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食在广州，味在荔湾。

荔湾的美味传说，

藏在大街小巷的烟火气里，

一品倾心，回味无穷。

广州荔湾发布推出“荔湾味道”栏目，

发掘本土地道美食，

为“吃货”带来最全的寻味攻略！

“宁可食无菜，不可食无汤。”汤，可以说是广州饮食宇宙中不可缺少的一部分。

在广州，一日三餐与四季紧密相连，从一碗汤里最能体现——春祛湿、夏清热、秋润燥、冬滋补，按气候煲汤是广式养生的打开方式，而只有在饭前喝口热汤下肚，味蕾才能算是被完全打开。

本周，小荔就带大家来看看，老广是怎么煲汤的。

老广的看家“药材”哪里买？

“好甜”，是广州人对老火汤的最高评价。一煲鲜甜的老火汤，需经过大火煮沸后，再转文火慢煲数小时，直至肉类奠定的底味与药材辅以的功效全部浓缩进汤里。

若问老广的看家“药材”汤料哪里买？

那就不得不提广州最大的中药材市场——

清平中药材专业市场。

走进清平路，阵阵药材香扑面而来，无论是贵价的虫草、灵芝，还是平民的茯苓、玉竹，各种各样的药材汤料在这里都能找得到。

但买什么、怎么买、如何搭配？

不熟悉药材的人第一次来到这里，

可能会很懵。

幸好，采访当天，粤菜餐厅主理人辉哥带我们走进他熟悉的药材店。“我阿姨是中医出身，她会告诉我怎么买，还会教我怎么搭配药材以达到养生功效。”

粤菜餐厅主理人辉哥（左）带路逛清平中药材专业市场选购药材汤料。

辉哥推荐的药材铺位于清平东中药材市场二楼，店铺虽然“无名”，但店主涛哥和他太太便是最大的“生招牌”。涛哥和太太来自有“药都”之称的安徽亳州，他们从小与药材“泡”在一起，对药材药性了如指掌。

但令人意外的是，

熟悉药材的他们

其实是来到广州后才学会煲汤的，

而他们的“老师”

是来店里选购药材的老街坊。

“很多本地阿姨都很懂煲汤之道，她们会根据不同季节、家人不同的体质来选购药材煲汤。譬如秋冬季既要润又要补，有些阿姨会买些五指毛桃、牛大力加土茯苓和灵芝煲汤，既能祛湿健脾，又能补气润肺。”靠着一代传一代的煲汤技能，方才造就了老广每家每户的老火汤在风味和功效上更加个性化。

老广家里常备这些煲汤药材

秋冬常备：党参、玉竹、沙参、百合、石斛、红枣、麦冬

功效：清润补气

四季常备：沙参、玉竹、百合、淮山、桂圆、枸杞

功效：祛湿健脾

问及秋冬适合用什么药材煲老火汤时，涛哥熟练地挑选了几款自家常用的药材——党参、玉竹、沙参、百合、石斛、红枣和麦冬。“这些药材分别具有润肺、补血、补气的功效，可以根据口味搭配瘦肉或者鸡煲汤。”涛哥介绍，广州的秋冬相对比较干燥，“秋冬煲汤时除了放沙参和玉竹，加一味麦冬可以更好地缓解燥热，滋润功效加倍。”

四季常备：沙参、玉竹、百合、淮山、桂圆、枸杞

功效：祛湿健脾

“清补凉”是广州人最熟悉不过的一款老火汤，一年四季都啱饮。其功效不在于大补而是用于平常清补，所用的药材均以清热祛湿为主。辉哥表示，岭南水土湿热，因此秋冬季节家里不时也会煲清补凉，但会根据季节调整其中几味药材。“春夏会用沙参、玉竹、百合、淮山煲瘦肉，冬天则会添加桂圆、枸杞加羊肉煲汤，滋补又不会太燥。”

荔湾这里有靓汤

南围村大排档

地址：荔湾区南园中街南坑口南围村18-19号

沿着村口花圃，穿过一段小路，再钻进一条狭窄小巷，才能寻得这间深藏其中20余年的南围村大排档。一眼看去它就是一栋普通的“村屋”，走进大门才发现里面别有洞天。院内摆放了三张桌子，屋内也被设计成厅房，客人可以随意入座。

南围村大排档藏在一栋不起眼的“村屋”里。

至于今日有咩食？

看看院子里的鱼鲜箱有什么鲜货，

再扫一眼墙上花花绿绿的

手写餐单介绍便心中了然。

南围村大排档的出品中，最广受好评的是老火汤，这是每桌食客必点的。正因如此，相熟的老顾客都知道一定要提早预定，新客若是直接前来，能否喝上、喝哪种汤则全凭运气。

鸡骨草煲猪横脷、勒苋菜头煲白鲫、五指毛桃煲鸡、南北杏猪肺鸡脚汤、冬菇蚝豉鹅脚翼汤、白果茨实猪肚汤、粉葛煲鲮鱼、花生眉豆鸡脚汤、冬瓜干猪踭汤、剑花猪踭汤……老板娘伍小姐表示，他们每天提供10款汤供客人选择，每款只有2~3煲。

小荔探头看了一眼厨房后巷，只见两排炉灶上放着正以文火慢煲的老火汤。“负责煲汤的师傅早上8点就要开始准备午市的汤料，每煲汤都得熬足两三个小时。”伍小姐介绍道。

南围村大排档出品的老火汤每煲得熬足两三个小时，火候非常足，汤味鲜甜浓郁。

“料靓汤就靓，煲老火汤最重要的就是原料和时间。”辉哥道出这煲名副其实的老火靓汤的诀窍。

小荔采访当天点了

一煲勒苋菜头煲白鲫，

揭开煲盖时，

鱼汤香气扑面而来，

奶白的汤色分外浓郁。

用勒苋菜头、茯苓、猪骨煲的鱼汤味道非常鲜甜。

服务员贴心地准备了一个碟子让客人放汤料，还配上两碟辣椒圈豉油。然而，经过长时间熬煮，新鲜的鲫鱼大部分早已化于浓郁的汤水中，连细小的鱼刺也化于无形。煲鱼汤竟然没有用煲汤袋？“如果用了煲汤袋，你就喝不到这么浓郁的汤啦！”伍小姐笑道。

勒苋菜头煲白鲫。

勒苋菜头、茯苓、猪颈骨……苋菜是老广常用的煲汤食材，勒苋菜头又是什么？小荔翻查资料得知，勒苋菜又被称为刺苋、野苋菜，生于田边或野地。通常，勒苋菜头越大越老身，祛湿健脾胃的功效越好。伍小姐介绍，他们用的勒苋菜头是特意找人从乡下摘回来的。值得一提的是，这煲老火汤喝到最后仍然温热，老广坚持用瓦煲煲老火汤确实不无道理。

你喜欢喝老火汤吗？

平时会不会自己煲汤？

【文字 信息时报记者 何不菲】

【图片 信息时报记者 徐敏】

【编辑 邓菲菲】

【审核 段丁、木木】