【编者按】

客家人的迁徙历史让他们更懂得“家”的含义，每到一年中最重要的节日春节来临时，在外游子回到家中，一家人团聚享受最快乐的时光。此时，屋外大红灯笼高高挂，餐桌上飘香的腊味和温热过的酿酒，是客家人对年味的阐述。

浓浓的年味既是一种好意头，也是一个好开头。随着春节的脚步临近，世界客都梅州的年味也愈加浓厚。自本期起，本报将推出“寻找客家年味”系列报道，带您寻找最正宗的客家年味。

腊月时分，走进客都梅州，可以看到家家户户房前屋后，凉台窗檐的竹篙、铁杆下挂着一串串色泽暗红、油光泛亮的腊味，四周腊味暗香萦绕。

客家地区有句俗话，“腊味香飘来，年就近了。”客家人食腊味已有千余年历史，冬至前后，北风吹来，便是客家人做腊味的好时节。每当这时，全家人出动，你调料来我灌肠，成为客都一道靓丽风景线。

客家人年夜饭的餐桌上腊味必不可少，游历在外的客家人年节回到家乡，品一品正宗的客家味道，年后再将父母所做的腊味带到工作地。腊味已不仅仅是“年味”，更是“乡味”。

有腊味才有年味

与广式腊味偏甜不同，客家腊味更为咸香。这与客家先辈喜欢“吃野”“吃杂”有关系。

早在夏朝，人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。我国各地都有腊味迎接冬天的习俗，虽然腌制方式基本相似，但放的调料却有所不同。客家腊味的风味与客家人的迁徙历史息息相关。

梅州是客家民系多次迁徙生息发源地之一。旧时，客家人从中原南迁，为了躲避战乱，躲藏在人烟稀少的深山密林之中，以捕猎物为食，维持体力。因为时常风餐露宿，食不定期，客家祖先便把剩余的新鲜肉，用盐腌起来，以便在食物稀缺的情况下依然有食物来源，于是就出现了腊狐狸、腊野猪等山珍腊味。

在山中耕作、干活需要花去大量体力，流失许多盐分，所以客家人的口味偏咸。经过不断尝试和改良，久而久之，这种用盐腌制肉食的方法慢慢在客家饮食文化中占据了重要的位置，直至今日丰衣足食的年代，客家人依然保持着做腊味的习俗。

在客家地区，腊味既是节日民俗文化的体现，也是饮食文化的体现，更是人们生活富足的象征。“穷家富年”，热情好客的客家人历来有省嘴待客的传统。春节期间，亲朋好友相互串门拜年，自家所制的腊味成为餐桌上招待客人的最佳食品，也是走亲访友最理想的礼物。

“没有腊味，这个年过得便没有了味道。”住在梅县区丙村镇的温志威说，提起春节，记忆里便是咸香的腊味，让人口水直流的腊味香好似飘过了笔尖，从小到大他最喜欢的便是可以吃腊味的春节。“小时候，冬至前后，只要吹起北风，父母便开始忙前忙后地制备腊味，我们小孩子就在一边看稀罕之物一样看着，偶尔打打下手。时常望着阳光下挂着的腊味，馋得口水直流，但父母会说，还没到可以吃的时候。”35岁的温志威今年第一次承担起家中做腊味的主导者角色，他说父母虽年纪仍不大，但要求他必须实践来传承这项传统手艺。

享受与家人协作的乐趣

腊味主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡等，在客家地区多为腊肉和腊肠。

冬至后立春前，正是制作腊味食品的好时间。客家人做腊味讲究天时，北风吹干的腊味能久存不易变质。

冬至后，记者走入温志威家中，他正把昨日腌制的腊肉从水缸中取出，准备拿到向阳的走廊中晾晒。“腊肉相对于腊肠来说，更容易制作。”温志威说，制作腊肉，要选用上好的猪前腿肉，将其切成厚度均匀的条状肉块，放置在放入了酱油、盐、胡椒粉、白酒、蜂蜜等混合的水缸中腌制1至2日，再取出来挂在通风向阳的地方晒干。

将水缸中的腊肉全部晾晒好后，他与家人开始了腊肠制作。“做腊肠相对来说更为复杂。”因为温志威家里制作的腊味口味好，口感佳，半月前做了几十斤全部派送完后，许多亲朋好友又向他们家里订了一些，这次要做30斤腊肠。

虽然第一次当家中腊味制作主导者的身份，但从小看着父母做腊味长大，温志威对做腊味的流程已烂熟于心。他拿出了3个大碗，一碗装酱油，并倒入少量胡椒粉；一碗装白酒，并倒入他的妻子刚熬好的红曲；一碗装蜂蜜，并融入叉烧酱。“胡椒粉的量按照各家口味酌情而放，红曲是客家人的特色。有些地方会放入色素将腊肠染红，但客家人是用红米熬成的红汁来做，这样食用可以暖胃。”温志威说，叉烧酱是家里人在多种口味配制后，确定下来的调料，这样制作出来的腊肠更为咸香。

温志威在配制调料时，他的姐姐在一旁切肉，并用绞肉机搅成肉碎。随后温志威与母亲共同腌制肉末，他揉搓肉团，母亲在一旁适时倾倒调料，十分默契。

制作中最关键的一步是灌肠。旧时没有机器，需要用直径1厘米的柱状用具将肉一点点灌入肠中，十分麻烦，但现在有灌肠机，转动把手便可把肉灌入肠中。肠中肉末的密度十分关键，肉太少，填不满羊肠，肉太多易撑破肠皮。温志威的姑妈在一旁用白线为腊肠体成段打结，以便容易晾晒。

“制作腊味的过程也是一家人协作的过程。一个人难以完成全部流程，需要家里人一起来做，一家人其乐融融地一起完成一件事，这也是做腊味的乐趣。”温志威说。

客家腊味香飘海内外

每至除夕夜晚，客家地区家家户户都会把晒干腊好的“腊味”切片、斩块放在锅中蒸熟。一来自己过年享用，二来正月供拜年的客人陪酒品尝。

“在外怎么都吃不到家乡腊味的感觉。”黄炎炎是梅县人，在广州工作，她每年过年回到家乡，必先品尝家里做好的腊味。“这是过年的味道，更是家的味道。年后我还会带走一些，用于平时食用或者送给同事、好友。让家里的味道伴随我一整年。”

随着时代变迁，腊味不仅仅作为传统习俗在家庭中生产，它也形成规模化生产，作为客家特产远销海内外。逐渐完善和演变过程中，腊味口味也逐渐多样化，如黑椒腊肠、牛肉腊肠、香菇腊肠、豉肝腊肠等。梅州地区也衍生出以售卖客家特产腊味食品的企业，将客家传统食品进行传承创新的同时，将客家特产推向国内外。

“每年春节前后，许多客侨会到店里购买腊味，他们说这是家乡的味道。”广东向丽集团股份有限公司相关负责人说，该公司制作售卖腊味已有10多年的历史，时常有乡贤回到梅州时，购买大量腊味作为礼物送给外地的朋友。

随着互联网的兴起，网络购物越来越成为人们的生活习惯，像向丽公司般的本土土特产企业也开始将目光转向电子商务。“我们希望通过电子商务将客家特产面向全国甚至世界客侨售卖，让他们无需回到家乡，都可品尝到家乡味道。”

隆冬时节，锅里飘出浓浓的腊味香，那香渗入肺腑，直入心田，让人感到生活的温馨，看到新年的希冀，闻出家的味道。亲朋好友正月拜年，欢聚一堂，香喷喷的客家腊味，配上一碗甜滋滋的客家酒酿。嚼着肉香四溢的腊味，喝着醇厚爽口的酒酿，其味也长长，其情也浓浓。

“北风起，食腊味。”如同客家人迁徙的历史，现代年轻的客家人也有许多随着社会的发展步伐走出故土，家人与做好的腊味一同等待着游子在春节时回到家乡。

■资讯

腊味好吃但不可贪吃

秋冬时节，客家人的餐桌上，总少不了腊味。但腊味是含高脂肪、高胆固醇、高盐食物。所以，即使腊味再美味，也不能多吃。而有些人群需要特别注意，少食腊味。

1、“三高”人群慎吃腊味

由于腊味是用盐腌制的，含盐量超过普通肉类的十多倍，水溶性维生素较多丢失，故从营养和健康的角度来看，不适宜中老年人食用，“三高”人群应尽量少食用。

2、肠胃不好少吃咸腊味

客家腊味以咸香口味为主，肾功能不好的人、老人和儿童少吃为好。肠胃功能不好的人，比如胃寒的人会感觉到口淡，相对喜欢重口味的食物，因此咸的腊味多吃，容易导致高血压等疾病。正常人群肠胃不舒服时期，最好不食用腊味。

为了更美味，有些人在食用腊味时会适当添加花椒。但是花椒性温燥热，和腊味一起食用，容易导致内热，从而出现口舌生疮等症状。因此，阴虚火旺的人也不宜食用。

3、低脂腊味也慎吃

除了传统的腊味，现在市场上出现了玉米、紫菜等宣称是低脂肪的健康腊味。营养师表示，不管添加了何种营养物质，腊味的制作工艺始终是用盐腌制后晾晒，盐分的超标和残留的亚硝酸盐等对身体健康存在不利。

从营养角度来讲，腊味一直没有列入“健康”食品行列，偶尔食用可以，但要适度而止。根据人体每日盐的摄入量中国居民膳食指导提示不要超过6克来说，如果吃腊味过多，相对摄入盐分过量，会损害身体的健康。

想要健康吃腊味？

不妨试试这些方法

1、自制腊味放置2周以上食用

阳光充足、空气干冷的时候，不少家庭都会自制晾晒腊味。有些人为了尝鲜，刚腌制好的腊味就直接上桌食用。腊味含有亚硝酸盐，其含量在腌制的2周前会有一个高峰值，2周后亚硝酸盐才降低。因此自制腊味最好放置2周以上再食用。

2、蒸腊味吃相对健康

腊味的吃法众多。专家表示，清蒸的吃法比高温油炸要健康。因为油炸食品经过高温处理，容易产生亚硝酸盐类物质，容易致癌。而腊味经过油炸后，脂肪含量变得更高，进食容易导致肥胖，也容易导致高脂血症和冠心病。

3、与蔬菜搭配吃

吃腊味时，配合着丰富的维生素C高的蔬菜吃会更健康，因为维生素C可以阻断亚硝酸合成亚硝胺。例如，在炒腊味时，加入西芹、荷兰豆，或者加入大蒜等，都是不错的营养菜肴。饭后，还可以多食含维生素C丰富的水果，例如鲜枣、猕猴桃、橙子、草莓等。

【来源】南方日报

【记者】 张柳青

【摄影记者】 何森垚