蒸豆

日晒夜露

天然发酵

淋油观察

发酵搅拌

日前，2024世界潮汕菜大会在汕头潮汕历史文化博览中心举办。活动中，揭阳锦盛酱油吸引了众多消费者频频驻足，“这种酱油香味，我已经好多年没品尝过了，没想到今天能在这里重温。”有市民游客一边回味一边感叹。

酱油在中华饮食文化中有着不可或缺的地位，享誉海内外，是潮汕地区家家户户必备的调味佳品。作为省级非物质文化遗产揭阳酱油酿造技艺传承人，黄桂盛匠心传承发扬传统老手艺，同时不断改进工艺，讲好新时代“酱油故事”，让非遗技艺迸发新活力。

日晒夜露，小酱缸藏有大秘密

采访黄桂盛是在他的酱油厂，一进门，空气中弥漫着浓郁的豆香，上千个陶土酱缸整整齐齐地排列在大晒场，沐浴着冬日的暖阳，配上古色古香的尖顶斗笠型缸盖，蔚为壮观。黄桂盛穿梭在这些大缸之间查看，只见他迅速地掀盖，驻足片刻观察缸中豆子的颜色变化。

“在晾晒过程中要每日连续进行翻缸、翻晒，使黄豆受热更加均匀，这样酿出的酱油味道会更加均匀。”忙里偷闲，黄桂盛向记者讲述起酱油的历史。黄桂盛是揭阳酱油酿造技艺传承人，揭阳市锦盛食品有限公司总经理，聊起酱油的故事，他的话匣子打开了。

酱油生产有着悠久的历史，据《揭阳县工业志》记载：清道光年间在榕城榕江南北河沿岸及城内的北滘河、韩祠溪有许多酱油作坊。揭阳酱油以色泽鲜艳、酱香醇厚、咸甜适口、风味独特、久藏不腐而饮誉海内外，也是畅销港澳地区及东南亚各国的名优特产，锦盛酱油就是其中之一。

古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸加盐水，日晒夜露、沉淀醇化等十多道工序。黄桂盛告诉记者，古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，会闻到浓浓的酱香味。在揭阳酱油酿造技艺成功入选广东省非遗名录之后，黄桂盛的公司被确认为该项目的传承基地和示范性生产基地，这更坚定了其坚持古法酿造酱油的信心。在他看来，好的产品不可能一蹴而就，而是一道道工序的积累，才能达到高质量。

四代相传，酿造技艺炉火纯青

在醅间，黄桂盛双手捧起发酵中的大豆，只见粒粒饱满黝黑，富有光泽又晶亮剔透。此时，工人正忙着将发酵好的大豆和盐水一起放入大缸内，再为它们盖上遮风挡雨的“斗笠”，之后便是漫长的等待。酿制的时间越长，产出的酱油浓度就越高，香气更加明显，口味也更好。

“单是发酵这一道工序，需坚持天然日晒6个月以上，力求让每一滴酱油都饱含阳光精华。”黄桂盛告诉记者，黄家四代相传，将“酿”这一酱油制作技艺炼至炉火纯青。

1911年，黄桂盛的曾祖父黄耀文在塔南村开办作坊酿造酱油。黄氏以此为业，第三代传承人黄淡秋从小就跟随长辈从事酱油制作。后来，黄淡秋参军入伍，在部队期间负责炊事房酱油、豆酱、米醋等生产制作。退伍回乡，他继续跟随父亲从事酱油制作。1979年，黄淡秋与同乡合作，在白塔镇塔南村伙窑头创办酱油厂，1989年，黄淡秋独自创办揭阳县白塔镇荣茂酱油厂。

耳濡目染下，黄桂盛从小便对酱油有着特殊的情怀，对制作工艺更是耳熟能详。他回忆道，读初中的时候，他就经常帮助家人铺料、送酱油给乡村的小店。“出生在酿造世家，酱油对我来说就代表整个家，是一份情感，一份乡愁。”黄桂盛如是说，黄家出品的酱油香飘大街小巷，深受百姓喜爱。

黄桂盛笑着说，祖辈们在村里制作酱油小有名气，因为制作的酱油风味独特、咸甜鲜美，在周边地区也非常受欢迎，制作规模不断扩大。如今，作为第四代传承人，黄桂盛不仅遵古法制，而且改良提升，使得制作技艺更加精湛，口感更为醇香。“酱油原生态的制作技艺，蕴含着潮汕先民的智慧。”黄桂盛说，他必须坚守祖传手艺，并将之传承下去。

科技赋能，老手艺玩转“新花样”

白粥搭配酱油，是许多潮汕人的“心头好”。在物资匮乏的年代，酱油有着“点石成金”的魔力，只要在白粥或白米饭上浇一匙酱油，搅拌几下，就能化平淡无味为有滋有味。时至今日，揭阳酱油依然是萦绕在许多潮汕人舌尖上的乡愁记忆，一碟小小的酱油，让游子寻到故乡的味道。

古法酿制的酱油口感更为清甜，咸味恰到好处，还有一股豆豉的香气。记者揭开一缸已经晒了2年的古法酱油，缸中央的竹篮中，浸出的古法酱油色泽红亮、酱香浓郁，时间的味道中镌刻着传统酿造技艺的印记。用勺子轻轻搅动，醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里。舀起一勺酱油倾倒而下，酱油质地清爽，蘸上一滴，放入口中，咸鲜的感觉在口腔里蔓延。

“古法酿制酱油保留了传统的技艺，顺应自然，天人合一。其用料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。”黄桂盛说，因为时代变迁，生活节奏变快，时间成本变高，花一年甚至更多的时间制作传统酱油和豆酱，已变得非常奢侈。

这些年来，黄桂盛在传承古法酿造技艺的基础上融入了现代发酵科技，研制出现代酱油的自然纯酿技艺。最令他引以为荣的是双酵酱油和陈酿酱油。其中，双酵酱油从开始研制到酿造出油，整整花了4年的时间，可谓饱含了他的心血。这款酱油的酿造，从原材料入厂，到调制出油，需要整整两年的时间，被评为首届揭阳市“旅游十佳手信”，入选2023年广东非遗手信。

有的人一辈子只做一件事，而做酱油，黄家已经做了四代。在采访中，黄桂盛话不多，但却让人深深感受到他对酱油古法酿造这一非物质文化遗产的传承责任。一年365天的精酿细作，只为能制作出最醇美的酱制食品。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺，那么其中体现的匠心，不仅是专注，更是一种情怀与责任。黄桂盛对古法酿制技艺的执着，早已融入他的生活，而且越前行越坚定。

来源：汕头日报

记者：陈文兰 苏硕元 摄影报道