新年将至，家家户户都开始置办起自家年货。说起惠州人小时候的“年味”，必然少不了蛋散、糖环、角仔这一类传统客家小吃。在桥东街道的老街小巷里，藏着一家开了二十多年的传统饼屋，他们家的蛋散、糖环在2023年被列入了《惠城区第七批非物质文化遗产代表性项目名录》。

这些年，传承人邓慧玲坚持纯手工制作蛋散，通过更换升级产品包装，申请非遗保护，使得制作蛋散的工艺得以传承。邓慧玲表示：“接下来，将以‘非遗进校园’ 或 ‘惠州文化研学’的形式，向孩子们展示或亲手体验蛋散的制作技艺，让新生代了解传统客家小吃，延续蛋散制作工艺，传承非遗文化。” 

因酥脆口感而取名“蛋散”

酒香不怕巷子深。记者到访桥东老街的“浓香饼屋”时，发现店面藏在老街小巷里，店面空间不大、装潢简单，除了手工坊位置，前台就剩下一个玻璃展柜。很多老顾客来了，不问价格就几包甚至几十包地打包带走。

“蛋散”名头从何时而起？

“相传以前，穷人家没钱买馅料，就把面团压扁，加盐、糖、鸡蛋，下油锅炸成酥酥的小面片。新年招待亲朋好友，当被问起时，制作人就说有鸡蛋，又酥脆得像散了架一样，就叫蛋散吧。”邓慧玲说。后来，人们改良了小面片，加了黑芝麻、南乳等配料，在中间切一刀，将面皮一边穿过中间洞，再翻转过来，做成蝴蝶结样，寓意来年红红火火。

刚刚出炉的脆香蛋散。

昔日手艺为生计，今日“守艺”现匠心

择一事，终一生, 不为繁华易匠心。下午一点开始，手工坊忙碌起来，蛋散的制作，邓慧玲一家几十年如一日，坚持手工制作。

记者了解到，蛋散始创于1910年，起初由糕点师傅黄水银自创，师徒相传第二代陈胜和第三代杨炳坤。后来，邓慧玲的外婆何露妹（第四代传承人）和妈妈叶惠浓（第五代传承人）进入当时的糖果厂工作，跟随师傅杨炳坤学习制作各种糖饼类制品。

“90年代初，国营企业改革，糖果厂关闭。政府对下岗工人采取帮扶政策，鼓励下岗工人创业或再就业，我的母亲和外婆重操旧业，开了现在的浓香饼屋，还聘请了两位原来厂里的师傅，一起制作蛋散、糖环、中秋手工月饼等传统美食，把手工制作工艺延续至今。”

用热油炸蛋散。

前几年，母亲和老同事相继退休，邓慧玲希望把这份手艺传承下去，便放弃了以前的工作回家继承了浓香饼屋，专门学习起了这门手艺。她表示，继承饼屋，既是对传统手工艺的深厚情怀，也是传承惠州人记忆里的味道。

现在，邓慧玲不仅春节前做糖环、蛋散、油角等，还开拓了更多零食品类，例如小桃酥，鸡仔饼和传统的婚嫁礼饼等。

传承基础上创新 将把蛋散制作工艺带进校园

蛋散是传统的年货食品，是时代的产物，而随着商品时代的发展，超市里琳琅满目的零食早已充斥消费者视线，加之时下年轻人大多崇尚西式糕点，蛋散逐渐失去原有的“风采”。

如今，邓慧玲作为第六代传承人，如何将蛋散手工艺传承、推广，让新生代了解惠州传统小吃制作工艺，是邓慧玲面临的新“课题”。

对此，邓慧玲想到的第一个办法便是，升级产品包装，打造自身品牌，针对新春佳节，推出礼盒套装，迎合消费者送礼需求。

“申报非遗是传承保护蛋散制作工艺的关键一环，并且还能提高蛋散小吃的知名度，传播蛋散背后的寓意，让蛋散成为凝聚惠州人集体记忆中的味道。”邓慧玲说。

不仅如此，邓慧玲还积极参加各类非遗传统手工艺、民俗活动展销会，推介蛋散小吃。去年，她就参加了“2023年惠州市非遗嘉年华”“荔枝·蝉鸣集市”等展会，让蛋散从手工作坊里“走”到了年轻群体面前，蛋散也受到了许多自媒体博主、传统媒体的关注，进一步推广了蛋散手工制作技艺。

接下来，邓慧玲将以“非遗进校园” 或 “惠州文化研学”的形式，向孩子们展示或亲手体验蛋散的制作技艺，让新生代了解传统客家小吃，延续蛋散制作工艺，传承非遗文化。

文字：惠报全媒体记者叶文青

图片：惠报全媒体记者叶文青 邓惠婷