秋冬季

正是晒腊味、食腊味的最佳时候

东莞的空气又开始充斥着

莞式腊味的味道

大家安排上了吗？

一块腊肉、一节腊肠

一同吃下的除了美味

还有自然、时间和人情的味道

但近年来“腊肉致癌”的说法，

导致很多人望而却步，

那么腊肉致癌吗？

能不能吃？应该怎么吃？

2017年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）布的致癌物清单将加工肉制品评定为1类致癌物（即明确对人体有致癌作用的物质）。

而我们平时爱吃的咸鱼、腊肉、香肠都属于加工肉。

加工肉食绝大部分都会添加亚硝酸盐做防腐剂。而且加工肉制品，使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理肉制品，这个过程会产生亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、饱和脂肪等致癌物质，会增加各种疾病和癌症的风险。

虽然添加剂亚硝酸盐本身不致癌，但是亚硝酸盐在进入人体后，会跟体内的蛋白质的二级胺结合，会产生一种新的强致癌物—亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的毒性，容易增加肝癌、口腔癌、食道癌、肺癌等多种癌症的患病几率。

虽说腊肉被归为致癌物，但不意味着吃了就能致癌。

有风险≠会得癌

其实在日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。

所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。

另外，在烟熏肉制作过程中产生的苯并芘有很大的可能性被吸入肉中。

但苯并芘的生成也需要一定的温度，只要保证熏肉过程中，选用优质的木材、温度控制在300℃以内，运用慢火慢熏的工艺，就能有效减少苯并芘等毒害物质的产生。

而且，癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

所以，如果是不经常吃，是不会影响健康的。

其实，比起腊肉食物的致癌风险，它们高盐、高脂的问题更值得我们注意。

腊肉在制作过程中会使用大量的盐，腊肉的含盐量不低，基本在6%以上。

另外根据最新版《中国食物成分表》中的数据，生腊肉的脂肪含量可达到48.8%，也就是说即便只吃一块50克的腊肉，就能摄入24克的脂肪，是同重量猪瘦肉的7.7倍。

对于普通人而言，少量吃腊肉对健康影响不太大，但以下人群最好选择不吃。

1

儿童和孕妇

腊肉营养价值较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育，而且儿童肾功能并未完全发育成熟，食用过量的盐会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。

2

高血压患者

腊肉属于高盐食物，高血压患者食用后不利于血压的控制，因此最好不吃。

3

心血管疾病患者

腊肉含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以少吃为妙。

4

肥胖人群

腊肉制作时都会选择肥瘦相间的，属于高热量、高油脂食物，因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

腊肉和熏肉虽然美味，但是吃多了对人体并无好处，我们能做的就是尽量减少它对人体的伤害。

1

少吃点

无论是致癌还是致病，一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。

一个正常人吃点腊肉于身体并无大碍，即便偶尔多吃几口，也不见得就会得病。

一般来说，成年人每次的食用量不超过150克，一周内食用不超过3次，都是合理的范围。

2

食用前冲洗+浸泡+水煮

洗：食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物。

泡：能帮助稀释亚硝酸盐。

煮：让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。

3

搭配蔬菜

维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成；蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。

4

巧用香辛料

放入大蒜、辣椒、生姜，这些辛辣调料可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量。

5

餐后补救法

食用后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成；补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

如果自己在家做腊肉、熏肉，最好是腌制三周后食用。

因为腊肉中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。

过去，食物资源匮乏，

腊肉的贮藏期更长，

家家户户以备不时之需而制作。

现在，即使有了更好的保鲜技术，

优质的腊肉色香味俱全，

依旧能凭借独特风味成为餐桌上的常客。

但是，为了健康着想，

我们要少吃、科学吃、搭配吃~

来源：健教部综合整理自科普中国、猫大夫医学科普、广西疾控、上海虹口

制作：何思雨

专业审核：黄红星

初审：黄红星

审核：张泽武

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