“山西的小米能好吃到什么程度？粒粒爆浆，像鱼子酱的口感，每个咬破都‘叭叭叭叭’的。我想帮大家更直观地看见，于是用了最蠢的方式——在显微镜下看它急冻的时候，冰晶怎么刺破淀粉分子，再怎么把胶状物弄得更无序。”

“我姓陈，吃人陈”，这是天下第一吃货的新书《吃着吃着就老了》自序。

陈晓卿，一点不夸张，美食纪录片第一人。《舌尖上的中国》《风味人间》《早餐中国》《寻味东莞》《沸腾吧火锅》《拿一座城市下酒》......为了美食纪录片事业，他生生把自己从一个黑面书生炼成了一尊弥勒佛爷。

这次《我的美食向导》有点不一样，陈晓卿本尊出镜了。他终于悍然地做了我们的嘴替，大吃四方“八城”，从长沙、潮汕、喀什、温州，到云之南、山西、杭嘉湖、齐鲁。陈晓卿和不同的向导吃美食，聊人生，就像那句老话，“没有什么不能用一顿饭解决”。

爱吃可以理解，爱拍也可以理解，爱写是什么情况？陈晓卿不仅爱写，还有文字洁癖。“我拍纪录片经历的更多是痛苦”，写字才是他最觉得爽、最觉得舒服的事情。

“试试看，保证全北京前100”，陈晓卿端来一杯亲自手冲的咖啡，“我很专业的，无论是豆子还是冲的水平。”巴拿马翡翠庄园红标瑰夏，这是陈晓卿工作室“稻来”的标准咖啡。

“稻来”二字何解？取自英文“DOClabs”原音，纪录片实验室的意思。很巧妙的是，“稻”是稻米的“稻”，“来”是古体的“麦”，这两个字恰恰组成了中国人一南一北最重要的主食。

今天，就在稻来，和陈晓卿慢慢道来。

01  “最好吃的永远是人”

陈晓卿坦言，过去自己遇到稍紧张一点环境，说句子都是断的，特别难剪。

向阳：我觉得陈晓卿早就应该出来做美食向导，为什么直到现在才出镜？被迫的还是？

陈晓卿：我个人觉得出镜是有门槛的。其实2003年的时候，电视台就要求每个栏目必须有主持人。我们栏目，一个纪录片，又比较穷。而且试了几个主持人，我都觉得很讨厌。我说，要不然我就自己上吧。结果这成了我人生最黑暗的时刻，每天被大家奚落。

当时我想不明白为什么要出镜。明明可以用画面讲清楚，为什么非得一个人出来讲？当然现在看，这个时代变了，要卖“人设”，做个人IP了。但我仍然觉得出镜是有门槛的，像读库老六、许知远，没什么修饰感的更好。

我觉得自己还是腼腆型的人。偶尔当个嘉宾，我都得心理建设半天。包括你邀我录《同一堂课》，说实话，我都觉得挺不好意思的，就是可能我把自己想象得太完美了。

向阳：为什么这次《我的美食向导》痛下决心，毅然决然地出镜了？

陈晓卿：其实这里面原因很多。比方说，我们拍纪录片，尤其是我们拍美食类纪录片的，拍摄周期都应该是一个自然年周期。如果没有这个时间成本的支撑，我们做不下来。但现在所谓的赞助商，或者说那些做贴片广告的企业，他们不可能按照纪录片运转的模式，给你做一个两年计划、三年计划。这个需要他们的勇气，他们需要尽快的露出、产生效果。那么综合来看，我们就需要一个更短的周期。

《我的美食向导》周期就是一年，年初策划、调研，8月开机，12月播出。这样才有可能实现。其实挺残酷的。所以，如果我不出镜，就没法把自己的观念最快落实了。我可以把几个月前的事情、几个月后的事情说出来，没有人出镜的纪录片就很难做到。

向阳：我发现喀什集多了谈人生的段落，包括结尾的“漫谈食光”。不知道是不是年龄的原因，我还挺享受这部分输出的。

陈晓卿：其实我和库尔班江谈人生的部分，最早全拿掉了。后来他们考虑到节奏，又放了回来。我也是同意放回来的，但确实那个段落跟美食没有关系，我要承担责任。包括结尾一大段的芝加哥学派说辞，可能就我个人人设来说，有用，但对真正要看有什么吃的人来说，它的意义就没那么大了。

美食是什么？只是我们吃到的东西吗？我对食物的感悟，就像我和库尔班江谈完，我补的那一句，“所谓美食，不过是一次又一次的相遇和重逢。”真的，最好吃的永远是人。如果是旅游局给你派来的一个导游，你无论吃馕，吃烤串，吃刨冰，你都吃不出那个味道。

不知道你有没有注意喀什那集，哪怕是画外音，其实都更口语化一些。这个需要做，也需要倾听。今天的传播方式和过去不一样，当初我们做《风味人间》的时候，也有过几次想做得口语些，但在播出的时候，甚至还在后期时，我们就接到了很多反馈，说金句少了。可能收视群体的心理期待已经是那样了。

在陈晓卿看来，中国人对酵母的认知其实和法国人差不多，只不过法国人为酵母赋予了很多表演。比如法国面包师会自己养酵母，通过喂百香果或其他东西来改变酵母繁殖速度、能力和风味。

向阳：现在国产纪录片的标配，似乎都有大量的抒情化的旁白。坦率地说，我不是很喜欢。我觉得陈晓卿出镜，在那样生活化的场景里，实地走到每一个摊位前，你说的每一句话，都让人觉得特别对。

陈晓卿：这次我们在努力往外突破一点点。刚开始还会说一些骈四俪六的话，等到喀什，几乎没有了。到温州就更没有了。我也跟团队的人说，人其实需要往前走。只有走出了速度，才会知道怎样的走路姿势最对。

02   “有些食物是用眼睛吃的”

特色菜还是口味菜？这是十年前，陈晓卿到井冈山出差时，当地朋友问的一个问题。

陈晓卿毫不犹豫，选择了后者。

井冈山几乎所有的特色菜馆都写着斗大的字——红米饭南瓜汤。当时朋友笑着对陈晓卿说：“那是‘文化’，给外地人吃的，红米价格比大米还贵，粗糙难咽，我们本地人不怎么吃......”

这就是特色和口味的区别了。

向阳：原来看这个题目，我以为指的就是陈晓卿你自己，结果每集真的有几位你的向导。

陈晓卿：“美食向导”最早的立意，其实就是过去我们在拍《风味人间》《风味原产地》《寻味》系列的过程中，每个省都有给我们大量的带路的同行，而且这些人对食物的研究非常深刻。那他们就说能不能做一个类似真人秀的节目，让这些人带着吃？但当时，我说老实话，兴趣不是特别大，现在做这种探店的短视频太多了，而且有的做得很好，就是横向探访民俗的都有。我觉得别人做的事情，我不做。后来有一次和施展老师吃饭，触发了我一个新想法，我们可能需要一个跟美食无关的人做向导。

制片人重新写方案，我也开始做调研。在长沙找完，我就比较自信了，包括小马都是在长沙认识的苹果姐姐。

再后来，我想到一个问题，长沙都是大家比较理解的食物，那有没有我们传统意义上认为没那么好吃的地方？

我又去了山西，一开始挤了6小时吃了8碗面，真的快把我吃“死”了。但到后几天，我慢慢找到了它里面的味道。山西非常有意思，有特别惊悚、特别美味的，无论从食材角度，还是从工艺角度，都是现在全世界一流的。

比方说，山西人吃小米，他们的小米能好吃到什么程度？粒粒爆浆，就像鱼子酱的口感，每个咬破都“叭叭叭叭”的。人是视觉引导的动物，如果我们不借助特殊摄像，我就只能说“我给大家表演一个，嘶——”。我想帮助大家更直观地看见，于是用了最蠢的方式——在显微镜下看它急冻的时候，冰晶怎么刺破淀粉分子，再怎么把胶状物弄得更无序。

陈晓卿将显微镜下小米图片发给中国科技大学的纤维摄像团队看，“太棒了，太奇妙了，从来没有人这样拍过。”

向阳：确实有些食物是用眼睛吃的。

陈晓卿：潮汕的响螺，温州的蒲瓜，它和你牙齿接触的时候都是治愈的。比如蒲瓜，被水泡发、重新结成像腐竹一样，你看一眼，你的牙齿就蠢蠢欲动，这才是重要的。如果把蒲瓜背上雕一幅《富春山居图》，这就跟好吃无关了。

不过有些食物可能属于过去美食话语体系的，里面揭示了很多传统的东西。它不是不好，但一出现就天然带着说教意味。最重要的是它可能不好吃，这就很麻烦。所以我每到一个地方，第一件事就是把能吃到的东西都先吃一遍，合适不合适，起码吃一半。有些地方是我特别信任当地的向导推荐，那我也不用去试了。

像有农牧交错，这是施展老师解释的，我们也在菜市场做了田野调查，就是为什么从山西北部往南部走，比如大同，你会发现卖羊肉的肯定没有卖猪肉的多？这是因为400毫米等降雨线是在北部，更适合种地。而从东汉到唐，小冰期的时候，400毫米等降雨线没到太原以南，所以这些地方都是放牧的，你今天还能找到留存。

刚说小米，实际上它是分子料理的处理方法，还有一种特别高级的。当年晋商积聚了大量财富，想做些好吃的，那他变出了什么样的美食呢？我在去山西之前刚看完诺玛的纪录片，包括现在美国、墨西哥都把它作为高级原料，就是生了黑穗病的高粱杆，他们称它为“天然黑松露”。我们山西人在明末清初都拿这个做菜，只是今天的山西人不知道。真的挺神奇的。

当陈晓卿说出“天然黑松露”后，导演真的在当地找到了，不过是很家常的做法。后来在陈晓卿的建议下，厨师做出两道很米其林的菜，海盐黄土炒乌米和沙棘汁蜂巢炸乌米。

03  “食物永远拍不完，和宇宙一样是无限大”

陈晓卿有遗憾吗？《我的美食向导》实现了他对小管鱿鱼的执念。但他的圣地，菜市场，始终没拍好。

“菜市场是最能和城市亲近的地方。一切不逛菜市场的城市旅游，都等同于不以结婚为目的的恋爱。”

陈晓卿去汕头衡山市场，看着卖姜的四十多个摊位，把洋姜、子姜、生姜、老姜等一个个品味过去；在台湾苏澳的南方澳鱼市，凡是没见过平的海产他都要尝试一下；千岛湖畔的淳安小菜场，他和商贩一起，抓着清水螺蛳在机器上一个一个地剪去尾巴......

朋友张厨对陈晓卿《舌尖》拍了汕头的蚝烙一直耿耿于怀，他坚持认为厦门的海蛎煎才更美味。于是他带陈晓卿穿过“最厦门”的八市，在一个很深的小巷子里，见到一位挖牡蛎的老太太。这位婆婆曾经非常健谈，会对每个买蚝的人说，“吃蚝要吃小蚝，个头大的都是外地运来的，本地的小蚝才最甜，适合做海蛎煎。”

向阳：你拍了很多次潮汕，这次是在原有基础上的一些选拔，还是重新发现？

陈晓卿：食物永远拍不完，我们对食物的理解，就像人类对宇宙的认知一样，太少了。食物，真的是无限大的。

这次拍潮汕，一多半是重新发现。比如麻叶，新疆也有种，但没人吃叶子，包括我老家也是。后来我们拍完，才发现全国其实有好多地方都吃麻叶，整个台湾省把它当作蔬菜吃，而且他们吃的是甜麻，就是我们普通结绳子的黄麻。

拍小管鱿鱼太需要运气，“必须在最合适的季节捞到最鲜活的，再第一时间放到特别合适的地方，像船舱的隔断。”之前陈晓卿拍过两次都失败了，这次《我的美食向导》成功了。

向阳：这次八个城市是怎么选出来的？

陈晓卿：我们最早是希望能看到中国人怎么一步一步吃到今天的，那我们在空间上有一个布置，就是东南西北最好都可以有，而且要美食特别密集的地方。最后就搭配出这样八集。

我的习惯是拍完、剪完，没有合成的时候，自己打一个字幕在片子上。夜里找个酒吧，让人家在屏幕上放我的片子，然后我就躲在一个角落自己喝点酒，看有多少人关心。你知道，谁要喝了点酒，根本不会管BGM（背景音乐），该聊天的聊天，该喝酒的喝酒。但如果真被旁边的东西吸引了，那就说明对了。

向阳：我首先看了喀什集，因为我在新疆生活过。当时大晚上看到馕掰开，烤包子掰开，真是饿极了。还有馕坑里馕的变化画面，太让人印象深刻了。

陈晓卿：我们把馕坑打碎了，赔了人钱。其实对于更多中国观众来说，很多食物是没有见过的，或者说没有从这个角度端详、凝视过。那我们要做的工作是什么？给他提供这个角度。其实打破馕坑这件事，我们在2013年第一次做，而且那次是个地坑，我们挖通了，用镜头来看美拉德反应的全过程。

我觉得这就像武侠片一样，要获得更多关注，就得真打。美食如果不把它最有魅力的部分展现出来，我们光靠嘴巴说，那肯定是不够的。

陈晓卿始终不认为自己可以担当“美食家”称呼，他只说自己是个嘴馋的人。他在与友人回信中，署名“黑蜀黍”，并表示未来几年，希望自己能回归纪录片导演的角色定位。

向阳：一个传统的纪录片人，即便拍市井，甚至贫民窟，也会拍得很唯美。但在你的系统里，好像不追求这些。

陈晓卿：还是追求的，其实喀什我们拍得挺好，地方大、耍得开。不过有些地方太拥挤，就确实很难。

我特别喜欢这种烟火气。我在文章里也写过，从前我根本没正眼瞧过那个叫“可乐饼”的东西。但看到《小偷家族》里，父子俩啃那一块可乐饼，那种牙齿切割，发出又酥脆又绵软的声音。是枝裕和很会做，我特别馋。

当时我看《小偷家族》之前，还看了另外一部国产电影《西虹市首富》，里面有大量吃龙虾、三文鱼的镜头，我觉得他们在吃塑料。《小偷家族》好像在吃人间的最后一点点温暖，那是唯美的。

我们不能说菜市场不唯美，那是另一种美。我已经写进复盘内容里了，就是菜市场不能像现在这么拍，造境不够。菜市场是我们现在存留下来不多的、有农耕文明遗存的地方，我要带着这样的精神去拍。

向阳：一座城市最吸引你的，从来不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场？

陈晓卿：城市的气息几乎都可以从菜市场里面找到。

我知道作家殳俏正在拍一个关于“地球上的菜市场”的纪录片，从菜市场开始品味那些风格化都市，了解城市人的区域性格，这是太让人期待的题材，角度选的真好。

记得当年蔡澜先生给我讲过在那不勒斯的经历：早上五点就被房东叫醒，迷迷糊糊坐船去一个小岛上采购最新鲜的鱼，回来的途中，又去菜场买和鱼搭配的各种辅菜，然后回到旅馆，安静地等厨师把午饭做好。这种似水流年的感受，我觉得可能是旅游中最高的境界吧。

为什么山西面食如此丰富？高文麒告诉陈晓卿：这是一个内卷的结果，就是生产力没有提高的前提下，一定要做得完全不一样，才能占有市场。

04   “美食的终究意义在于获得幸福感”

曾经有读者问陈晓卿，身为美食纪录片导演，记忆中最深刻的事物是什么？他答“红芋糖”，这是他童年的味道。

陈晓卿父亲有一手好的做糖手艺。红芋糖直接吃掉可惜，他会把芝麻炒香一边冷却，花生仁炒香去皮，再备上一份爆米花。接下来就是“见证奇迹的时刻”。红芋糖入锅，加一点水加热，待它变得黏乎乎，从筷子笼里抽根筷子放糖里一转，可以转成棒棒糖。陈晓卿的父亲会拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上，待冷却后切片，做成米花糖。

陈晓卿爱吃，也随了父母，做得一手好菜，只是少有时间。家中父母多由妹妹们照顾。

今年陈晓卿难得回家，在市场上买了萝卜和肉，用了半小时，做了一锅萝卜丝汆丸子。当时母亲吃了很满意，“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他应该喜欢。”

父亲出院那天，陈晓卿按照母亲的意思张罗饭，盛了一碗萝卜丝汆丸子端给父亲。母亲在旁边大声评论：“我们家三个孩子，就是老大做饭最好吃。”丝毫不考虑几天来一直做饭的妹妹们的感受。年过八十岁的父亲用调羹舀了一个肉丸，放进嘴里，慢慢咀嚼几下，抬头看着天花板，轻轻叹了一口气：“哎呀，我差点吃不到这口了。”

陈晓卿每个阶段都有与食物相关的记忆。“年少时候，好吃是六毛钱的缸贴子，邻居家的西瓜酱，第一次下馆子时把嘴巴烫出泡的萧县羊肉汤，这些是刻在基因里的叫乡愁的东西。”

向阳：读《吃着吃着就老了》时，我最喜欢你讲家乡，讲父母，讲家庭的部分，真的有点泪下。

陈晓卿：我觉得这跟唱戏一样，可能最早注意的是声线、发声、腔调旋律，但到后来真的不一样，是在造境。

最开始我都不想出书，出版社编辑催了我三年才出。我确实应该整理出来，这样才能够看到自己的成长。年轻的时候，我是一个饕餮之徒，会特别具体地关注一个食物，然后拿它去攀比对照。后来年纪大了，我就会把自己的人生经验都总结在里面。

我曾经去焦桐在台北的书房拜访，本以为结束时能和他尽兴地喝点酒。没想到，他丝毫没有留客的意思。原来他已然是过午不食了。当时焦桐先生说，“人啊，口舌之欲是有定数的。”

这两年我逐渐感受到他所言不虚。从上个月开始，我晚餐不再吃主食。

幸好，在十多年里，留下了一些文字，从中完全可以读出我随年龄而改变的心态。重温这些文字，我能够感受到那些穿越食物的时光流逝，还有时间河流里的气味和口感。这也是这本《吃着吃着就老了》书名的由来。

向阳：我特别同意你书里的那句话，“美食的终极意义在于获得幸福感。”食物，不止是食物本身，更是生活的经历和记忆，是人生的一个有机组成。

陈晓卿：我们这次在云南吃到了干巴菌。我看了很多写干巴菌的内容，只有汪曾祺说的最让我印象深刻。当我把干巴菌掰开，里面有宁波鱼鲞、苏州风鸡、南京鸭胗干的复合味道，特别复杂。于是我在片子里说，其实好多美食都和你的阅历有关系。很多美食都是有门槛的，只有等你有了更多经历才能了解到它的美好。

年少时候，好吃是六毛钱的缸贴子，邻居家的西瓜酱，第一次下馆子时把嘴巴烫出泡的萧县羊肉汤，这些是刻在基因里的叫乡愁的东西。

其实每个人都有两个故乡，故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。它标识着你的归属。这种归属感牢不可破。

老实说，《我的美食向导》播出的时候我都没有信心，我也不知道自己这张脸人家能不能接受。但是每个城市，我会按照自己的理解写一篇文章。它和片子是不一样的，特别私人化。

我拍纪录片经历的更多的是痛苦。只有写文字的时候是自由的，突然觉得办公室变得很大，会很愉快。

向阳：我觉得陈晓卿的写作也在不断进化。新增部分的文字厚度比以前更甚。

陈晓卿：年轻的时候，我们都喜欢用纯蓝墨水，喜欢所有的笔锋都饱蘸墨汁。但年纪大了，就会挥笔，会枯笔了。一样的。有些人写了很多年还一模一样，我都替他们发愁。

采访 | 向   阳

撰稿 | 邢伊扬