洪华仲轻轻清洗贝柱，用毛巾将贝柱上的水分吸干，再将贝柱改花刀并进行简单腌制。待贝柱入味后，他将贝柱裹上蛋浆煎至两面金黄，最终再配以墨鱼脆片和鱼子酱装盘，自选菜式“煎帆立贝配墨鱼脆片鱼子酱”便完成了。

从事餐饮行业要有毅力

洪华仲从事餐饮行业27年，在他看来，餐饮行业每天都是一个新的开始。“每天的食材、烹饪细节会有所不同，每天的客源也不一样，你会面临很多新的东西。”

洪华仲表示，长期在厨房工作是件比较枯燥和劳累的事情，要坚持下去不仅需要有兴趣，还要有毅力。“我记得刚进入厨房时，我对厨房很感兴趣，每个工位都想去学，但慢慢发现做菜并没有想象中简单。”洪华仲介绍，首先是对食材的了解，要不断积累经验和见识；还有对食材烹饪方法的掌握，如煎、炒、蒸、炸等，每种烹饪方法都需要时间去学习。“厨师这个职业没有捷径可走，所有的经验都要一点点积累。”

为了提升自己，在日常空闲时间，洪华仲经常外出学习，或与行业内大厨交流，或参加各类技能比赛，不断增长自身见识，提升技能。2022年，洪华仲获授广东省三星级“粤菜师傅”称号。近日，他还到潮州市参加广东省潮州菜厨艺职工职业技能比赛。

“参加各类型的厨艺烹饪比赛有助于我增长见识，学习别人的技巧方法，认识各地的特色食材。”洪华仲说。

菜式要传承也要创新

“作为一名餐饮行业的从业者，我觉得吴川饮食文化有非常深厚的底蕴，但吴川外流人口较多，而外来人口较少，这对餐饮行业有一定的制约。”洪华仲表示，因为人口相对固定，长期以来，所接待的食客也相对稳定，但如果长时间吃同样的菜系、同样的味道，食客很容易厌倦，因此，餐饮行业需要不断创新，向多样化发展。

在本次比赛中，洪华仲利用帆立贝、墨鱼脆片和鱼子酱，创新制作菜式“煎帆立贝配墨鱼脆片鱼子酱”。

“这道菜品最关键在于帆立贝，要选用刺身级别的品质。”洪华仲介绍，选择该菜品参赛，比赛时间是考虑因素之一，此外，这道菜是个融合菜品，从制作技艺到摆盘都与吴川传统菜式有所不同，是种创新。

当然，在创新的同时，吴川的一些传统菜式也值得传承和发扬。洪华仲提到，吴川有许多特色菜肴，“烂镬炒粉、腰卷、马鲛鱼丸等，这些都是吴川独有的菜肴。”

如今，食客群体趋于年轻化，对辣度也更能接受，给菜品的创新制作带来更多可能性。“之前制作海鲜时，很少会加入芥末，但现在芥末类的菜品已成为一种新潮流。”洪华仲表示，接下来，他将致力于研究食材、烹饪方式等，不断提升自身能力。同时，不遗余力地把行业经验传授给更多学徒，为吴川培养更多的大厨。

【撰文】陈玮琪