开栏语

历史是城市的根，文化是城市的魂。2023年8月底，阳江市委八届五次全会上提出“433”工作安排，将“打造特色文化名片”列入了重点工作内容，明确提出要传承和弘扬漠阳特色文化，加强阳江历史文化挖掘保护和活化利用。

为此，南方+、南方日报阳江记者站与阳江市文化广电旅游体育局联合策划推出“阳江历史文化行”系列报道。围绕阳江历史、海丝文化、文化遗产等进行挖掘和梳理，促进人们进一步了解、关注、传播和弘扬阳江文化，进一步坚定阳江的文化自信和增加文化自觉，助推阳江文化事业高质量发展。

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“五味调和，需之而成”——这是汉代刘熙《释名·释饮食》中对豆豉的赞誉。风味独特的阳江豆豉是阳江人餐桌上必不可少的调味品。看似不起眼的阳江豆豉味道醇厚、鲜美，作为调味品又能与众多食物相得益彰，食用后令人齿颊留香，即便是一代文豪鲁迅也曾对阳江豆豉欲罢不能。

这或许与阳江历史悠久，当地独特气候密切有关。从现有可查到的文献史料可知，至少在清初阳江民间已普遍做豆豉，至今数百年，并在清晚期开始产业化，一批批品牌开始诞生。

阳江人对于阳江豆豉的热爱却始终不曾变过，即便是在调味品极其丰富的今天，阳江豆豉还是能在阳江人心中占据一席之地。阳江豆豉早已作为阳江的地理标志产品走出阳江，畅销海内外。同时与阳江豆豉相关的展览馆，旅游项目也日益兴盛。可以说阳江豆豉已经成为阳江市深深的文化烙印，阳江人浓浓的乡愁……

清初阳江民间已普遍制作豆豉

大豆原产于中国，是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，豆豉历史也很悠久。早在西汉就已制作，史学家司马迁所著《史记·货殖列传》中便已提到过豆豉——“糵麹盐豉千荅”。“糵麹”即糵曲，指的是酿酒用的发酵剂；盐豉指的是咸豆豉；“荅”，据《史记集解》徐广曰：“或作‘台’，器名有瓵。孙叔然云瓵，瓦器，受斗六升合为瓵。” 这是现今发现最早明确记载豆豉的古籍文献。

宋代诗人王洋《以假鲎豆豉送郑顾道》一诗中也有描写豆豉的句子：黄岩贡篚鱼俎赤，浮玉僧盘豆酱寒。而在其另一篇作品《以豆豉送谹父》中也出现了用豆豉送客的礼遇：莼丝煮菜无消息，盐豉聊供旧使君。明代吴懋谦《喜月珂上人惠豆豉》一诗中的“提馌饷山家，山僧意独加，色甜堪晚饭，香滑佐流霞”也是赞赏豆豉色味俱全的句子。

阳江豆豉历史悠久，其准确的历史起源暂无从考证。不过，有观点猜测，阳江种豆和制作豆豉或应至少在南北朝时，因为当时西晋末年中原大乱，大量中原人南迁，这时期广东地区人口迁入进入高峰期，南朝初期更是达到峰值，阳江也不应例外，大量人口南迁，也让南北文化融合在这时期达到较高程度。

实际上，南北朝时阳江已很发达，当时阳江乃至粤西大片地方属于高凉郡，包括在梁朝中期设立的高州，两者治所均在阳江。此阶段，高凉地区还孕育出了岭南两代雄主冯冼家族：当时高凉太守冯宝祖上是五胡十六国时期北燕皇帝，北燕灭亡其后裔一支南迁到了岭南。梁朝中期，冯宝与高凉俚人大首领冼夫人联姻，此后逐步发展壮大，冼夫人和其孙冯盎先后统领岭南长达百余年。

中原人大量南迁，也必然给阳江带来中原的饮食文化、农业种植技术，甚至可能包括豆类植物、制作豆豉技艺，可惜或因为年代久远，目前暂未发现相关文献记载。

不过，从明代开始，已能在相关历史文献中找到豆与阳江豆豉的蛛丝马迹。

阳江在明朝时属肇庆府，而明朝崇祯年间《肇庆府志》中有记载，菽是肇庆府主要作物，包含黄豆和黑豆。

现存查明最早的《阳江县志》是清康熙二十年（1681）所著，该志记载阳江产黑豆，且“制酱制豉，最堪出色。”。此后的清道光二年《阳江县志》中也记载：“豆有黄、绿、黑、白数种。”民国《阳江志》食货志记载：“豆。（菽也。土产以黑豆为大宗，可作豉、造酱、酿酒。）”

也就是说，在清朝初年，阳江民间应已普遍制作豆豉了。

清康熙二十年（1681）所著的《阳江县志》最早记载了阳江产黑豆。

清晚期开始产业化

远销广州、香港等地

阳江豆豉产业化却是在清晚期，其中最为知名的当属“三德豆豉”。1866年，阳江平冈关王屋寨有户屋主名叫王庭恕（别名三德），他创制出了别具风味的“羌豉”。后来王庭恕在县城甜酒巷开坊制作豆豉，取名叫“三德豆豉”。当时，独家经营的“三德豆豉”以其味美香醇，质地松软，存放时间长而吸引顾客。“三德豆豉”远销恩平、开平、新会、江门、台山、广州、香港等地，是晚清阳江销量最大的豆豉坊。

在如今阳江市江城区的甜酒巷还保留着“三德豆豉坊”的遗址。跟随着阳江三宝博物馆负责人陈泽满的脚步，南方+记者来到了“三德豆豉坊”的遗址现场进行探访。

穿过江城区人民医院的一片高楼，映入眼帘的是几栋不那么高，却有着深深岁月痕迹和独特时代风格的老楼，陈泽满说这些便是“三德豆豉坊”的遗址了。这些楼的表面斑驳，墙的外壁早已脱落了大部分，露出了里面黑色的砖块，窗户则呈现出一种别样的沧桑感，所有的细节都仿佛在讲述一段很久远的故事。

位于阳江市江城区甜酒巷的“三德豆豉坊”的遗址。

遗址占地面积很大，遗址内老楼房的数量也不少，可见当时“三德豆豉坊”的规模不小，这些也都可以作为“三德豆豉坊”曾经风靡一时的佐证。微风吹过，“三德豆豉坊”遗址墙上不知什么时候生长起来的爬山虎轻轻摇曳，尽管“三德豆豉坊”早已歇业，但其旧址却在一片高楼中屹立至今，正如同阳江豆豉也已然成了一种文化符号，在阳江人的心中流传下去。

位于阳江市江城区甜酒巷的“三德豆豉坊”的遗址。

民国遍地开花

“有华侨的地方就有阳江豆豉”

民国初年，因兵连祸结，百业凋残，阳江豆豉业迎来一段时间的低迷期，知名的“三德豆豉坊”也不能幸免，开始衰落。

但到20世纪20年代后期，随着工商业的复苏，阳江豆豉产业再一次迎来迅猛发展时期。据《民国时期广东两阳史》记载，当时，除三德豆豉外，经营豆豉的大型店户还有富记、大来、发源栈、广亨等，其中富记每年约生产25万斤。而且远销国内外，“凡是华侨侨居的地方，都有阳江豆豉销售”。

抗日战争期间，阳江的豆豉业大量收缩，有的店号甚至面临歇业，然而战争仍然不能减少人们对豆豉的喜爱，不少豆豉生产向乡间转移。

今年已78岁、在豆豉行业已浸染63年的冯一森，曾在20世纪80年代初的《阳江豆豉》一文中写到，当时较为安全的乡间圩镇中的店户，便纷纷起来经营豆豉业，其中以离城约20公里的北惯圩生产最为大宗。直到1949年阳江城生产豆豉的老字号仍继续经营，而且还增开了和发、德盛、大原、富盛、新福源、天和等生产豆豉的店户，外销产品仍以北惯圩的为大宗。

2000年版《江城区志》中同样也记载了当时阳江县新增了和发、德盛、大原等豆豉加工店的情况，可见当时民国阳江豆豉产业的盛况。

至今，阳江知名历史收藏家钟元照还收藏有民国时期阳江豆豉品牌“源泰”的标志。不过，很可惜，“源泰”豆豉在文献中尚未查到相应记载，但众所周知该品牌与阳江国营豆豉厂有着千丝万缕的关系，我们或能从中一窥民国时品牌标志设计风格。

阳江文化学者钟元照收藏的民国“源泰”豆豉商标拓印版本。

继承与发扬

豆豉已成阳江重要产业

新中国成立后至今，阳江豆豉已逐渐成为当地重要的产业业态。

在前数十年，阳江县国营豆豉厂在行业中地位显赫。冯一森1960年进入阳江县国营豆豉厂工作，20世纪80年代还曾担任该厂厂长多年。

他对当时阳江豆豉产业如数家珍。在20世纪50年代至20世纪70年代，阳江县国营豆豉厂是阳江县10多个国营厂之一，当时生产的豆豉主要外销，即只做生产，为省进出口贸易公司供货，并贴牌“珠江桥”后出口。该厂成立于1954年，整合了众多民间技艺者，一些技术“大咖”民国时就在许多作坊工作，冯一森说其师傅便是其中的一员，该厂还和民国“源泰”豆豉有一定的渊源。

说起阳江县国营豆豉厂建立情况，作为生长于阳江市区渔洲路一带的市民，陈泽满一清二楚。1954年该厂建厂之初，规模不大，地址就在渔洲路52号，即“源泰”豆豉原地址。后来规模越来越大、员工越来越多，便搬到附近的渔洲路75号，并改名为地方阳江国营豆豉厂，也就是现在的“新华园”。直到20世纪60年代才搬到了现在地址牛路口，更名为阳江县国营豆豉厂。

阳江县国营豆豉厂旧址。

到1983年该厂产量创历史新高，达1250吨，即便到今天，能达到该产量的公司也屈指可数。也因此，当年，阳江豆豉被评为全国轻工业优质产品。

当时，能生产豆豉的较大公司还有二轻酱料厂和江城副食综合厂，后者为建于1954年的集体企业，后江城建区后才改为此名。据2000年版《江城区志》记载，1987年，江城副食综合厂产量达923吨，不过产品不只豆豉，还有酱油、米醋。

最初，这些企业生产豆豉很大部分用于出口。2000年版的《阳江县商业志》记载，在1961年至1964年间，阳江豆豉共出口390吨，1965年至1987年间，共出口 6543吨，其中1987年出口471吨。到20世纪80年代后期，企业逐步也有了品牌意识，阳江县国营豆豉厂还注册了自己的品牌——阳江桥牌，拓展广东省内市场。

如今，阳江县国营豆豉厂已更名为广东阳江豆豉有限公司，2000年左右改制成为一家民营企业，还和阳江另一家知名豆豉企业——广东阳帆食品有限公司，成为当地最大两家豆豉企业。

广东阳江豆豉有限公司。

独门秘方

造就独特风味，“迷倒”大文豪鲁迅

一方水土产一方物，阳江豆豉独特味道的奥秘藏在阳江独特的水土之中。

冯一森回忆，20世纪70年代，他曾作为广东省技术交流组的副组长，赴湛江以及开平的豆豉厂进行指导一段时间，却发现在当地制作出来的豆豉远远赶不上在阳江本地所制作的。阳江还曾派五级技工辅导三四个月，同样工艺、流程仍然达不到阳江风味品质。“那个年代没有商业机密可言，都是倾囊相授，如果能开到相应介绍信，到其他厂里可以畅通无阻学习的。”他说道。

根据数十年的经验，冯一森认为，阳江独特的水和空气是成就阳江豆豉的“秘密武器”。

据资料显示，阳江为丘陵红土地带，属于亚热带季风气候，全年平均温度为22.6摄氏度，全年平均相对湿度能够达到78%以上，全年日照时间为2060.9小时，这些气候条件十分有利于阳江豆豉发酵作用的加强以及促进豆豉香味和风味物质的形成。

同时，独特的气候条件也造就了阳江豆豉的主角：原料黑豆。阳江本地种植的黑豆颗粒饱满、皮薄肉多，而只有用阳江本地所种植的黑豆才能加工出色泽亮丽、豉肉松化、豉味浓香的豆豉。

如果说阳江的气候为造就阳江豆豉提供了独特的自然条件，那么阳江人在几百年间探索出的特殊豆豉酿造技艺则是成就阳江豆豉的“独门秘方”。

根据1988年编印的《阳江县商业志》（广东省阳江县商业志办公室编）记载，阳江豆豉制作时需要经过十多道工序，至少历时四十多天，采用低温发酵配制。先将浸泡好了的黑豆蒸熟，盛以竹窝，藏于曲房内，保持一定的温度和湿度。五天后，用水洗去曲霉，加入适量食盐和辅料，拌匀后，储于陶器内密封，经过三十天发酵成熟，晒干即成。

独特的风味让阳江豆豉风靡国内，民国时期广州许多餐馆用阳江豆豉调味，还因此“迷倒”了大文豪鲁迅。阳江文化学者谢明研究发现，20世纪20年代鲁迅到广州，常和许广平去广州妙奇香酒家，而妙奇香善用阳江圆粒豆豉为调料烹制美味佳肴，豆豉蒸鲮鱼也是该店的招牌菜之一。在《同舟共进》2020年第二期成健所撰《鲁迅在广州：人间烟火的迷人风采》有此记载。《广州舌华录》记载：“然而，他（指鲁迅）在广州吃得最多的，还是当时妙奇香酒家的招牌菜——豆豉蒸鲮鱼。”

鲁迅喜欢吃豆豉，据许广平在《景云深处是吾家》中回忆当时的菜谱可以看到，鲁迅十分喜欢豆豉，在短短7个多月的菜谱记录中，“豆豉蒸排骨”“豉汁排骨”“蒜蓉豆豉”“豆豉蒸曹白鱼” 等的记载就有10多次。

创新传承

传统豆豉焕发新生机

如今，阳江豆豉不仅是一大产业，更是重要的文化旅游产品。

其豆豉酿制技艺已在2012年被列为广东省第四批省级非物质文化遗产名录，2013年更成为中国国家地理标志产品。2023年3月，广东省文化和旅游厅在其官网公布了“广东省2022年度十大优秀非遗工坊建设案例”，阳江豆豉酿制技艺非遗工坊名列其中。

经过几十年发展，阳江豆豉相应工艺也在不断变更，推动其焕发新机。冯一森表示，早在20世纪60年代，阳江县国营阳江豆豉厂开展了技术革新和技术革命，使厂内的生产用上了蒸汽和动力机械，到20世纪80年代，成功实现了豆豉生产的半机械化流水作业线，稳定了产品的质量，是千百年来阳江豆豉生产的最大变化。不过，冯一森说，阳江豆豉酿制技法不曾有大的改变，也正是有这样的持续传承，才确保了阳江豆豉独特风味和品质。

而今，阳江豆豉也在不断创新。针对市场需求，阳江豆豉厂家，开发了蒜蓉、葱香、麻辣等不同口味的豆豉产品，以满足多样化的消费者口味，实现了开袋即食。一些公司还延伸业态，与旅游充分结合，其中广东阳帆食品有限公司开发了阳帆豆豉工业旅游景区，2023年还被评为国家AAA级旅游景区。

驱车从沈海高速白沙出口下高速1公里左右，就能到达阳帆豆豉展览馆。阳帆豆豉展览馆共四层，室内建筑面积约6000平方米，参观线路1000多米长。这是一座由广东阳帆食品有限公司投资兴建，以豆豉文化为主题的展览馆。

以豆豉文化为主题的阳帆豆豉展览馆。

该公司副总经理黄基回忆道：“展览馆在2022年投入营业，推出了‘观光+科普+直销’豆豉工业旅游路线。”游客可以一路看到企业文化展区、豆豉非遗文化展示馆、自动温控制曲房生产车间、露天发酵场、封闭大晒场，最后到达产品展销中心进行购物，同时可以前往展览馆内的中餐厅品尝以豆豉为主题的菜品。

黄基表示，最初建造阳帆豆豉展览馆的时候主要以传播豆豉文化为重点，将社会效益放在经济效益之上，希望能够以展览馆的形式将阳江的豆豉非遗文化展示出来，传播出去，让历史悠久的阳江豆豉成为阳江人引以为傲的文化符号。

【策划】曾超群 杨世华 赵强

【统筹】陈步上

【采写】雷怡婷