潮汕有一种美食堪比日本刺身,但吃法更古法更正宗

揭阳发布微信公众号  2016-09-28 14:43

刺身是很多人喜欢的日本料理,但同样是生吃鱼肉,早在北魏,皇族的宫廷珍馐和百姓的日常菜肴中就存在这种吃法,在我国则被称为鱼生,相关制作和吃法在《齐民要术》中就有所记载。直到明清以后,鱼生的食俗在慢慢消失,庆幸的是在广东潮汕地区仍保留至今。

潮汕鱼生,历史悠久,内容丰富。选鲜活干净的草鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲢鱼四大家鱼断尾放血,打鳞开肚,起鱼背上两片无刺净肉,将净肉置通风处晾去部分水分,再片成薄如蝉翼的小片,摆入上下透风的竹篾盘中继续晾干即可。

在四大家鱼中,鲢鱼、鲮鱼鱼生属下品,因为鲢鱼、鲮鱼便宜,肉薄刺多,口感较差;而鲤鱼、草鱼鱼生,骨大刺少肉厚,味道清甜口感极好,做出来鱼生颜色漂亮,属鱼生上品,也是潮汕地区最为常见的鱼生品类。

值得注意的是,选鱼时一定要选干净新鲜的活鱼,死鱼不能做鱼生,并且在处理鱼生的过程中不能用水冲洗,需要用干净的布巾将鱼肉抹干,才能保证其口感。

鱼生成品薄片轻盈,晶莹剔透,已经令人食欲大开。而让鱼生的美味更加锦上添花的最佳搭配莫过于鱼生配料。常见的有菜脯丝、白萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、花生末、南姜末、酱油、生油、白糖、豆仁糖、芝麻糖、米醋、芫荽、芹菜等多达20种配料,不仅能够杀菌,摆成一大盘五颜六色使得卖相更为鲜艳诱人。

将鱼生合着配料一起吃,去腥增味,令人回味无穷。

正是因为潮汕鱼生处理极其精致,一般七八斤重的大鱼只能取两三斤鱼生,余下整张鱼皮可炸成脆鱼皮、鱼头鱼骨可炸也可熬成营养丰富的浓汤,就连肚子里的鱼肠也可以用来制成菜肴。

潮汕歌谣有唱到:“半夜听见卖鱼生,想食鱼头熬番葛。”说的是秋冬之际鱼肉鲜肥,寒风乍起将鱼生晾干,配上一壶烈酒,再食用鱼头和番薯熬成的粥,这是人生的一大惬意乐事。

日本人吃刺身以切块食用为主,历史可追溯到公元一千三百多年左右,也就是我国的唐朝时期;中国的食用鱼生以片薄片为主,在更早的北魏时期就有所记载。

食物在不同地域的适应中不断被改造升级、发扬光大,也庆幸现如今不用出国,在潮汕就能吃到正宗的古法鱼生。

编辑 杨小妍
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