预制菜在中国或将成为消费者的新宠儿。《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示目前中国预制菜市场存量约为3000亿元，2020年预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超2万亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6～7年中国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。广东省作为中国的工业大省，正在大力发展预制菜，推动农产品食品化，延长产业链。

德国作为世界工业大国，预制菜的发展情况如何？德国对预制菜的定义和分类非常详细，德国营养学百科全书把预制菜定义为“方便食品”，其英文是“convenience food”，即便利、舒适，这是工业加工食品的术语。预制菜的某些“准备和加工的步骤”由生产企业完成。除了节省时间和可以更方便地准备食物外，根据其加工程度，预制菜同时提供了特定的菜谱、具备特定的质量标准、味道始终如一、同时具有保质期，对于规模大的消费者（比如大型食堂和餐饮业）来说，使用预制菜节省了设备和投资成本，同时可以减少部分运输成本。

同时，营养全书又把方便食品分成了两大类：部分即食食品和即食食品（即食餐）。即食餐指的是完整的餐食，可以现吃或只需要简短地重新加热，如鱼罐头、烘焙食品。

部分即食食品又被细分为：烹调前需还要准备的食品，如蔬菜、水果或切完的肉；只需烹调的食品，如面条、准备好的蔬菜、已腌制的肉类、冷冻薯条；只需浇淋或者搅拌的食品，如土豆泥粉、速食汤包；已准备好并已烹调，只需加热或混合的食品，如含一整套菜单或菜单的一部分、冷冻即食食品、微波炉餐等。

通过冷冻、冷却、巴氏杀菌、干燥、保鲜、酸化或惰性气体包装等方法，方便食品可以更长时间保鲜。但每种方法都影响到储存， 进一步加工的类型以及方便食品的质量。需要生产商根据产品的特性按照标准谨慎选择。

事实上，80%～90%的食品都是以初步加工过的的形式到达消费者手中，方便食品的制造商也正在适应当前趋势，将市场更加细分。例如，为单身人士或老年人提供更小包装，更适合用微波炉或烤面包机处理的零食、素食和纯素产品、清真和犹太教食品或为有食物不耐受的人提供的所谓“Free From（不含有xxx）”的产品都在增加。

中德两国在饮食习惯、食物偏好、菜谱结构和餐饮口味相差较大，德国消费者经常购买的方便食品有哪些呢？据统计，2015年德国超过90%的家庭至少购买过一次以下方便食品：酱料、肉类、鱼类和海产品、蔬菜、蘑菇、豆类、烘焙产品和零食等；超过80%至90%的家庭购买了土豆、水果、谷物、甜点和涂抹类的产品；超过50%至70%的家庭购买了汤、肉汤、炖菜、早餐谷物和麦片类的产品。

三文鱼在中央厨房被分割、包装，上市后消费者烹调便捷。

在食品零售业中，最经常购买的干货产品是汤类、谷物、早餐谷物和零食，如麦片、速食汤包，巧克力棒等；最经常购买的罐装产品包括肉/肉制品、鱼/海鲜、动物性食品替代品和冷藏甜点、蔬菜、蘑菇、豆类、水果和涂抹物；经常购买的冷冻产品是烘焙食品和土豆制品，如披萨、冷冻面包、蛋糕、薯条、薯片。

在德国，几乎95%的消费者每月至少购买一次冷冻食品。其中，冷冻披萨的销售额最高，创造了超过12亿欧元的收入。然而，在冷冻食品中总销售额中占比最高的却是烘焙食品，如冷冻早餐面包和蛋糕。冷冻烘焙食品几乎占了总销售额的四分之一，而披萨仅占不到 10%。

除冷冻食品外，干式即食和湿式即食在方便食品中也占有重要地位，如水果和蔬菜罐头、汤类。2019年，全德国速食汤的销量约有15亿欧元，尤其是湿式汤。即食湿式汤（如罐装汤）的销售额最高，达到4.75亿；即食干式汤（如袋装汤）的销售额约为3.39亿欧元。蔬菜罐头在罐头食品领域占绝对主导地位，德国目前蔬菜罐头的生产量为108万吨，水果罐头的生产量约为17.31万吨。在德国，每个人平均消费约13.1公斤的罐装蔬菜和5.2公斤的罐装水果。

在德国，大约有64家公司活跃在方便食品的生产领域，雇用了大约15500员工。其中大多数企业的特点是中等规模，即雇员少于250人。这些企业在2019年实现了39亿欧元的销售额，而在十年前的2009年销售额仅为130万欧元。自那时以来，销售额已增加了两倍。大部分的生产都是针对德国市场，只有大约15%的营业额来自国外。德国市场上最重要的方便食品制造商包括：欧特克博士（Dr.Oetker）、克诺尔(Knorr)、雀巢（包括玛吉 Maggi、瓦格纳披萨Wagner Pizza）、埃拉斯科（Erasco）、伊格罗(Iglo)或弗罗斯塔(Frosta)。

在2021年一项调查中，德国约有49.17%的受访者表示，决定购买方便食品最重要的因素是便宜的价格，其次是是否可以立即食用 （47.74%），是否使用健康的配料 （41.28%），减少包装（35.26%），是否新鲜制作（30.23%）。17.22%的受访者关注是否是有机食品，16%关注卡路里含量，12.48%的受访者关注是否是素食或者纯素食产品。

由此可见，德国方便食品种类繁多，极大地提高了消费者的烹饪便利。不过，营养届对此仍持有保留看法。尽管方便食品的销售额在增加，它们在营养学领域的形象仍旧令人担忧。

对方便食品最大的批评是加工和保存导致的营养物质的损失，比如罐装蔬菜；使用化学添加剂和过多的包装；此外，高盐和高糖含量也是问题。德国的零售业建议，普通消费者可以根据具体情况来选择，因为产品之间有很大差异。例如，不加糖的冷冻水果或不含任何添加剂的罐装酱料是值得推荐。但塑料瓶装的煎饼糊情况则不同，消费者可以非常迅速制作，还不产生包装浪费。同时，零售业还提供“5分钟菜谱“，比如清洗和切碎蔬菜需要大量的时间，如果用冷冻产品代替会大大加快准备速度。而在健康方面几乎没有任何损失，因为冷冻蔬菜的营养不比新鲜蔬菜差。通过这种方式，指导消费者既不用花几小时购物和在灶台前准备食物，又可以通过使用预制食品保证饮食的营养需求。

综上可见，和中国的预制菜相比，德国的方便食品定义更加广泛，配方相对简单，种类相对固定，冷冻食品的销售占比较大。同时，消费者在快速、便利和营养之外，也越来越关注食品质量和更好的生态可持续性。食品工业必然会在这些因素之间寻找到更加合理的平衡。

为加快中央厨房（预制菜）产业发展，推进12221市场体系建设更上台阶，“湾区央厨 全球共享”2021中国（东莞）农产品食品化工程中央厨房（预制菜）峰会将于10月16日在东莞举办。

本次峰会是第六届中国国际食品及配料博览会的同期活动之一，汇聚省内外资源、产业、人才等各要素，邀请知名专家学者、企业家代表，围绕中央厨房建设、中央厨房风口下农产品食品化创新与升级等多个话题展开讨论，探索湾区中央厨房建设发展模式和思路，为农产品食品化工程中央厨房（预制菜）发展贡献广东力量，打造一场水平高、内容新、影响广的中央厨房行业盛会。

会议时间：10月16日14:30-17:30。

会议地点：广东东莞·广东现代国际展览中心

会议主题：湾区央厨 全球共享

主办单位：农业农村部农业贸易促进中心、广东省农业农村厅、东莞市人民政府

承办单位：东莞市农业农村局、广东省农业对外经济与农民合作促进中心、广东省农业农村短视频制作推广中心、南方农村报、新华网广东有限公司

协办单位：广东佰顺农产品供应链集团有限公司、阿里巴巴华南技术公司、北京字节跳动科技有限公司、广东一人一亩田网络科技有限公司、广东省现代农业产业园联盟、广东省团餐配送行业协会

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直播链接：2021中国（东莞）农产品食品化工程中央厨房（预制菜）峰会

【特约撰稿】郭楠 发自德国

【作者简介】德国波恩大学生态营养学硕士毕业，现居德国。自2014年起作为德国TiNC国际有限公司的合伙人和中国业务总经理，主要负责为德国和欧盟各级政府部门和机构提供政策咨询，项目立项和评估，行业分析报告和方案，重点在工业、农业、食品安全、消费者保护、教育和职业教育等。现为德国国际技术转移协会中国事务负责人。