金针菇，口感清脆润滑，是很多人涮火锅的标配。不过，这个在市场上大多时候身披银装的小蘑菇，为何要姓“金”？有些金针菇虽然穿着好看的黄衣裳，但用水一洗，其根部颜色就会变深，这样的金针菇还能吃吗？

我们先来看看金针菇有什么优点。

金针菇有什么营养？

蛋白质：金针菇的蛋白质含量在菌类中算比较高的，为2.4克/100克，是杏鲍菇的1.8倍。虽然菌类不是日常补充蛋白质的主要食物，但也能贡献点微薄之力。

膳食纤维：虽然金针菇的膳食纤维几乎都是不可溶性膳食纤维，但它可以机械性地刺激胃肠蠕动，起到预防便秘的作用。

钾：金针菇的钾含量在菌类中也不错，为195毫克/100克。这个含量虽然不如水发榛蘑，但却比我们常吃的鲜香菇、杏鲍菇、水发木耳、猴头菇等含量要高，是需要控血压人群的良好选择。

金针菇的热量也比较低，仅为32千卡/100克，很适合减肥人群食用。

为什么是白色却叫金针菇？

在自然状态下，野生金针菇和我们常吃的金针菇长得很不一样。野生金针菇的子实体颜色为黄褐色，丛状着生于腐木上，菌盖的直径大约为3～16厘米，幼时球形至扁半球形，后逐渐平展，盖缘由内屈后至波状。野生金针菇一般在秋末或者春初寒冷季节出现，大多生长于北半球，我国南北多地都有野生黄色型金针菇的发现。

金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌之一，关于其栽培措施的记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》，里面有这样一段描述：“畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断磓碎。如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇长令润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”

金针菇也是近代较早开始进行工厂化生产的食用菌。1982年，福建省三明真菌研究所选育出了“三明1号”高产优质的金针菇菌株，该菌株是国内经过选育和定型的第一个优良菌株，推广到全国许多省市。当时生产基本采用颜色为黄褐色，其外观特征比较接近野生的金针菇特征，只是因为塑料袋栽培模式使袋内保持较高的CO₂浓度而使菌柄拉长，菌盖较小。也就是说，最早出现在市场上的金针菇，确实菇如其名，就是黄色的。而它名字的由来，也是因菌柄形状及色泽极似金针菜，故名金针菇（商品名）。

不过，黄色的金针菇并没有“称霸”市场很久。1956年，日本鸟取大学北本丰教授通过杂交获得了世界上第一株白化金针菇菌株“M50”。由于我国传统的栽培金针菇的方式是以塑料袋的模式按自然季节栽培，所以直到20世纪90年代在上海出现了工厂化栽培后，我国才真正意义上引进了菇体颜色为白色的金针菇。

目前，人工栽培的金针菇依据颜色可以分为白色、黄白色和黄色3种。黄色金针菇香味浓、口感浓郁，而白色金针菇粗纤维少，口感细嫩，二者味道难分伯仲。但是，白色金针菇有两个突出优点，一是色泽洁白，给人纯洁、干净、安全的感觉，迎合了大多消费者青睐白色的心理，消费者更乐于购买白色金针菇；二是产量高，生产者更愿意栽培白色金针菇。这样一来，白色金针菇迅速占据了国内外鲜品市场。

水洗后根部颜色变深还能吃吗？

有的消费者买到黄色金针菇后，常碰到水洗后根部颜色变深的情况。有人认为这是金针菇变质了，也有人听网上说这是金针菇得了“黑根病”，总之是不能再吃了。事实确实如此吗？

其实，黄色的金针菇水洗尤其是触碰后变色，是一种正常变化。在化学上被称作酶促褐变，就像有的苹果切开会发褐、土豆切开会变黑一样，是大多数水果蔬菜都会出现的重要反应之一。水果蔬菜体内天然存在着一些酚类物质，在完整的细胞中，它们的“角色”是呼吸传递物质。如果果蔬被碰伤、切割或去皮等，细胞被破坏，果蔬中的邻苯二酚等酚类物质会在氧气条件下，与多酚氧化酶反应生成醌类物质，大量的醌类物质再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素沉着。黄色的金针菇根部酚类物质含量高，水洗后很容易发生氧化变黑的情况。这并不意味着它的品质和安全性有问题。

至于网传的所谓“黑根病”，更无需担心。现在金针菇生产完全实现了工厂化，环境条件控制得非常严格，杂菌污染率降低到万分之一左右，所以压根儿就不会出现“黑根病”的情况。

新鲜菌菇保存要点

菌菇家族成员众多，人工可以栽培的有100多种，它们所含的几丁质、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等成分，营养丰富，细菌们都很喜欢。如果保存方法不当且放得较久，很容易被细菌乘虚而入导致变质，出现腐烂、发黄等情况。因此，菌菇最好现买现吃，不建议一次买很多。

以下要点可以适当延长保质期，最大限度避免菌菇（食用菌）风味和鲜度被破坏：

●保存前不要水洗。有些“爱干净”的家庭习惯把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不仅风味鲜度会下降，细菌繁殖还会变快。所以，应保持菌菇的原有状态，不要清洗。

●大多数菌菇推荐用冰箱冷藏，这样可以降低细菌滋生速度，延长保质期。有条件的，新鲜菌菇保存前可以用干燥的厨房纸把它们包裹起来，吸收多余水分。但要记住一点，草菇是高温型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。

来源：科普中国、人呆手户、中国消费者报、中国食品报官方平台

编辑：陈佳

责编：陈广泰