《随园食单》里记下袁枚在肇庆吃到的这三种猪肉做法：一罗簑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

我们先把这三种肉的做法放一边，之所以说这三道菜也是粤菜，这是因为袁枚就是在肇庆吃到的，而且应该是堂弟袁树那里吃到的，做这三道菜的厨师是聂姓厨师和李姓厨师。可能有人会说，袁树也是浙江人，他到广东做官，也可能带着浙江菜的师傅来，所以在肇庆袁树家里吃的菜不一定是粤菜，问题是，这一条最后有一句：令杨二学之。

袁枚首任掌勺大厨师叫王小余，他烧的菜肴“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”，王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，王小余是我国古代唯一去世后有传的名厨。王小余去世后，袁枚聘请了不少厨师，这趟岭南之行，除了刘霞裳等弟子跟随，袁枚还把厨房的杨二厨子也带上，估计是便于“偷师”，同时万一路上吃不惯，也可以让杨二做点随园菜。如果“端州三种肉”是浙江菜或淮扬菜，就不需要“令杨二学之”了。《随园食单》十分重视“知识产权”，哪一家、哪个厨房的菜，他都祥细标明，这几道菜就以“端州三种肉”命名，妥妥的粤菜！

这三种肉的做法，其中的“罗蓑肉”，在这一条之前袁枚就单列了一条：“以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。”这个聂厨，就是“端州三种肉”中提到的“端州聂、李二厨所作。”的聂厨师，不是袁枚家里的厨师。而“鸡松法”则在后面“羽族单”里，做法是：“肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮，用鸡蛋清、粉纤、松子肉、同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡肯皮盖面，加水一碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。”鸡松这道菜是袁枚和杨二师傅在粤菜“罗衰肉”的基础上改良的一道菜，归入粤菜中也未尝不可。

说回端州三种肉的做法：罗蓑肉是将五花肉改成方肉，把肉皮下的肉片下，肉皮保持完整，肉斩成碎团，松子、鸡蛋清、芡粉拌均搅上劲，用香油炸至黄色，起锅放碗里，加上百花酒、酱油、鸡油、冬笋、香菇、姜、葱，再将猪皮盖在上面蒸熟，改刀摆盘；第二种叫锅烧白肉，猪肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、盐拌着吃，与我们今天的蒜泥白肉不相上下；至于第三种，袁枚连名字都懒得起，估且叫拌白肉吧，白肉切薄片煨好后，蘸酱油吃。

这三种肉，袁枚说“俱宜于家常。”我看“罗蓑肉”先炸后蒸，还要加那么多佐料，复杂得很，一点也不家常。后两种倒是很家常，不过想一下也知道不见得有多好吃，现在粤菜里早就不见它们的踪影，有些菜失传是有原因的。

来源：辉尝好吃

编辑：李欣颖 许景然（实习）

编审：朱嘉豪 黄咏欣

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