近日，很多网友追看的B站美食纪录片《奇食记》第二季最新一集“顶峰相见”新鲜出炉，分享了两种“奇葩”美食，其中一种就是潮汕的特色调味品鱼露。纪录片从汕头澄海外埔乡一场特别的品鉴会延展，讲述了鱼露的传承与发展。该集推出后，备受网民关注，反响热烈，截至发稿时，网站上的播放量已达5130.9万，评分高达9.0。《奇食记》第二季也登上B站热门榜纪录片第一名。

闻味观色

另类手法推介潮汕“初汤”

“年份比较好，颜色也漂亮，整个口腔都有饱满的香味……”纪录片一开始，大提琴的背景音乐响起，镜头就聚焦在装满琥珀色液体并晃动的长脖玻璃、抿动的唇和搅动的液体上，看色泽、看挂杯、闻香味、品尝，让观众“误”以为这是一场威士忌的顶级品鉴会，而事实上，琼浆似的液体，是潮汕人家喻户晓的鱼露“初汤”，这也不是威士忌品鉴会，而是汕头鱼露制作人和朋友们定期举办的鱼露研习会，感官上的强大反差感带来喜剧的效果。多变的电影化镜头，幽默风趣的旁白，美食与人物之间的形神对照，在《奇食记》这些惯用的拍摄手法下，鱼露这种在潮汕海风中传承下来的“古早味”以有趣而又独特的形式呈现了出来，令人眼前一亮。

杨关华是纪录片中的汕头鱼露制作人，也是串起这个故事的人物，他是澄海外埔乡人，创办了外埔鱼露研习会，开场这场品鉴会，就是他和朋友们定期举办的鱼露研习会，盲品鱼露、以鱼露会友。片中“老法师”蔡伯，是澄海鱼露厂的老厂长，有着几十年的鱼露品尝经验，他的口鼻犹如精密探测器般开化，一闻一品,鱼的品种、发酵的风味以及时间长短,都能被一一检出。寻找到色香味平衡，口感醇厚的鱼露，是这些鱼露痴迷者最快乐的事，也是他们的风雅。

由杨关华设计的品鉴方式，从闻味、观色、品香等几方面进行分析再记录成品鉴报告，成为指导生产的关键技术指标。从品鉴反映品质，以报告指导生产，从而定出一鱼一法，一鱼一味；从各年份品质定出“特级、一级、二级”，可指导用于热菜、凉菜、腌菜，对应到各个场景的应用：蘸、点、喷、炒、煎、炖……

“猛火、厚朥、香腥汤”，意思为大火、猪油和鱼露，这是潮菜烹饪中的一句口诀。鱼露和菜脯、咸菜并称为“潮汕三宝”。鱼露作为蘸酱，最容易引味,香料从中过,瞬间入其味。鱼露洒入胡椒粉，就是潮汕美食蚝烙的标配蘸料，杨关华将鱼露和卤狮头鹅、牛肉火锅搭配,更是激发出了难以名状的香味，更有网友在观看后留下评论说鱼露是潮菜灵魂的味道。

三天三夜拍摄过程趣事多多

近日，记者与杨关华联系，听他讲述拍摄背后的故事。据了解，早在2019年春节期间，由陈晓卿团队打造的系列微纪录片《风味原产地·潮汕》在腾讯视频播放，其中有一集讲述鱼露的，就是在澄海外埔拍摄。该片在豆瓣收获8.6高分。杨关华告诉记者，从《风味原产地·潮汕》播出后，《奇食记》的投资人，导演李梦洁和制片人李真等留意到他，并专程前来考察原产地的鱼露业界生态，并进行了沟通，由此确定了拍摄的各项工作，包括拍摄的立意、场景的设定，人物的设定、镜头的运用等。

“2022年6月是一次踩点，到2023年2月二次踩点，3月21日开拍，三天三夜。成片最近在B站播出。”他说，目前网站上的播放量已破5千万了。回想在这集纪录片拍摄过程中，也有很多趣事发生。

△ 剧组乘船前往拍摄“拗罾”

捕鱼制作鱼露，在江河中的捕捞过程潮汕人称之为“拗罾”，“罾”是一张可开可合的活动渔网，原理就是在水中“守株待兔”，渔获和流水、航道、水位、天气有关。“拍摄时，我们在韩江拗罾作业，要看天等风观潮觅水，而蔡伯料事如神了，一看天气和流水，鱼多鱼少，几点下网，几时收功，完美拿捏。”据杨关华介绍，更好玩的是起网时，拉网柴油机一响，这就是白鹭们“开饭的信号”，一起网，白鹭们就从远处纷纷飞来，排排站在网沿，等彻底起网后，网底鱼群翻跃，白鹭纷纷跳入啄鱼。他说原本有设计一个镜头是他站在船头呼喊“来食嘿”。

“有趣的场面比比皆是，比如在拍摄搅拌鱼盐时的镜头，选在韩江边上，附近的流浪猫闻到鱼腥味，纷纷围观，馋得直舔舌头，我丢了一些小鲜鱼给它们，抢成一团，远处引来了更多的猫，围观很多。但是鲜鱼用盐搅拌后，故意拿去喂猫时，猫却不要了。”杨关华说，所以有了那句“连猫科动物也会考虑自己动脉血管堵塞的风险”。

纪录片中还把杨关华在制作鱼露过程中的搅拌工序拍成了动作大片的“即视感”，动作升级还有1.0版和2.0版，有特别抢眼球的效果。“原本还有一个镜头是用无人机拍摄我开着摩托车在村里巷子中穿梭，后来觉得有点蹭‘高启强’流量，就放弃了。”杨关华笑着说。

独特视角向年轻人讲述美食传承故事

B站的受众，更多的是年轻人，因此这也决定了《奇食记》的拍摄手法。主创团队不仅在第二季进一步深化了“反美食”的独特视角，更是将镜头对准了那些在大众视野中显得另类、甚至有些古怪的“美食”。

△鱼露制作过程中搅拌工序拍摄现场

成品鱼露是潮菜提鲜提味佳品，是美味的“制造者”或至少是“促发者”，然而它却入选“奇食记”，更多是因为它的制作方法和过程给人带来的视觉和嗅觉的冲击感。因为鲜鱼上岸后，会以一定比例加入盐腌制，此后，鱼头、鱼身开始无规则分解，无限制液化，无差别气化，这就是发酵的威力。表面慢慢变成鱼土，三年时间修炼成鱼露“初汤”。

对于鱼露的优劣,杨关华说没有别的秘诀,是人的“功夫棒”和时间的“魔法棒”叠加的出品，美味急不得，唯有交给时间。

杨关华和蔡伯因为共同热爱的鱼露而相识，成为忘年交。蔡伯即将退休,原本担忧后继无人，但蔡伯看到了希望。他把自己脑海中关于鱼露的制作细节和发酵的关键、以及捕鱼的经验等等,都传授给了杨关华。因而，杨关华也在帮助老厂长把几十年的鱼露制作整理成资料,他认为这是作为年轻人能为澄海鱼露做的一份贡献。

“特别想向支持和关心此片的各位老师傅们、朋友们致以诚挚的感谢！向关注外埔鱼露发展的网友致以诚挚的谢意！”杨关华认为，纪录片紧扣“奇食”主题，有味觉体验和视觉感受的双重冲击，主要是展现地方特色美食文化，作为B站的王牌片子，从流量和点击量、弹幕的数据可以直接看出来，引起年轻人的强烈反应和好奇寻味，这也是一种味道的传承。他希望尽自己的力量讲好魚露的故事，向年轻人传承鱼露的文化，期待在味道的顶峰相见。

人间至味是“初汤”

来源：汕头发布