据《恩平县志》记载，恩平建县始于东汉建安二十五年（公元220年），距今1800多年，历史悠久，源远流长。在这历史进程中，沧海桑田，世代更迭，形成了丰富多彩、生命力充盈、富有地方特色的非物质文化遗产。中共恩平市委宣传部、恩平市融媒体中心联合推出“非遗里的恩平”专栏，带大家感受恩平的非遗魅力。下面推出《那吉古法凉粉制作技艺》。

 那吉古法凉粉制作技艺 

凉粉，是恩平人遗留在舌尖深处的记忆。每到炎热的夏天，很多恩平人都会制作一大盘凉粉，将黄糖熬成的糖浆拌之，用作盛夏暑天可口爽滑的佳品，消暑解渴之余还能充饥。传统凉粉草在不同地区也各具特色，那吉制作的凉粉搭配适量粘米浆以平和其寒凉属性，口感爽滑、棱角分明。近日，那吉古法凉粉制作技艺被列入恩平市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

制作凉粉大多选用优质的沙河凉粉草为主要原料，沙河毗邻七星坑原始森林，虽地处偏僻，但是氧离子密度高，深厚，肥沃，疏松，湿润，富含腐殖质的土地适合凉粉草的生长，故晒干后的凉粉草色黑而有光泽、粘胶质丰富。

凉粉的制作工序颇为繁琐，要经过煲草、过滤、隔渣、熬煮、加入淀粉、煮沸等步骤，需要全程专心致志地制作并严格把关，稍不留神就会导致成品不理想。

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煲草

把晒干的凉粉草浸泡半小时后，冲洗几次直到水里没有沙粒为止，再把凉粉草用刀砍到5厘米左右的长度，按照凉粉草、清水、枧水为3:120:2的比例将上述3种材料放在锅里大火煮开随后小火熬煮3小时左右，熬煮到凉粉草的茎叶软烂就熄火。

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过滤

将熬好的凉粉草捞起，用竹篼将凉粉草搓出汁水，再用熬凉粉草的水冲洗，并反复按压，直到凉粉草的茎褪色到白色为止，接着用滤网将凉粉水过滤2次，再用布袋过滤2次，此道工序才算完工。

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熬煮

按照1:1的重量比例将粘米粉和放凉后的一半凉粉水拌匀，再把粘米粉浆过滤后倒入另一半的凉粉水中拌匀，随后将凉粉水倒进锅里煮，煮的过程中不停搅拌，防止粘锅，水开了两分钟后就可以熄火倒出凉粉水在容器中，完全放凉后就会凝固成为凉粉，一道清热滋润的夏日消暑佳品就此完成。

来源：恩平市文化广电旅游体育局、恩平市融媒体中心

责任编辑：张佩雯