大海与阳光的组合

是什么味道？

听说这个秘密就藏在调顺岛上

一座干鱼非遗馆中

跟着小南来一探究竟

锁住阳光与大海的味道！湛江“舌尖上的非遗”鲜香千年

 鲜香跨越千年而来 

沐浴着冬日的暖阳，迎着海风沿小路前行。一路植被葱郁旖旎，鱼塘鳞次栉比，拐角处，一座古色古香的建筑出现在眼前，这便是湛江干鱼非遗馆了。

干鱼，是用盐腌晒干的鱼。《周礼·天官冢宰第一》有载：“笾人：掌四笾之实。朝事之笾，其实麸、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”鲍鱼即是烘干的鱼，鱐即是晒的干鱼。

明万历《雷州府志》（1572）卷十文庙祭品：“鹿一、羊二、豕二、帛、黍、稷、稻、粱、盐鱼、藳鱼、枣、柿、栗荔枝、龙眼、饼、韮、菁、芹、笋、醢、香、烛。”盐鱼即是用盐腌的咸鱼，藳（槁）鱼即是干鱼。

湛江三面环海，千百年来，渔家人“靠海吃海”。为了更好地保存渔获，渔家人巧用当地的海盐进行腌制，开创了干鱼的制作技巧。

湛江干鱼传统制作技艺在赤坎区调顺岛、雷州市、遂溪县、徐闻县等地的渔港渔村广泛流传。2018年，湛江干鱼传统制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护项目名录。

在调顺村，非遗传承人黄伟军的先祖黄景盛自清道光年间（1834）起跟随父辈学习腌晒干鱼技艺，黄氏家族腌晒干鱼技艺远近闻名。传承到黄朝熙时更是在赤坎埠开了“黄记咸鱼铺”，专售各种干鱼，生意很是红火，黄家世袭腌晒干鱼的制作技艺家传近200年历史。

 守住指尖上的艺术 

走进湛江干鱼非遗馆，浓郁的渔家风情呈现在眼前。鱼网、鱼篓、鱼化石等让人应接不暇，馆内还展示了腌鱼、晒鱼等场景，同时运用声像介绍干鱼的制作技艺。

为了吸引更多人参与到湛江干鱼传统制作技艺的保护和传承中，2020年，黄伟军建成首家湛江干鱼非遗馆，向各地游客展示传统干鱼制作技艺。

湛江干鱼传统制作技艺蕴含了古代渔民祖先善用自然资源的生存智慧，顺应南方气候（自然晾晒），巧用当地海盐腌制，防腐保鲜乃至储存，包含精选、开片、清洗、浸泡、盐腌、晾晒、回鲜等7道工序。

精选：当渔船满载而归时，渔家人即时从捕获的鱼中精选出色泽鲜亮、肉质坚实的鱼，按种类和大小分装，作为干鱼制作的原材料。

开片：用刀背逆向清除鱼身的鳞片及切除鱼脊鱼肚的鳍棘，直切从鱼头沿鱼背切至鱼尾，横切切成2厘米的薄片。

清洗：把开片好的鱼挑去肠肚，然后用深井水清洗鱼面的脏污及血渍，放入洁净的鱼篓里晾干。

浸泡：按配方调制好盐水，把鱼放入盐水盆中浸泡1至2小时，让盐水锁住鱼的鲜味与营养成分。

盐腌：在缸底撒上一层海盐，然后鱼、盐相间把瓦缸装满，缸口用重物加压，压出鱼内水分。

晾晒：大鱼多为吊晒，鱼片则平铺在竹排匾上，放在太阳下晾晒，让鱼片充分吸收阳光的味道，使鱼肉保持原有的鲜味再增添弹性的口感。

回鲜：把晾晒过的鱼放回瓦缸，通过较密闭的瓦缸空间，对鱼进行二次焗味，让咸淡渲化均匀，鲜味更加持久。

 非遗手信“圈粉”各地 

咬一口干鱼，肥厚的鱼肉裹挟着咸鲜的汁水。在舌尖奔跑、起舞，独特的鲜香让人念念不忘。

对于土生土长的湛江人来说，干鱼承载着家乡的记忆。日常生活中，干鱼是餐桌上别有风味的主菜和多种佳肴的配料，是粤菜饮食文化中的独特元素；千百年前，干鱼作为祭庙祭祖的祭品，是民间信仰的载体；节庆之时，干鱼作为馈赠的礼品，是亲朋好友联系感情的纽带。

为了进一步推动，湛江干鱼传统制作技艺的多元传播，传递湛江的历史文化和人文情怀，近年来，黄伟军依托这一传统技艺，大力打造非遗手信。目前，淡晒马友鱼已入选2023年广东非遗手信名单。

如今，干鱼不仅是湛江人餐桌上常用的食材，还跟随各地游客的脚步，走入千家万户。

大海与阳光的作品

跃上各地舌尖

古老的技艺焕发出新的活力

【撰文/出镜】南方+记者 林日清

【视频/剪辑】吴东俊

【图片】吴东俊 陈文