藏在斗门镇的

珠海私房菜馆，

凭一锅“养生老火靓汤”

已默默圈粉3年多，

澳门80岁食客也频频捧场。

这啖与众不同的汤，

斗门大厨已经煲了30年！

他放下连锁生意回乡创业，

只为儿时记忆的那口家乡味。

01

老火靓汤

凭着“养生”受到追捧

“宁可食无菜，不可食无汤”，广东人爱喝汤早已刻入了骨子里。饭前的一碗靓汤，是老广对生活最基本的讲究。

在斗门镇斗门大道南6号龙山市场，名为“桓顺渔村”的私房菜馆就狠狠拿捏住了这种讲究。开业仅3年多，就凭着“老火养生靓汤”打响了名头，引得无数人闻香而来，不止街坊口口相传，更有香港、澳门、江门等地食客饮过返寻味。

众所周知，老火汤是需要时间来煲的，少则两三个小时，多则十几个钟头。为了揭开“这口汤”的奥秘，小斗早早来到了菜馆，试图从食材、搭配、做法上寻找当中的答案。

厨房里，老板刘贤桂正准备煲一锅“春砂仁老鸭汤”。他说，这道汤要做成，关键在于鸭子和药材的搭配上——

鸭子一定得是本地鱼塘散养的土鸭，它们吃着小鱼小虾、五谷杂粮长大，营养丰富，几乎没有腥味，加上充足的运动量，让鸭子的皮下脂肪更少，肉质更加紧实。

再搭配上春砂仁、春砂仁根、老陈皮等中药材，才真正算得上“养生”。

《本草纲目》上载：“姜科植物春砂仁，性温味辛，功用行气调味，和胃醒脾，主治胸脘胀满，胃果食滞，噎膈呕吐等症。”

老鸭宰杀切块，放入洗净的药材，一切准备就绪后，盖锅、上炉、开火。慢火煲三个钟头，老鸭和药材在水和热力的作用下相互交融，释放出全部的精华，让一锅甘醇的靓汤缓慢诞生。

掀开盖子，浓郁的香气扑面而来，汤水在炉子的余热下还在咕咚咕咚地翻滚着，让人垂涎欲滴。迫不及待给自己盛上一碗，汤头甘润，鸭肉和汤中都渗透进了淡淡的春砂仁味道，仔细品尝，还有陈皮的香气在口腔回甘，一口汤，一口鸭肉，滋味无穷。

“春砂仁养胃，鸭肉滋补，很适合现在的秋冬季节喝。”刘贤桂指着庭院里的中药材介绍，店里还有很多汤品，例如石斛炖鸡汤、土茯苓煲龟汤、天麻炖鱼头汤、水照影煲鸡汤……多达十几种，都是各有风味，适合不同人群的养生需求。

“有一个澳门80多岁的老太太，第一次喝过石斛炖的鸡汤后，每次来斗门玩，都会到店里喝汤，还带着家人一起帮衬。慢慢熟悉以后，现在我都直接喊她奶奶，逢年过节时，我们还互相赠送手信。”刘贤桂笑着说。

刘贤桂

02

放下连锁生意

回家乡开起私房菜

这手煲靓汤的手艺，离不开刘贤桂那段“学艺”的经历。“小时候因为喜欢吃，就产生了当厨师的念头。”1994年，16岁的后生仔简单收拾包袱就离开了斗门，只身前往拱北宾馆当学徒。

上世纪90年代的拱北宾馆 资料图/珠海交警

从大厨身上学得技艺，不是一件容易的事情。刘贤桂回忆，那时候的拱北宾馆，可谓是珠海数一数二的酒店，请的大厨自然也是经验老到。平时，师傅们是非常忙碌的，自己就跟着在旁边打杂，边观察边实践，调味、炒菜、煲汤……见缝插针地请师傅们指点一二。

或许是初生牛犊不怕虎，几年后，刘贤桂带着学到的本领，决定出去闯荡一番。此后的多年间，他辗转顺德、中山、广州等地的海鲜酒楼担任厨师长，之后又前往北京、上海、内蒙古、浙江等城市担任高档食府的行政总厨，几乎跑遍了大半个中国。

1998年，刘贤桂在顺德一家海鲜酒楼担任厨师长。

漂泊在外的日子里，刘贤桂最思念的莫过于家乡菜。还记得2004年在浙江嘉兴掌厨时，不少食客都很钟意广东的汤和海鲜，对他做的菜赞不绝口。家乡的美食和自己的厨艺得到了认可，让他很自豪，创业的念头也悄然在心里萌芽。

2008年，随着餐饮行业的变化，刘贤桂也调整了方向，在安徽的一家万达广场和朋友合伙开了时尚餐饮店，把水吧、甜品、西餐和中餐都结合在了一起。没想到这一做就是8年，规模扩张到了18家连锁店，也是在这期间他积累了相当丰富的经营管理经验。

转眼间，二十四年过去，刘贤桂的厨艺已磨炼得越发精湛。而迈入不惑之年后，他也越发地想要落叶归根。2018年，他放下安徽的连锁生意，毅然带着妻儿回到了斗门镇，打算在“家门口”创业。经过大半年的酝酿和筹备，他先是在八甲村委会附近的路口开了一家店，凭着不错的口碑，积累了第一批“粉丝”。

后来机缘巧合下，刘贤桂把菜馆搬迁到了房东的另外一个店面，也就是现在龙山市场二楼的位置，于2020年6月中旬重新开张，主要做斗门特色私房菜。

03

追求“鲜”味

重拾童年味蕾记忆

而对于刘贤桂来说，斗门特色菜不仅代表着家乡的味道，更承载着他一直以来的家乡情。很小的时候，刘贤桂就跟随父母从江门鹤山来到了斗门镇定居生活。在那段童年时光里，味道鲜美的河鲜、海鲜，是他最深刻的味蕾记忆。

资料图

也许是基于这样的情结，刘贤桂把鱼做成了店里的另一个“招牌”，只为追求那味最原始的鲜。

产自斗门本地的脆肉罗非鱼，再经过40天的吊水“瘦身”，肉质更结实、清爽、脆口。

将鱼塘中捕捞上来的罗非鱼，运到吊水池里，为它们提供24小时供氧服务。罗非鱼经过40天的不吃不喝“闭关”，方能以完美形象出现在食客们的面前。

鱼肉、鱼头鱼尾、鱼骨腩被精细分开，很是适合制作“一鱼三味”。

-清蒸脆肉罗非鱼-

鱼肉切成薄片，加入盐、油等调味料搅拌均匀，大火蒸3分钟，即可出锅。夹起一片细嚼，爽脆、鲜甜、嫩滑。

-椒盐罗非鱼骨腩-

将鱼骨腩炸至金黄，外皮酥香焦脆，里层的鱼肉却嫩白松软，骨头咸香酥脆，配合椒盐的咸鲜味，相当惹味。

-果园鸡焖罗非鱼头-

鸡的香和鱼的鲜交缠融合，层次丰富、鲜香翻倍，让人忍不住吃了一口又一口。

“这里的汤和一鱼三味都很地道，就是小时候吃的那个味。”一位从莲洲过来的食客说。

“一个厨师最开心的事情，就是得到顾客的肯定。”刘贤桂说，对于未来没有太多的想法， “就是做好每一道菜，在个性化服务上继续钻研，把斗门的美食推广给更多的消费者。”

家乡舌尖味，

最抚游子心。

让你念念不忘的，

是藏在记忆深处的味道，

还是那无法回去的时光？