临近春节前，蒋永亮回到广州市增城区中新镇九和村梅园村的家中，一家人围坐一起。当母亲从厨房捧出鹅汤糍，他迫不及待尝上一口。

　　制作鹅汤糍，吃鹅汤糍是蒋永亮心中过年的仪式感。新年年年新，肚子却惦记着小时候的味道。鹅汤糍也叫“客家鹅汤糍”“鹅汤粄”一种增城客家人超过百年历史的年节传统美食之一，在中新镇福和片区、永宁街、荔城街一带较为流行。

制作工序繁杂　只为“团团圆圆”

　　走进梅园村，阵阵鹅的叫声响彻村庄。“现在养鹅的人比较少了，小时候几乎家家户户都会养，留着过年团聚。”蒋永亮介绍，中新客家人过年有吃年鹅、吃糯米糕的风俗。所谓年鹅，以乌鬃鹅为主，一般从中秋节开始买鹅苗养，直到过春节，大概有120天，这时的鹅肉韧、香、有嚼头。

　　随着社会的发展，如今大家不会养这么久，通常是过年前一个月从市场买回老鹅，通过喂养稻谷、蔬菜等来改变饮食习惯，让鹅排出体内的饲料后不断地长出结实的肉，从而在烹饪时能提升鹅肉的口感。

　　鹅汤糍就是年鹅和糯米糕的结合物。鹅肉与捏出形状的糯米团煮成一锅，加上鹅血、鹅杂，再配以芹菜蒜苗，鹅的鲜香味，糯而不腻的糍粑，再来一口热腾腾的汤，立即触动味蕾开关，鲜、香、甜口感充盈口腔，让人欲罢不能。

　　“制作鹅汤糍需要的原料不多，只有糯米粉、咸鹅和鹅血，还可以加入鹅杂，但制作工序却颇为繁杂。”蒋永亮说到，鹅汤糍的制作技艺有煲鹅汤和搓糯米粉两大过程，包括煮鹅、腌鹅、搓粉、揉面、捏团等工序，其中腌鹅又分为沥水、抹盐、藏鹅等环节，即制作咸鹅的步骤。搓糯米粉则是往糯米粉加入水，顺着特定方向揉搓，形成一个糯米面团。

　　算起来，制作一份鹅汤糍往往需要三四个小时，这还不包括藏鹅时间，如想风味最佳，可提前两天煮鹅抹盐，藏上两天。糯米面团既可搓成圆形，寓意团团圆圆，也可搓成长条形，寓意长长久久。

　　在蒋永亮看来，厨房热气氤氲，一家人热热闹闹一起制作美食这便是具体化、可感官的年味。

坚守传统手艺　让更多人品尝

　　因制作鹅汤糍耗时费力，如今很少年轻人掌握这道美食制作技艺，从喜欢吃到成为传承人，90后蒋永亮坦言是为了坚守传统手艺。

　　鹅汤糍为传统年节美食，制作工序繁复，多以家人、亲人手口相授，代代相传。蒋永亮的手艺来自其母亲。“母亲也是客家人，她常说以前物资匮乏，一年的等待便是过年的时候吃鹅汤糍，并且母亲的手艺也源自外婆。虽然我已传承做鹅汤糍的手艺，但还是妈妈做的味道最好。”

　　2021年，蒋永亮入选增城区“非遗”鹅汤糍制作技艺传承人。为扩大鹅汤糍这一传统小吃的知名度，近年来他积极参加各项美食非遗展演，让更多人了解、品尝、爱上这一客家美食。同时，他也积极链接资源，解决鹅肉、糯米粉团的保存、冷冻环节，便于鹅汤糍进入千家万户。

　　“奶奶，我还要再吃一碗鹅汤糍。”在走访过程中，对于孙辈对鹅汤糍的喜爱，蒋永亮的母亲表示充满着自豪感。这或许就是一道美食的力量，关乎年味、关乎亲情、关乎传承。

鹅汤糍制作步骤（部分）

　　第一步：把煮熟（最好九成熟）的整只鹅抹上一层盐，盐焗一会儿，再切片备用。

　　第二步：拿上准备好的糯米面团，揪一个在手心上一搓，一个细长的糯米糍就成型，顺势将糯米糍滚进鹅肉汤里面。

　　第三步：煮上一段时间之后，等每一个糯米糍都喝饱水浮上水面的时候，加入煮熟的鹅肉和鹅血、鹅杂。

　　第四步：加入芹菜蒜苗，加点盐调味翻煮几分钟，舀上来就是一碗鹅汤糍。

来源：广州市增城区融媒体中心  记者何秋玲 熊伟棚 臧晓 文/摄