双皮奶是珠三角一带的经典小食，有“广东甜品之王”美誉。在番禺区大龙街，有一位钻研双皮奶制作技艺28年的非遗传承人。她让双皮奶实现标准化生产，还“坐”上高铁，成为高铁餐车食品。她立志为双皮奶“正名”，让全国各地更多人能尝到正宗的双皮奶。她把这项制作技艺传承下去，让它发扬光大。她就是被街坊称为“十三姐”的“何十三双皮奶”第三代传承人何志连。近日，记者采访了何志连，聆听了她以爷爷之名传承“何十三双皮奶”技艺的动人故事。

被街坊称为“十三姐”的“何十三双皮奶”第三代传承人何志连

精进不辍 传承双皮奶制作技艺

自1996年起，何志连一直在广州番禺、天河、花都和佛山等地传承、推广双皮奶，其经营过的双皮奶店共计20家以上。在每一家店，她都悉心开展授徒传艺工作，要求学徒必须以德为本，不忘初心，坚守道德底线，只做良心食品，不忘百年传统配方，适时创新。在传艺时，何志连坚持手把手教学，以学徒做成一碗成型的双皮奶是否地道作为出师标准，一般学徒学习1个月方可出师。

勤奋工作中的何志连

何志连告诉记者，双皮奶，顾名思义，因其“双皮”得名，是因其表面有双层薄皮，上层奶皮状似奶酪般硬实而甘甜，下层奶皮有吹弹可破之柔而香滑。双皮奶由新鲜的水牛奶、鸡蛋和白糖等原料混合炖制而成。制作时，选用优质水牛奶，用慢火煮至约80℃后，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮。用竹签轻轻挑起奶皮一角，将牛奶倒出，让奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中，趁热加入白糖并将其搅拌至融化，待牛奶冷却再将蛋液加入并均匀搅拌，再轻轻倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。然后，将其用文火隔水炖蒸，15-20分钟起锅、冷却，新的奶皮生成，便形成双皮奶。

“双皮奶制作过程讲究技巧，如三种原材料的搭配比例要恰到好处，既要有清香的蛋味也要有浓浓的奶香；蒸炖的火候和时间要掌握好，否则容易太老或太嫩；第一块奶皮不能离碗边，否则奶皮就缩作一团。”何志连边演示双皮奶制作边向记者介绍。

“双皮奶制作技艺多为家族传承。在广州市何十三餐饮服务有限公司，由双皮奶的创始人——我爷爷何十三，将工艺配方传给我爸爸何祖庆，再传给我，从而保留了正宗的双皮奶做法，即选料→煮牛奶→入碗结奶皮→倒奶→加糖→加蛋→搅拌→倒回碗中→蒸制→凉却。”何志连告诉记者，2022年3月17日，何十三“双皮奶制作技艺”被评定列入番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目。2023年2月，番禺区文广旅体局发布了《番禺区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知》，其中大龙街有4人上榜，何志连和她的“双皮奶制作技艺”榜上有名。这让她倍感使命在心 、责任在肩 、担当于行。

何志连研发制作的双皮奶

何志连成为番禺区第五批非物质文化遗产代表性项目代表性传承人

何十三“双皮奶制作技艺”被评定列入番禺区第六批非物质文化遗产代表性项目

作为双皮奶制作技艺的区级传承人，何志连并不吝于公开制作双皮奶的配方。她希望更多人知晓“正宗”双皮奶的制作方法，倡导健康美味的新理念。

何志连创立了目前全国唯一一家非遗双皮奶工厂

何志连更是创立了目前全国唯一一家非遗双皮奶工厂，为双皮奶打造出标准化生产道路。标准化生产流程为：选蛋→洗蛋→打蛋备用；水牛奶的原乳品鉴测试→煮牛奶→加糖→加蛋→搅拌→灌浆→蒸制→凉却→品检→包装→入库，与传统制作流程一致，只是借助现代设备而更为标准、卫生。2021年，“何十三”双皮奶被广东省食品行业协会评为“广东岭南特色食品”。

“何十三”双皮奶被广东省食品行业协会评为“广东岭南特色食品”

全力以赴为双皮奶“正名”

谈及双皮奶的起源，网上流传着多个版本，作为非遗传承人的何志连不予置评，她表示“真假参半”。何志连告诉记者，她的爷爷何伟文，祖籍顺德，因为他在家中排行十三，所以人称“何十三”。20世纪初，何十三在顺德羊额村养了很多水牛，靠卖水牛奶为生。有天清晨做早餐时无意间在水牛奶中变了个花样，牛奶呈膏状，奶味浓郁，入口香滑，深得街坊喜爱，这就是最早的双皮奶配方。为了生计，他到凤城（大良）一带挑着扁担叫卖双皮奶，以几分钱的价格出售，甚至以物换物。直到20世纪四十年代，何十三随十二兄南下香港谋生。1950年，何十三嗣子何祖庆（何志连父亲）参军，后来分配到江西工作，因此，在江西安家落户，何志连也出生在江西。事实上，何志连并没有见过这位“十三爷爷”，她只从父亲的口中得知他的事迹。从20世纪二三十年代开始，何氏家族便开始有后人或亲属在顺德从事双皮奶的生意，且做得风生水起。毕业后，何志连面临就业问题，父亲提议她做双皮奶，并拿出一本尘封已久的笔记本，上面记录着爷爷制作双皮奶的原始配方。她听从了父亲的建议，沿用原来的配方在家试做了一个多月的双皮奶。此前，她甚至连一顿饭都没有做过，何志连觉得，这或许就是她的“人生使命”。

1996年12月，何志连习得双皮奶制作技艺后，于佛山禅城同济市场对面开了第一家双皮奶店，店名为“文信老铺”。她表示，名字取自于十三爷爷的名字何伟文。1997年，何志连与合伙人商议将文信老铺进驻省城广州，并于同年9月12日在天河原宏城商业广场店开业，开启了广州双皮奶之路。在广州市周边先后以“文信老铺”“雯信甜品屋”“何十三”为名开设了20多家双皮奶店。

为了给双皮奶“正名”，2010年开始，何志连便计划以爷爷创始人“何十三”为名注册商标来纪念爷爷。她注册了“何十三”品牌，商标成功注册后，便将所有店铺都挂牌“何十三”。2009年，何志连遇到了她人生的贵人，“一个在我店吃了8年双皮奶的老客户投资我开工厂，让双皮奶实现工业化标准生产。”2017年，何志连正式申请第一个双皮奶企业标准。

2019年1月，“何十三”正式获得食品生产许可证，从此，何志连从店面转至生产线，专注于将传统的制作配方转换成工业化生产标准。“原本双皮奶只能到店即点即食，现在能作为商品摆上货架，可以走出省外，满足更远的客户，也能让标准配方真正流传下去。”何志连表示，曾经有句俗话：来广东必吃双皮奶，双皮奶成为了广东地方特色食品的一个标志。

作为一道经典的粤式甜品，制作起来并不困难，但怎样才能称为一碗正宗的双皮奶呢？何志连表示，双皮奶的配料表里只有水牛奶、鸡蛋和白砂糖。“但凡用的不是新鲜水牛奶，又或者加入其他添他加剂等，都算不上正宗的双皮奶。”何志连说。

“水牛奶味道浓郁、爽滑醇香，蛋白质和脂肪都比人们熟知的黑白花奶牛高。但由于水牛奶产量只有花奶牛的五分之一，所以成本也很高。在如今这个经济时代，为了利益最大化，会有商家选择兑水稀释牛奶，或者选择纯牛奶，虽然这样做吃了也无害，但与‘正宗’背道而驰。在制作过程中，火候的把控、鸡蛋打发的力度以及材料的配比都影响着双皮奶的出品。”何志连表示。

立志让双皮奶走向全国走向世界

2014年，何志连有意把爷爷的双皮奶发扬光大，以爷爷的名号注册了广州市何十三餐饮服务有限公司，同时以大石店作试点统一生产双皮奶配送到各个分店，为后期建设专业化生产工厂做铺垫。2018年5月，何志连在番禺大龙街新桥村泰安路43号正式设立工厂，申请了第一个双皮奶的企业标准，并于2019年1月16日获得了国家食品药监局颁发的“食品生产许可证”，从此开创了传统双皮奶工业化生产的先河。

“正宗的双皮奶必须采用水牛奶来制作，目前水牛奶只有广东才有，因为水牛怕冷，只适宜于广东饲养。我在三水设有70多亩的牛奶场，每天有新鲜的奶源供给自己的双皮奶工厂。从奶源到生产，是一个统一配送的过程，必须以最快速度生产双皮奶。如果运用传统的手工做法，是不可能实现量产的。”何志连自豪地讲起自己的牛奶场。

何志连在三水设有70多亩的牛奶场

现在，何志连运用工业化生产双皮奶，既可以做到正宗口味的双皮奶，又可以把产量做起来。从陶瓷碗到预包装，再到现在的吸嘴袋，是三种不一样的包装风格，但里面的材料、味道是一样的，虽然研发的过程十分艰苦，但她始终坚持使用传统的双皮奶配方，不加任何添加剂，只做最原生态的健康美食。

何十三双皮奶实现了全国快递运输

2020年，何十三双皮奶实现了全国快递运输，把双皮奶这种地方特色美食真正推向全国各地。双皮奶已经成功突破了广东区域，这是一场不轻松的“工业革命”。

双皮奶经历了百年的洗礼，终于传到了何志连这一代。多年来，她一直坚持初心，只做双皮奶一个单品。用自己最大的能力传承好祖先留下来的美食文化，保持原有的配方和健康的理念，让全国人民能够吃到一碗正宗、传统、健康的双皮奶。何志连表示，从营养的角度看，水牛奶高蛋白、高钙，富含氨基酸和多种维生素的特点是健康的代表，这也是双皮奶的价值所在。她希望同行可以团结起来制定双皮奶的标准，从原料开始规范，同时促进双皮奶的规模化生产。这需要发挥企业、行业协会、消费者等多方面的作用。双皮奶要想走向全国、甚至走向世界，还有很长的路要走。

给莘莘学子播下“非遗”的种子

2022年5月19日，番禺新桥小学非遗进校园——“何十三双皮奶”技艺传承活动在有着200多年历史的“广州市非物质文化遗产传承基地”九成书院举行。

何志连来到九成书院和新桥小学的学子进行“何十三双皮奶”技艺的分享

活动邀请了何志连来到九成书院和新桥小学的学子进行“何十三双皮奶”技艺的分享。分享中，何志连用深入浅出的语言，向新桥小学学子介绍了“双皮奶”名字的由来，现场演示正宗双皮奶的制作方法，并引导现场的师生动手尝试制作双皮奶。何志连在分享中表示，双皮奶是中华名小吃，由清朝末年（1906年）爷爷何十三始创，距今已经有近120年历史。新桥小学通过组织学生学习，使学生了解“何十三双皮奶”技艺，掌握双皮奶的制作方法，让“非遗进校园”迈向一个理论与实际深入融合的新阶段。

新桥小学负责学生德育工作的曾玉婵老师表示，2021年，“双减”政策落地之后，该校更注重非遗课程的建设，之前已经先后开设了醒狮、书法、大头佛、古筝等非遗文化课程。从2022年开始，该校继续挖掘身边的非遗文化，并开展“何十三双皮奶”技艺传承活动，引导学生从知晓、热爱到学习传承这种非遗文化技艺，帮助学生树立文化自信和提高劳动素养。更为重要的是，用鲜活的非遗教育打造学校文化传承的主渠道，通过学校非遗教育引领全社会的非遗文化认同，从而使非物质文化遗产得到真正的保护和传承。新桥小学师生非常感谢何志连的无偿公益授艺，让学子对非物质文化遗产——“双皮奶制作技艺”有了全新的认识。

2023年4月23日，非遗进校园——“何十三双皮奶”技艺传承活动在市桥桥兴中学举行。何志连和市桥桥兴中学的初一年级11班学子进行“何十三双皮奶”技艺分享。

何志连给学子进行双皮奶的制作示范

“我要努力成为正宗双皮奶技艺的‘推广大使’”。何志连自豪地告诉记者，今年1月，她还应广东电视台拍摄的邀请，做了一集双皮奶的专题片。2019年3月和2022年12月，她还分别接受了广州广播电台专题、广播电台FM96.2的采访，介绍了何十三双皮奶的由来和宣传正宗双皮奶的历史。今后，她会在创业之余努力回报社会，让更多的学子了解、接触和传承双皮奶技艺这项非遗。

何志连不遗余力推广双皮奶和双皮奶制作技艺

文、图：番禺融媒记者 潘伟璘