不知从什么时候起，开始流行这么一句话：天上飞的除了飞机，四条腿的除了桌子，广东人什么都吃……

对于广东的饮食，很多人的印象就是“重口味”，似乎什么都能放进口里——兽鸟虫鱼山珍海味，包括猫狗田鼠甚至牛欢喜（牛的生殖器官）这些另不少人望而却步的东西，传说中都有可能被广东人摆上餐桌。

电影《低俗喜剧》截图

中华大地上有八大菜系，此外还有很多特色美食。每种饮食文化都不能仅被简单地定义为该地人们的“奇怪口味”，而是有着各自特殊的历史、环境、文化背景。作为八大菜系之一的粤菜，其独特烹饪更是文化积淀和社会沿袭等共同造就的结果。      【历史经济条件】

在古代，中原是核心经济区，而与中原相距甚远的广东没有优势产业，是比较贫穷的地方，曾长期作为流放之地。初唐文人宋之问有一首流传甚广的古诗：

“岭外音书断，经冬复历春。近乡情更怯，不敢问来人。”

“岭外”所指便是今广东省一带。该诗前两句追叙贬居岭南的情况，展现了当地的蛮荒偏僻。因为五岭的阻隔，岭南地区与江南地区的气候迥然不同，这里高温多雨，植被茂密，呈现出热带、亚热带季风海洋性的气候特点。

这种特殊的地理环境和气候特点，使得岭南地区长年瘴气不散，导致瘴疾流行。专家解释说，所谓瘴气，即南方山林中湿热蒸郁，让人生病的气体。

位置偏远信息闭塞、地形以丘陵山地为主、加之不适宜生活的气候，使得历史上的广东一度人烟稀少。

加上落后的社会制度与耕作方式，在古代和近代农业没有得到充分发展，发展过程比中原地区要缓慢，导致广东在早期农业社会时就以自然食物（动物和植物）为猎食对象，并且，这样的传统一直延续至今。

江南产水稻，北方产小麦；南方有米，北方有面。而岭南地区只有各种飞禽走兽。所以广东人吃野味，并不全是因为追求美味，有时候是迫于生存条件的窘迫。

类似黄花雀，水蛇，兔肉这些其他地区的人不会作为食物的食材，在广东人看来是最正常不过的食物。《清稗类钞》就曾写道：

“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”

在没有外来因素的影响下，岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月。直到两宋时期大量人口涌入广东，客观上就要求“辟地以种食”。

珠江三角洲、粤东的韩江三角洲大片冲积平原的开发，荒滩的垦殖、堤围的建筑才使广东农业有了初步发展的条件。宋代庄绰《鸡肋篇》称：唐代岭南始引种小麦；入明以后，广东已成为多米之省。

因此，广东人食野味的传统深受曾经落后的历史经济条件影响。经济发展后，随着广东人对厨艺的讲究以及对过往饮食习惯的延续，野味在人们的精心烹饪下成为美味。

【医学养生民俗】

岭南文化作为中国文化的一部分，对于“传统的东西”保存得较为完整，而这种“传统的东西”中就包含有中国传统的医学文化。

中医讲究阴阳平衡以及食物对人体健康的理疗，认为可以通过人的内力和中草药、补品等来平衡人体健康。广东人劝吃野生动物时，都会说野生动物“补”或者“清火”，又认为野生动物污染少，他们觉得这些都对健康有益。

广东人之所以如此崇尚中医理念，则与当地的气候有关。如前所述，“岭南之地，暑湿所居”，这里高温、潮湿，气候条件恶劣，易传播疾病……过去认为人在这里生活比在其它地方更不容易。

所以土生土长的广东人惯于通过食物和药物的疗法来调节人体健康。包括吃一些蛇虫鼠蚁和野生动物。

喝养生汤也是其中最有效的一种方式。起初，因为长期身处高温多雨的环境，广东人煲汤主要为祛湿。现藏于广东中医药博物馆的养气汤方拓本，就是遗留至今天的养生汤之一。石刻共195个字：

“按《广南摄生论》载养气汤方：附子，圆实者，去尽黑皮，微炒，秤肆两；甘草，炙，秤壹两；黄，汤洗浸壹宿，用水淘去灰，以尽为度，焙干，秤贰两……”

而今，广东的“祛湿汤”已演变成一系列的养生汤，配合不同季节、不同体质，分多种功效。

如果你在广东生活过一段时间，就会知道他们的汤既不同于南京的鸭血粉丝汤，也异于保定的驴清汤。广式煲汤中有大量药材，各种“老火汤”扑面而来就是一股药味，很多外地人喝不惯。

广式煲汤，内有诸多药材

在其他人看来，一些动植物并不适合作为食物，但在深谙药膳的广东人眼中，“药食同源”，中药与食物没有绝对的分界线。它们只是“药”，是利于败火不替的东西。这种观念一直影响着广东人的饮食习惯，尤以粤菜为甚。这一点认知上的差别使不理解广东饮食的人产生了误解，认为他们吃得怪异、野蛮。

不过值得一提的是，不少人在饮食中盲目推崇的“以形补形”并不是中医内容，反而是人们对中医的最大误会，曲解了中医“以脏养脏”之说。

【近海地理位置】

广东捕捞业早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址，出土有青鱼、鲤鱼的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期，出土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳，说明岭南的捕捞业已有相当的发展。

在古代，岭南人还懂得充分利用稻田养鱼。据《岭表录异》卷上记载，唐代的岭南新泷等州，开荒造田，聚春雨进山田：

“即先买鲩鱼子散于田内，一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利，及种稻且无稗草。”

谈及广东人的饮食，不少人以“生猛”以蔽之。事实上，他们只是吃得新鲜。对于保质期非常短的食物，自然是越新鲜越好。近海的地理位置为广东人提供了“鲜”的便利。

故岭南多河鲜、海鲜，与内地山区所不同的食料，使岭南饮食文化特别是菜肴文化别具浓厚的地方特色。

给外地人“生猛”印象的另外一个因素是粤式烹饪方法对新鲜度的追求。粤菜注重质和味，口味比较清淡，对于料理的做法很讲究，不添加太多的其它东西，比如辣椒等，以防破坏食材原始的味道。

就像蔬菜，广东人一般叫白灼，就是用开水烫一下，捞上来，加点酱油或者蒜蓉，吃起来还能感受到蔬菜的清新鲜美。

与之相反，湘菜、川菜等均以辣出名，比起粤菜偏好清蒸，它们更喜欢爆炒、红烧。从南到北，随着川菜和麻辣火锅在各地流行，吃辣椒的人也越来越多。对他们而言，不吃辣、口味淡的广东人则吃得生猛、吃得怪异。

广东饮食文化正是在农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的，有着异于大多数地区的口感追求和食材获取条件。他们对食物新鲜度的挑剔与对原汁原味的追求，多少被不理解当地文化的人有所误解。

【当地厚待方式】

食物象征着社会等级。饮食作为维持人体生理需要和维系群体感情的一种有形文化，在古代显示出鲜明的阶级等级性。

而在现在，这种等级性并未消失，食物和社会关系依然紧密联系，可以从婚宴、节日庆典窥知一二。

过去，生态环境比较好，很多野生动物数量庞大，所以并不那么珍贵。但是时至今日生态遭到破坏，这些曾作为食材的动物要么被保护起来，要么价格高昂。

另一方面，广东人十分注重吃，烧烤卤味、生滚肉粥、沙河粉、云吞面、各式炖品、潮州鱼蛋粉，清蒸海鲜......都是广东美食，花样繁多料理细致。

同时广东人也很“能吃”，中国饭店协会日前发布的2016年度（2015财年）中国各省市区餐饮收入排行榜显示，2015年广东餐饮收入为3238.83亿元，抛离排在第二位的山东近400亿元，继续蝉联全国第一位。还有人开玩笑称，广东的地图都像鸡腿。

当很多动物变得珍贵时，十分注重“吃”并且有吃野味传统的的部分广东人便将它们作为显示身份、奢侈消费的载体。

举例而言， 吃穿山甲就是一种权力的表现。一般工薪阶层的广东民众都不会吃，是因为价钱实在是不平民，只有有钱有权的人才能享受这道美食。

注重吃，所以珍贵食材招待贵客，也是无可厚非。可以肯定的是，广东普通人家庭，是不可能随随便便吃得到猴脑、鳄鱼之类食物的。

结语

“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。”这句民间谚语很对，也可以说食在广东。营养美味、花样繁多、精益求精的粤菜是我国美食文化不可或缺的一大亮点。在历史地理文化等诸多因素的影响下，不少外省人对热爱美食的广东人留下了“什么都吃”的印象。事实上，这是一种误传，也是一种认知偏差。每一种标签的出现都有渊源，但每一个标签都带有偏见的影子。

广东人的饮食与其它省份确实有着显著差异，但不可避免地，部分事实在口口相传的过程中被夸大甚至歪曲。社会上所传言的东西确实可能出现在广式菜肴中，但并不代表每个人广东人都吃，更并不是毫无原则地吃。