当下，潮汕菜在全国乃至世界遍地开花，卷起一股美食“潮”。数据显示，2022年粤菜消费额在全国所有特色菜系中占比约9.3%，其中潮汕菜全国占比约为4.1%。在八大菜系中领先于鲁菜、徽菜、闽菜，在两广、京沪等地广受当地食客欢迎。

1月12日，一场精彩的潮汕美食盛会——2024世界潮汕菜大会在汕头市潮汕历史文化博览中心拉开帷幕。坚守“粗菜精做”的精神、适应大众消费、聚焦“分子”层面的创新……南方+记者深入世界潮汕菜大会，试图寻找潮汕菜更好地走出国门、走向世界的途径。

坚守：传承潮汕菜“粗菜精做”的精神

汕头地处粤东海滨，漫长的海岸线、肥沃的平原土壤绘就了令人向往的旖旎风光，更孕育出许多新鲜食材。然而，在食材大同小异的情况下，为何潮汕能够诞生享誉世界的潮汕美食？这与潮汕菜“粗菜精做”的理念分不开：同样地道的食材，经过潮汕人的研磨和打造，呈现出不一样的味道。

“相比于食材的优势而言，潮汕菜更突出的是烹饪优势。”美食作家、美食纪录片顾问林卫辉以潮汕特色美食蚝烙为例。蚝的含水量是所有水产品中排前列的，稍微加热后，蛋白质一收缩，蚝的味道就容易“跑掉”。对此，潮汕人选择了用地瓜粉将新鲜生蚝裹住，热量传递进去，蚝的香味紧紧裹在淀粉里。“这就是潮汕师傅总结出来的烹饪经验，这也是潮汕菜的优势。”

伴随着潮汕人开拓进取的足迹，潮汕菜走遍世界各地。即使在异国他乡，潮汕菜仍然保持着一贯的质量和风味。“潮汕菜对材料需求和做法特别高，也是许多来品尝潮汕菜的顾客所追求的。”在异地开设潮汕菜参观的经营者向记者表示。

香港佳宁娜集团控股有限公司主席马介钦深有同感。作为一名在香港的汕头人，马介钦在上世纪80年代已经开办了第一家潮州酒楼；80年代以后，在香港发展的潮汕人不断增加，潮汕菜也有了持续发展的基础。他表示，潮汕人即使到了外地，依旧保持着追求新鲜和精致的饮食习惯，所以许多餐馆对菜品的标准也不会降低，不断求新求变，创新出许多适合当地的新派潮菜。

坚守传承精耕细作的精神，这是潮汕菜得以持续向外开拓的重要原因。外地开设潮汕菜餐馆多年，海菁禧荟品牌管理有限公司董事长杜建青表示，遍布全国乃至世界的潮汕菜餐馆越来越多，但不变的是潮汕菜的风味，以及潮汕人的视野和思维，“在新时代下的美食行业和市场里，应该以一种更开阔的胸怀拥抱更多的创新和可能性，守住潮汕味道并适应变化。”

推广：大众化和高端化“两条腿”走路

伴随着牛肉火锅、海鲜打冷等潮汕美食走红全国，潮汕菜向外发展的步伐越来越快。数据显示，在连锁方面，潮汕菜线上商家连锁化率接近14%，与江浙菜相当，且显著高于川湘菜等其他可比菜系。

由于用料丰富且做法精细，潮汕菜线上客单价在可比菜系中较高，但这也给潮汕菜带来良好的口碑和品牌效应。全国来看，北京、上海潮汕菜消费平均客单价超80元，连锁品质商家在北京、上海餐饮市场的良好经营给潮汕菜推广带来好成效。

相比之下，追求极致新鲜和精耕细作的潮汕菜，由于食材贵、烹饪锅要求高，一方面在口碑上逐年提高，但另一方面，也让品牌门店拓展速度受到制约。“尽管物流越来越发达了，但新鲜食材的运费也让菜肴成本攀升。”一位餐饮业经营者告诉记者。

诚然，潮汕菜的开拓效率仍有待提高。潮汕菜TOP5品牌平均门店数约65家，与川湘菜等相比数量并不占优。以“他山之石”川湘菜作为对照，灵活性高、大众化属性强的麻辣火锅等川菜湘菜品种，更容易在外开拓品牌门店。

在大众消费崛起的时代，潮汕菜更应当坚持高端化和大众化“两条腿”走路。对于下沉市场的推广，中国餐饮产业研究院院长吴坚表示认同。他提到，近年来潮汕菜的下沉趋势非常明显，如果大力发展下沉市场，未来大有可为。

创新：潮汕菜应精细到“分子”层面

潮汕菜的关键词是美味，就是老百姓说的好吃，这是潮汕菜真正特点。但是美味从何而来？能否把这种“只可意会不可言传”的手艺变为数据化、标准化、工业化、规模化的科学工艺？

随着科技飞速发展，餐饮行业正迎来不同程度的创新与变革。中国粮油学会粮油营养分会会长郝小明指出，潮汕菜的发展应当往更精细的领域发展。在他看来，这种精细应当精到“分子”层面。“新鲜大米会香，这个香气的靶向分子是什么，你要搞清楚。这也是潮汕菜接下来需要搞清楚的地方。”

在精耕细作的理念之下，潮汕菜更应寻求食材和烹饪技法上的创新，全面提高潮汕菜的营养和安全。例如，探寻面粉、油等等是否能够开发出更美味、更有营养价值的烹饪材料，这是潮汕菜在不断推陈创新中需要注意的方面。

菜品上注入科技力量，营销推广上更应把握数字化的趋势。当下，外卖平台方兴未艾，预制菜产品风口正盛，门店转向“小而精”的轻量级店面……这些行业变化，也是潮汕菜弯道超车的重要机遇。潮汕餐饮行业应当加速数字化进程，加快本土餐饮、零售品牌孵化，支持餐饮品牌数字化转型，全面推进餐饮零售化，零售本地化，打造完美生活圈。

正如汕头开放包容的城市精神，根植于此的潮汕菜一直拥有兼容并蓄、开拓创新的特质。当下，世界潮汕菜大会为潮汕菜注入源源不断的“流量”，乘着这股行业东风，潮汕菜产业正迎来发展新阶段。

南方+见习记者 张晓宜 记者 陈斐仪

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