俗话说，生活需要精打细算，节约是中华民族的传统美德。老百姓过日子，平常有个剩菜剩饭再正常不过了，很多人会放入冰箱储存一晚。也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。

最近，网络热传剩菜剩饭含有大量亚硝酸盐，食用后容易引起食物中毒，严重的还会致癌。不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？

这两天， 杭州市某权威部门对此问题进行了现场实验。

检测结果显示， 在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中，亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量。因此，不能简单地用化学知识来判断，离开剂量谈毒性是不科学的。

实验过程

●购买大米、新鲜青菜、新鲜鸡肉、新鲜胖头鱼，将大米煮成米饭，青菜清炒，鸡肉红烧，鱼红烧，每种饭菜出锅后立即分装于多个洁净餐盒，加盖编码。

4种饭菜各取一份立即检测，另外几份冷却30分钟后，按照预先的方案，分别存放于4℃的冰箱冷藏，同时将一组红烧鸡肉存放于-18℃的冷柜保存。

●对刚出锅的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡4种饭菜，进行亚硝酸含量的测定。

●放置于4℃冰箱内的米饭、炒青菜、红烧鱼、红烧鸡，在4小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，每种分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。

●红烧鸡肉在-18℃冷柜冷冻保存，在3小时、12小时、18小时、24小时、48小时后，分别取出一盒用微波炉彻底加热后，进行亚硝酸含量测定。

实验结果

在48小时内，经过冷藏冷冻和回烧的剩菜剩饭中，亚硝酸盐含量均小于刚出锅时的含量（具体数据可见表格）。

剩菜剩饭到底怎么吃才安全？

专家建议， 平时剩菜剩饭要凉透再放入冰箱，且要生熟分开；剩菜剩饭食用前要烧熟煮透；剩菜剩饭反复烧煮，维生素C等部分营养会被破坏，且口感较差，建议每次做饭做菜要讲究适量，每餐要尽量食用完。一旦发现剩菜剩饭变质发馊，一定不能再食用。因为变质发馊的剩菜剩饭虽经烧熟煮透会杀死大部分细菌，但食物变质产生的有害物质仍可能会引起食物中毒。

【剩菜放冰箱，注意4点】

●晾凉再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会使水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

热菜凉透后，要及时放入冰箱。即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

●最好用玻璃容器或瓷器

剩菜需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或把碗盘附上一层保鲜膜。

纯肉制品、炖肉、荤素搭配的炒菜等富含油脂的菜肴，以及加醋的酸性菜肴，最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。

●不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染，以主食为例：

饺子、包子等带馅主食最好冷冻保存。

馒头、花卷及饼类，可放入冷冻层，零下15℃一般能保存一周左右。

米饭和粥类，水分较大，最好密闭冷藏，24小时内食用。

●存放时间不宜过长

最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟可杀灭大部分致病菌，但如果食物存放时间过长，产生了亚硝酸盐及黄曲霉素等，加热就起不到作用。

【剩菜回锅，不是加热这么简单！】

●海鲜：加热时加点佐料

鱼虾蟹贝加热时，最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

●肉类：加热时加点醋

肉类一定要熟透，最好加热10分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类中富含的钙遇上醋酸会合成醋酸钙，有利于人体吸收作用。

【剩菜翻新三大技巧】

●改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，和凉拌蔬菜搭配，或者做成馅饼、春卷的原料。

●换调味

一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。比如：

剩了油焖大虾，可把油去掉，加点番茄酱，改造成别具风味的番茄大虾。

炖鸡汤剩下鸡肉，可将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，翻新成咖喱鸡。

卤味及熏酱食品，口味偏重，将其搭配时蔬煮汤，可把盐味煮出，让浓味变淡。

●加配料

引入蔬菜，不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。比如：剩了红烧排骨，可加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。

还可把剩菜改造成汤，如剩的炖排骨，加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋，加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。

剩菜不浪费，重新加热记得煮“透”，安全有保障。