屉笼蒸气升腾着，

米浆逐渐凝固成粉皮，

晶莹剔透中包裹着配料，

加上灵魂豉油或酱汁，

就成了老广最爱的肠粉。

看似寻常的它有着多个“门派”，

或以炊具或以配料酱汁各成一脉。

井岸的一家店以簸箕肠粉见长，

老板任性开摊只做夜市，

凭借独特味道依旧客似云来……

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另辟蹊径

拜入师门习得技艺

广东人嘴刁，对于普普通通的一份肠粉也有种种要求。要粉皮厚薄均匀，要口感嫩滑，要有独特的灵魂酱汁……

要满足这些挑剔，“肠粉界”可谓是各出奇招，单是炊具就尝试过不少。金属拉屉拉肠、布拉肠、簸箕拉肠在饮食江湖各占一席，只可惜后两种对工具和手艺要求高，变得越来越难见到。

在斗门井岸朝福路上，还能找到簸箕肠的店。老板给铺头起了个霸气的名字，名曰“飞龙”。

名号虽大，店面却不大，摆设也是简单寻常。除了必备的蒸笼厨具，就是桌椅。老板阿炜和阿红是夫妻，这里是他们的天地。

阿炜外表没有“道骨仙风”，他的一手“秘技”只在夜幕降临方能见识得到。

老板阿炜（左）与妻子阿红（右）

他籍贯梅州，在斗门出生长大。正当而立之年，在“饮食江湖”已经闯荡了近十年。

“刚毕业在澳门做烧烤，之后在酒楼厨房学艺，总之与餐饮很有缘。”对美食有兴趣，又是生意人家出身的阿炜，自己创业开间食店，显得顺理成章。

初入“江湖”，阿炜想着能“简简单单”，所以从肠粉档下手。他笑着说，当店开起来才知道没那么简单。

肠粉寻常，看似入门门槛不高，所以摊档林立。要想在当中独树一帜、杀出重围，的确很难。

阿炜思前想后，觉得肠粉的口感和味道尤为重要，决定从簸箕肠粉入手。

“这是传统做法，虽然比较麻烦，但胜在口感顺滑。”他说。

簸箕肠粉如今少见，要拜师学艺更是不易。几经打探，在2018年，阿炜终于在斗门镇找到了一位老师傅。他没有多想，拿出积蓄拜入师门。

从食材的挑选，到铺浆的手法、炊粉的温度，再到酱油的熬制，阿炜每一环节都认真学习琢磨。两个寒暑过去，他终于掌握技巧，返回开铺。

先利其器

度身定做独门兵器

身怀绝技，还要有独家“兵器”——阿炜捧起的簸箕就是。

他说，这是“限定款”，请来老工匠用细条的竹片织制而成。看着普通，实质特别厚实，需要保证米浆不漏，拍打起来“咚咚”如鼓。

专做肠粉的簸箕

簸箕炊蒸，不滴不漏又透气，多余的蒸气不会留下，粉皮自然透薄而带有韧性。阿炜深谙其道。

“不过簸箕耗损会比其他炊具大，一般3到4个月就得换。成本比较高，所以好多店不愿意用。”他说。

言语间，阿炜舀起一勺米浆撒在簸箕上旋转起来，米浆随着他的动作布满簸箕圆盘。鸡蛋、青菜、肉沫依次放入，划拉几笔平整均匀，“咻”地被推入蒸笼。片刻，蒸腾着热气的簸箕出笼，已凝成透薄油亮、香滑可口的粉皮。

刚出炉的粉皮透底可见

一顿操作，行云流水。阿炜说，每晚要炊几百条肠粉，这套动作早成了“肌肉记忆”。

傍晚5、6点，正是饭点时间，食客穿过袅袅炊烟，在店内坐落，点选自己的喜好，慰籍辘辘饥肠。

与其他的肠粉店不同，别人做的都是早餐，阿炜的忙碌是这时才开始。

他说，店铺开业初期，也是早早就开档。夫妻俩早上6点起，要忙到凌晨4点。现在索性任性点，只开夜市。这样一来，能保证有充足的备料时间，出品也才会更加稳定。

凭借独特的风味，阿炜的“飞龙”逐渐起飞，被越来越多吃货追随。

夜市闯荡

以蒸功夫俘获食客

除了招牌的簸箕肠粉，阿炜在“蒸”上用起了功夫。

定制的炊具可以蒸点心

“一般的簸箕肠粉蒸笼只有一层，想着更好用，我找人定制了上下两层，上层还能蒸上点心……”

店铺为“夜猫子”的宵夜作了更多安排——

#簸箕肠粉

作为店内招牌，肠粉可谓是宵夜江湖里的万金油。它可以搭配生滚粥、汤粉、点心、烧烤、炒粉等等，作为“万能CP”地位置顶。

刷油、舀浆、加料、炊蒸、出炉……不到2分钟，肠粉就可装盘，刷一层薄薄的花生油，再淋上半勺甜味豉油。

夹起一块，入口绵滑又带点弹牙，搭配嫩滑的肉沫，咸香的酱汁多了一丝甜味，怪不得能让人念念不忘。

#笼仔点心

肠粉不够？酱汁金钱肚、豉汁凤爪、水晶粉果、糯米鸡、叉烧包……还有十几款广式点心在恭候。层层叠叠的小蒸笼，是吃货爱开的“美味盲盒”。

#生滚粥

砂煲生滚粥，总会温暖深夜的胃。熬煮好的粥底，搭配上食客喜欢的肉类或海鲜，炉火之上翻滚三几分钟，加上调味料和一把葱花，便可带着一锅鲜美热情登场。

夜色渐深，阿炜的铺头内依旧灯火通明。食客来来往往，他和妻子在缭绕蒸气间忙忙碌碌，收获着属于自己的那份踏实和满足。

“美食江湖”高手就在身边，

征服你的或是一饭一粥，

也可能只是一碟肠粉。

俘获食客的那样独门秘诀，

“用真心”才是它的“必杀技”。

地址

斗门区井岸镇朝福路443号

营业时间

17:00-次日04:00

TIPS:

1.店铺路边有咪表，深夜时段车位比较紧张。

2.店内有外卖，但为了保证肠粉口感，建议到店用餐。

|文字：陈颖

|图片、视频：赵锐

|制图、编辑：陈颖