今日大雪，

一年中最寒冷的时候到了，

也标志着仲冬时节即将开始。

而对于东莞寮步石步村的村民来说，

这恰恰就是吃羊肉最好的时节。

西北来的山羊，斩骨，分解，炒制，焖煮。

热气腾腾，浓香四溢。

如果说冬天有什么不能解决的烦恼，

那么一碗羊肉一定可以搞定。

如果不够，那就来两碗。

中药材独特的融合与烹饪方式，

让石步羊肉热性降低，

也让身处相对温暖的岭南之地的人们，

面对羊肉，

可以放心大快朵颐。

因为，真的诱人，

也真的让人在寒冬，感到幸福。

“今天客人少，我才分解了六七只羊。”

陈伟强（强哥）一边剔骨，

一边和我们分享今日的数量。

一般来说，

等天气再冷一点，

羊肉比现在更为供不应求。

作为市级非遗项目代表性传承人，

强哥有三十多年的好手艺，

也有与时俱进的新思路。

前一周，

我们也来到石步羊肉的制作基地。‍

抵达时，‍‍‍‍‍

柴火灶正燃烧着熊熊的火焰，

大铁锅里的羊肉咕嘟嘟沸腾着，

空气里都弥漫着幸福的味道。

01

为什么是石步羊肉

寮步石步羊肉的由来，

其实起源于民国时期。

据《石步村志》记载，

石步村是寮步为数不多养殖羊的地方之一。

羊肉焖制，则是石步村过年期间的传统。

注释：石埗系一直沿用旧称呼，石步自古有渡头为码头，埗为寒溪河码头的意思，后来因为一段时间电脑未能录入埗字，遂简写为步字，沿用至今。

后来，渐渐的，‍

羊肉则不再仅仅局限于过年。

在第二代传承人陈浩森和第三代传承人陈伟强的努力下，

石步羊肉制作技艺，

成为这个村子一到冬天就飘香的幸福之味。

我们问强哥，

石步羊肉最大的特点是什么。

强哥笑笑，手起刀落，

一边剔骨一边告诉我们——

“那必须是味道。”‍

但要烹制好的味道，

要先对羊体进行分解。

经过筛选后的西北山羊，

躺在案板上。

“最好吃的羊是两岁多的阉羊，

油脂刚刚好，口感也刚刚好。”

五分钟，四把刀。

斩刀，砍刀，剔骨刀，分解刀。

有的刀，已经用了十几年。

强哥如庖丁解牛般，

很快就熟稔地分解了一头羊。

多余的肥腻的油脂踢除，

却让骨肉紧密相连，

这需要师傅的专业，

也需要多年的经验。

而这 是第一步。

炒大镬时，

把羊肉倒进生铁大锅炒30分钟，

将羊体内的水分完全烘干，‍

亦是很重要的一环。

强哥他们坚持用柴火灶，

为了火候，也是为了味道的醇正。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

接下来，才是最香的焖煮步骤。

每每一到此时，

整个厨房都弥漫着浓香扑鼻的味道。

按照传承的烹调技艺，

先将生铁大锅倒上适量的调和油，

烧沸后加入料头（即：姜片，蒜蓉）炒20分钟后倒入羊肉，

加上配料（即：南乳、寮步非遗豆酱、桂皮、八角、小茴、香叶、草果、甘草、白酒、蚝油等）搅拌均匀。

最重要的，

煮60分钟后加入秘制酱料，

这，就是石步羊肉的灵魂和精髓。

强哥说，为了让这项技艺更好地复制和传播，

他制定了标准化的步骤和比例。

多少羊肉配比多少酱料和其他配料，

让制作速度更快，

也让更多人参与了进来。

我们在厨房看着大锅咕嘟嘟冒着热气，

忍不住尝了一筷子，

温润浓厚，带点甜味绵长，

恨不能马上搬一锅回家分享。

02

幸福之味，

不能止步于寮步

十几年来，

强哥所做的，其实还有更多。

他不仅仅只是将这技艺推广开来。

而是尝试着让石步羊肉走出东莞，

也走出岭南。

回想起当年刚刚接手传承技艺时，

强哥还有点犹豫：‍‍‍‍

“怕苦，怕累，怕没有未来。”

当时年轻的强哥，思索了许久，

“苦和累都没关系，生活哪里能不苦不累，

而若是没有未来，

那我们就一起去创造未来。”

这一接手，就是十几年。

在这期间，

除了继续将技艺传承下去，

强哥也将新鲜的思潮融入了进来。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

前文提到的标准化，是一方面，

另一方面，

则是对于类别和产品的创新。

利用剔除的羊骨，

强哥配合自己研制的中药材配方，

研发了一款羊汤。

因为有了中药材的加持，

这碗羊汤清凉顺滑，

正好可以一解羊肉煲带来的浓厚与酣畅。

我们连喝了两碗，

已然直呼不够。

此外，由于口碑极好。

一传十十传百，

石步羊肉已然不限于寮步，

不限于东莞，走向了全国。

强哥也开始做线上的订单和售卖。

不少北方的客人专程发来订单，

希望强哥烹制好，

冷链运达。

客人们一买就是数十斤，

甚至整只羊直接预订。

看，这款有着岭南秘方的羊肉，

正在走向更远的地方。

冬天的幸福之味嘛，

需要和更多人分享。

这也是强哥，

和所有在石步的人们的，心愿。

03

石步，寒溪河旁的古村落

羊肉之乡，石步村，

在漫长的历史长河里，

是真真儿传统与现代结合的典范和传奇。

这里有无数古民居，

还有东莞市市级文物保护单位的文物古墓穴“温皋谟墓”。

这是明代文林郎湖广道监察御史温皋谟、其父温爱堂与其兄温可贞三父子的合葬墓。

有着相当不菲的文化价值。

不妨，

在温暖的时候，

挑个冬日的下午，

沿着寒溪河慢慢散步，

看一看古民居，

再来一碗香到哭的石步羊肉。

就是大雪节气前后，

最幸福的瞬间。

来源：文化莞家

审校：殷柱华、林献齐、刘燕

编辑：沈海琳

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