早在明代，李时珍就在《本草纲目·谷四·烧酒》详细考证了蒸馏酒的历史，认定其为蒙古征服时期传入：“烧酒，非古法也，自元代始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”李时珍还说，此酒别名“火酒”“汗酒”（蒸馏时如汗滴），“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。

南海墨

责任编辑 | 陈斌

最近，瑞幸咖啡和茅台又联名推出了“酱香巧克力”，然而并未能复刻之前“酱香拿铁”的大火，热度之低反而成了新闻。头部老牌白酒企业，不断推出各种和白酒相关的零食、饮料，显然是想把白酒带入年轻人的视线——毕竟白酒在中青年群体中的销量，一直在断崖式锐减。

新生代往往形容白酒作为饮品本身就不好喝，同时还嫌弃喝白酒的行为老气落伍。对此，有白酒企业曾经回应，白酒文化底蕴深厚，是中华民族传统。年轻人不爱喝白酒只是因为还小，等成熟了自然也会爱上白酒。

然而，白酒没有那么古老。真正的中国传统酒，其实是黄酒/米酒。而回溯黄酒与白酒的近千年历史，也会发现白酒在近现代的崛起其实有特殊的历史背景，而如今白酒颓势初显，或是一种趋势，一时难以扭转。

酒的起源难以考证，毕竟空气中到处是酵母菌。任何含糖量高的液体沾染到了酵母菌，便会开始自然发酵产生酒精，这便是发酵酒。然而我们知道，酒精是可以杀菌的。随着发酵持续酒精浓度不断升高，会反过来抑制酵母菌繁殖，最终导致发酵停止。因此发酵酒的度数都不高——黄酒、红酒、啤酒都属于发酵酒，并称为世界三大古酒，在今天都属于低度酒。

而要想获得高度酒也不困难：酒精的沸点远低于水，只要将发酵酒上锅蒸烧并收集蒸汽，不管黄红啤酒都可以蒸馏成烈酒，喝的时候刺激如火烧，也真的可以点燃。因其制作流程和成品特性，蒸馏酒也称为烧酒。又因为原料中的各种天然色素无法蒸馏，所以蒸馏酒基本都是无色透明的，这便是“白酒”之名的由来——然而古人所说的“白酒”，其实是指今天的甜酒、米酒，用来指烧酒是非常晚的事儿了。甚至直到今天，很多华人地区比如港台，仍然更习惯叫烧酒，而“白酒”则指白葡萄酒。

李时珍论蒸馏酒

中国最晚在汉代已掌握成熟的蒸馏技术，比如西汉海昏侯墓就出土了蒸馏器，其中检测出芋头的残留物。芋头富含淀粉可以酿酒，有人便认为这是蒸馏制作烧酒的器皿。虽然技术上确实可行，但芋头酿酒在中国非常罕见。不仅今日各地未见传承，古籍中也从无记录。因此更多学者认为，汉代蒸馏器更可能是炼药的工具，没准古人也确实尝试用其蒸馏过黄酒，然而大概并不喜欢喝——因为如果喜欢，就应该会流行并记录。

实际上同时期的罗马帝国也掌握了蒸馏技术，然而喜欢喝酒的罗马人，也始终没有发明出蒸馏酒。两大帝国在酒类的品味和审美上，看来颇为相投。

从东汉直至宋代，没有任何汉语文献提及蒸馏酒。南北朝贾思勰的《齐民要术》提到了31种酿酒的详细方法，全都是发酵酒。唐代“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”说的是黄酒，“葡萄美酒月光杯”说的是葡萄酒，李白这么一个“酒鬼”也完全没提过烧酒，无论北宋苏轼的《酒经》、宋窦苹的《酒谱》，还是南宋酿酒集大成者朱肱的《北山酒经》，均未提到蒸馏酒。

白酒经过蒸馏，酒精度高，喝几口到嘴里就麻了，没喝过的人第一次尝试确实很难适应。对于喝惯了黄酒的古人来说，接受不了具有强烈刺激的白酒也很正常。因此我们在唐诗宋词里读到的各种美酒，肯定都是指的黄酒。不过唐代还有另一种“烧酒”，比如白居易有诗句“烧酒初开琥珀香”——这里的“烧酒”是琥珀色的，显然还是黄酒。而陆游则解释，唐代的“烧酒”其实是红色的酒，颜色如火烧因而得名。

其实早在明代，李时珍就在《本草纲目·谷四·烧酒》详细考证了蒸馏酒的历史，认定其为蒙古征服时期传入：“烧酒，非古法也，自元代始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”李时珍还说，此酒别名“火酒”“汗酒”（蒸馏时如汗滴），“与火同性，得火即燃，同于焰硝”。

李时珍的考证符合古籍记载，因此长期以来为历史学界所沿用。不过1975年，在河北青龙县出土了一套铜制蒸锅，经鉴定确认为金代遗物，因此也有学者认为蒸馏酒在金代已经出现。青龙县位于长城以北，是汉地和草原的交界地带，历来多民族杂居，也是蒙古崛起之初就控制的地区。一种可能的假设是，北方草原在金代就已经有蒸馏酒流行，但直到蒙古灭宋建立元朝，蒸馏酒才跟随着蒙古征服者进入汉地。因此李时珍才会认为，蒸馏酒是元朝出现的。

游牧民族爱蒸馏酒

而北方草原上的蒸馏酒，则被认为是从中西亚地区传入——公元9世纪（相当于唐代）的好几名阿拉伯医生和炼金术士，都在著作中明确提到了蒸馏酒。而元明文献中，常常提到烧酒最早称为“阿剌吉”，词源是阿拉伯语“araq”，这也是蒸馏酒金元才从西域传来的有力证据。

伊斯兰教严禁饮酒，因此9世纪众多阿拉伯著作中提到的蒸馏酒，都是用来萃取药物的试剂，并不作为饮品。但蒸馏酒随着商路传入草原后，很快就被女真人和蒙古人当成了美酒。草原民族素以好酒著称。

比如《三朝北盟会编》记载，女真人喜欢喝酒甚至不就饭菜：“胡法饮酒，食肉不随下盏，俟酒毕，随粥饭一发致前”。而且女真人喝酒，不是每人一个杯子，而是用同一个木勺子，从酒坛里舀出来轮流喝。

蒙古大汗更是没有不爱酒的，只分为普通爱酒的，与极度爱酒的。其中最夸张的当属元武宗，他还是皇太孙的时候，常年酗酒，连忽必烈也无法忍受。元世祖命令实行严格的戒酒医疗，但是伺候皇太孙的色目人找出一个钻空子的办法，他偷偷把酒用管子引入浴室，让皇太孙趁洗澡时解酒瘾。

武宗登基后，没了管教，喝酒更猛，最终因长期酒精中毒，英年早逝，享年30岁。后续列位皇帝，在酒场前仆后继，壮烈牺牲。元仁宗享年35岁，泰定帝享年35岁，文宗享年28岁。末代大汗元顺帝倒是滴酒不沾，也因此高寿。蒙古人灭了阿拉伯，阿拉伯人带来造酒技术，致使数位元朝皇帝喝酒喝死，政局动荡。令人感叹白酒是不是阿拉伯人报亡国之仇的“秘密武器”。

白酒的感官刺激更高，对抗寒冷效果更好，更适合游牧民族的生存环境和生活方式，因此逐渐在北方民族中传播开来，并被蒙古人带到了各征服地区。而在生产上，白酒的潜力也更高。黄酒的酿造原料黍米和糯米是口粮，易受战乱饥荒影响。白酒的酿造原料之一高粱，是不适合直接食用的谷物，但却非常适合酿酒，以高粱蒸馏出的白酒，酒度也更高。而明清两代，高粱种植面积持续增加，白酒的产量也在逐渐上升。

不过明清的主流依然还是推崇黄酒。李时珍就说烧酒“辛甘，有大毒。败胃伤胆，衰心损寿。与姜蒜同食，令人生痔”——以今天的医学结论来看，可以说评价得相当准确。尤其是明代无论官方还是民间，一直在不断去胡化。饮用烧酒作为胡俗的代表，自然也遭到了明朝人的排斥。

满清入关后，烧酒的地位略有提高。满语称烧酒为arki，显然是从阿拉伯语到蒙古语辗转借来的单词。很多满文档案中都有arki的记录，可见相比汉人，满人对烧酒更为喜爱。也正是在清朝乾隆后期，北方白酒的生产量已经超过了黄酒：“通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。

然而另一方面，清代汉人依然更习惯喝黄酒，并影响到了满人。比如翁同龢与高级京官互相应酬吟诗，都喝黄酒，而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红，皆为一流。咸丰十年，恭亲王奕訢与俄国外交官会面，他赠送的礼物，有“绍酒四坛”。到了民国时期，北洋政府设宴席，依旧用上等黄酒招待客人。

现代白酒

北方各省虽然白酒产量大，但是高消费群体仍偏爱上等黄酒，陕西省的黄酒品类有杜康，西凤，太白，稠酒，白酒最终大获全胜要到1949年后。随着各大酒厂全部改为国营，黄酒的酿造遇到了大问题：黄酒的原料是各种主粮，受到严格管制，酒厂难以获得。而以高粱杂粮酿成的白酒，可以网开一面，保持生产。1950年代以后，酿黄酒的老作坊大批倒闭，贵州茅台和泸州老窖，愈发兴旺。

而且烈酒既是消毒剂，又是精神安慰剂，还可以用作燃料和能量补充，在战乱年代很受欢迎。因此经历过20世纪各种战乱的一代人，也普遍有饮用白酒的习惯。官方也对白酒生产多加扶持，即使大饥荒时期也特批粮食允许酿酒。白酒的酿造工艺进一步提升，实现体系化、现代化和工业化。

今天常见的各种白酒“香型”，就并非传统分类，而是1979年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上提出的。各种“香型”的命名在非爱好者眼里，也常显得莫名其妙，跟名字毫不相干——比如酱香型白酒的标准是：“无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，香气纯正，优雅细腻……”

与之相反，1949年后的国营黄酒厂，则大规模粗制滥造，以次充好，使得黄酒逐渐成了低端酒的代名词，比如普遍大规模的加焦糖色。相比之下，同为发酵酒的葡萄酒，禁止添加任何着色剂。而黄酒的国家标准，却明确允许添加焦糖色，且未列入上述例外名单，实际可添加的还有甜味剂、着色剂、防腐剂等等。

低标准意味着低质量产品充斥市场，长期容易劣币驱逐良币，于是整个行业发展不起来。比如很多人都有过“黄酒上头”的体验，这其实是因为杂醇过多所致。以现代酿酒工艺，要去除杂醇并不太难。但因为黄酒已经被锁在低端酒甚至料酒行列，销量高的大酒厂没有获利区间进行除杂醇操作，依赖地方市场的小酒坊又没有技术，黄酒便给人留下了杂醇多容易晕的印象，反过来又限制了黄酒复兴。

然而随着改开以后出生的世代逐渐成为社会主力，酒类市场如今又开始了巨大变化。在粮食充足、贸易自由、和平安定的现代社会，白酒当年的诸多助力因素都已消失。所以，自2016年以来，除了头部高端白酒一枝独秀之外，白酒总产量不断下降，短短六年之间总产量已腰斩。

今天的黄酒或许正在迎来转机，近来黄酒“低端酒”的恶名已经逐渐消失，而其正在竞争的对手也不是日薄西山的白酒，而是同为发酵酒的红酒和啤酒——从历史和酿造技术来看，后二者正好堪称“外国黄酒”。

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