最近，关于“隔夜菜到底能不能吃”的话题又被热炒。隔夜菜到底该不该吃？隔夜菜会不会有损健康？广州市民李小姐表示，已经不知道该听谁的了。

隔夜菜堪比砒霜？太夸张

隔夜菜之所以被认为危害堪比砒霜毒药，“元凶”就是它——亚硝酸盐。

所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜也不例外。当硝酸盐被细菌作用，就变成了亚硝酸盐。亚硝酸盐多到一定程度，或与食物中一些蛋白质分解物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。

广州医科大学附属肿瘤医院营养科副主任医师黄瑜芳介绍，“亚硝酸盐大量进入人体，有可能导致高铁血红蛋白症，血液失去携带氧的能力，人就会出现缺氧症状，严重时还可能危及生命。”

然而，隔夜食物中亚硝酸盐的增加并没有人们想的那么可怕。有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量会从约3mg/kg上升到约7mg/kg，这不足以引起食品安全事故，把隔夜菜比作砒霜就太过夸张。

剩饭剩菜是否安全不在于“隔夜”

那么，隔夜菜是不是就可以放心吃呢？黄瑜芳指出，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜。

蔬菜中有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身的新鲜程度；其次是煮熟的蔬菜的保存条件；第三是保存时间的长短。

黄瑜芳介绍，如果在烹调之后马上用干净的器皿装好，不再翻动，晾凉后尽快放入冰箱中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升会很少。剩饭剩菜只要储存得当，也能将风险降到最低。

“‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。但从营养学角度来说蔬菜中的多种维生素，在重复加热的时候会被破坏，营养价值下降，所以不建议长期吃隔夜饭菜。”黄瑜芳解释，少吃隔夜饭菜，不仅是在于亚硝酸盐含量的高低，主要原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。

新鲜蔬菜久放也会产生亚硝酸盐

但是逢年过节家家都会有剩菜怎么办？黄瑜芳建议，最好不要剩叶菜，肉类剩到第二餐是可以的，但一定要彻底加热煮透。豆制品更容易腐败，因此最好多煮几分钟。而对于荤菜，尤其是鱼、海鲜类食物，建议食用时要加热更长时间，必须熟透、热透才能食用，因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生对人体有害的物质。熟的剩饭剩菜保存时间不宜超过24小时。

另外，新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐，含量会随着放置日子的增加而增量，叶菜类尤其明显。黄瑜芳建议，蔬菜最好当天购买当天食用，如果一次性买了较多的蔬菜，应放在冰箱保存。比如以4摄氏度的温度保存，到了第二天，亚硝酸盐的量会大大低于在常温保存下的量。

“带饭族”素菜最好选根茎类

对于“带饭族”来说，通过科学合理的“带饭”习惯，可以减少隔夜饭对身体的不良影响。黄瑜芳建议，“带饭族”主食应以米饭为主，素菜首选根茎类、薯类，荤菜尽量选择含脂肪少的，如可选牛肉、鸡肉等，不选海鲜蔬菜类。“鱼类海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，不宜带饭。”素菜方面，因叶菜容易产生亚硝酸盐而不作为带饭的首选。应选择像番茄、茄子等茄类蔬菜，以及莲藕、红萝卜等茎类蔬菜和土豆、山药等薯类含亚硝酸盐较少的食物。

食物在储存前，应将食物充分晾凉之后，用干净的器皿装好放在4℃冰箱中保存。不要用吃过的筷子翻动食物，也不要经常掀开盖子，否则会容易把细菌带进食物。装食物的器具尽量选择陶瓷、玻璃类的，因为食物长时间盛放在铁或铝制器皿内，容易发生化学反应。有条件的“带饭族”最好早上现煮饭菜，饭菜带到单位或公司应尽快放到冰箱冷藏。

【校对】罗文峰