仕成曾向他夸口说：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物？”

这两款菜肴，相信绝大多数今日的广州人都闻所未闻。有的更是豪奢得让人觉得是暴殄天物，以至于道光二年（1822）西关大火，“毁街七十余，巷十之，房舍万余间，广一里，纵七之，死者数十人，蹂而死于达观桥者二十七人，郁修之灾，百岁翁叹为未有”，还有人认为此乃天谴：“粤东是时番船渐通，洋商初盛，珠贝镶货，族于西关。酒海肉林，裕衣珍食。起家屠侩，淫侈亡等，天殆怒其妖邪，使海市蜃楼，尽付于祝回之一炬，垂戒不可谓不严。”（陈康祺《郎潜纪闻初笔》）

百年之后，著名学者、晚清军机大臣矍鸿机之子矍兑之仍予附和：“陈氏此言至为沉痛，见被发于伊川，知百年而为戒矣。”（《人物风俗制度丛谈》）

然而，大火之后两年，昆明人赵光游粤所见，繁华胜景，不仅恢复，更甚于前：“是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭。”

到了这个份上，说“食在广州”，应该没有人再生异议了；甚至有人把谚语改为“生在广州，死在苏州”，以示对广州饮食的无限迷恋。