你愿意尝试顺德鱼生吗？ 很愿意吃 想尝试，但有顾虑 不太敢吃 提交

在前不久落幕的2023顺德美食文化周上，一个特别的鱼生展位，吸引了大量食客围观打卡。只见鱼生师傅手起刀落，一片片透薄、晶莹的生鱼片迅速成型。

顺德鱼生，被称为“国货刺身”，是“世界美食之都”顺德知名的美食文化符号。它“薄如蝉翼”，却有着千年的历史厚度，近年，更是成为各大美食纪录片的“宠儿”、企业争相发力的赛道、城市着力打造的美食IP……这是顺德鱼生火热的一面。

2023顺德美食文化周上，鱼生展位吸引了大量食客围观打卡。资料图片

但顺德鱼生还有另外一面，是外界对“寄生虫问题”的担忧。我们对顺德鱼生官方宣传片底下的一百多条评论分析后发现，负面评论的占比要略高于正面评论。

淡水鱼生“寄生虫问题”能否彻底解决？未来，顺德鱼生又能否走出顺德，创造更高的经济价值，发挥更大的品牌效应，成为城市IP的新“顶流”？

鱼生火热，顺德出圈

“顺德菜追求食材的‘本味’，鱼片厚度不超0.5毫米，拌上油和盐，传统鱼生，最能彰显鱼肉味道的清鲜、口感的柔韧……”这是央视美食纪录片《寻味顺德》对顺德鱼生的描述。

顺德鱼生有着悠久的历史。中国烹饪协会文旅特色美食发展委员会副主席梁子刚表示，自古以来，顺德河网密布，盛产塘鱼，先民偏爱生猛新鲜、口感清爽的食材。加之，古代中原人南迁，将北方的食生习俗带到了南方，并与顺德当地饮食文化相融合，逐渐形成了顺德鱼生的独特饮食风俗。据考证，如今顺德鱼生的“捞起”吃法与唐代鱼生吃法相似。

近年来，顺德鱼生也成了各大美食纪录片的“宠儿”，《寻味顺德》《老广的味道》《风味人间》都有它的身影。

顺德鱼生。资料图片

镜头下，顺德鱼生“洁白如雪、薄如蝉翼”。其独特而精致的一面，被全方位展示在全国观众面前。另外，随着社交媒体的兴起，顺德鱼生被越来越多人知晓。

在各类媒体的宣传“造势”之下，顺德鱼生在国内迅速打响了知名度。在小红书上，搜索顺德鱼生，就有超过2万篇笔记。

而在线下，本地的餐饮企业、农业养殖企业看到了鱼生极高的经济附加值，争相发力“鱼生赛道”。比如顺德老牌餐饮企业南国渔村餐饮集团，成立了鱼生专门店的品牌——捞德顺，还有如野仙鱼生等“新派鱼生店”也不断涌现。

据顺德市监局相关部门介绍，目前市面上普通草鲩的零售价为6-8元/斤，餐饮店零售价则是20-25元/斤，而标准规范下养殖生产的顺德鱼生专供鱼零售价为17-20元/斤，餐饮店零售价为58元/斤以上。

顺德鱼生的热度也传递到了人才端。今年以来，校企共建的“顺德鱼生实践基地”揭牌、第二届顺德鱼生技能大赛举办……都是为了培育更多的鱼生制作人才。

顺德作为“世界美食之都”，美食已经成为外界了解顺德最重要的窗口之一。但是近年，顺德美食面临着品牌显示度不够突出、发展疲软等问题，亟须找到新的流量“爆点”。

“南有柳州螺蛳粉，北有淄博烧烤。”近年，一道特色美食成为带动城市“出圈”的关键引擎，这给了顺德不少启示。

11月，顺德发布《顺德区推动文化高质量发展行动方案（2023—2025）》，提出要推动顺德美食向“规范化、品质化、故事化、仪式感”，打响世界美食之都的城市超级IP。

顺德鱼生，有历史、有故事、有口感、有声势，让其成为顺德重新擦亮城市美食品牌的重要发力点。

美味下的隐忧

“淡水鱼生有寄生虫，不能吃，东汉广陵太守陈登，就是因此病亡的。”

“我吃了二十多年的鱼生，一点事都没有。”

“吃鱼生的传统，延续了几百年，肯定有其合理性。”

顺德鱼生大多为淡水鱼生，在其高知名度之下，外界却对它争议不断。

去年3月，顺德官方抖音号“顺德发布”曾发布过一则顺德鱼生的宣传片，我们对下方148条评论文本进行了情感分析。结果发现，负面评论占比42%，略高于正面评论占比36%，而没有明显感情倾向的中性评论占比为22%。

大部分负面评论认为，淡水鱼生有肝吸虫，食用不安全，不能接受。而持正面态度的网友觉得，鱼生十分美味，自己吃了多年都没出现过问题。

值得注意的是，持中立态度的网友也比较多，他们大多对鱼生表示好奇，想尝试，但对鱼生的寄生虫问题有所顾虑。

“顺德鱼生”网上评论的词云图。白桦 制图

鱼生内的寄生虫究竟来自哪里？顺德鱼生是否真的存在食用风险？

南方医科大学发表的《广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查》发现，2014年，顺德肝吸虫病（学名为华支睾吸虫病）感染率高达42.38%。有分析者认为，这与顺德地区生食习惯不无关系。

这些鱼生中的寄生虫从何而来？广东疾控中心发表的一篇科普文章称，肝吸虫卵被淡水螺吃下后，发育成尾蚴。尾蚴会入侵淡水鱼的肌肉组织，并在鱼体内发育成囊蚴。随着这些鱼类被人类生食，囊蚴也会进入到人体，并在胆管中发育成虫，它们可在人体内存活长达20-30年。

“生食历来受到很多人喜欢，但以前大家较少注意到生食的安全问题，特别是寄生虫的感染，是一个长期潜伏的问题，不易被立刻察觉。”《舌尖上的中国》科学顾问、美国普渡大学生物与食品工程专业博士云无心表示，随着这些年健康普查统计普及，人们才发现，生食所带来的食用安全风险也是较高的，因此会对鱼生产生顾虑。

可见，顺德在大力推广顺德鱼生的同时，也面临着巨大的压力。

“顺德标准”如何落地执行

如何保证鱼生的食用安全？如何打破外界对鱼生的负面认知？顺德在努力破题。

其实，对于生食产品的安全要求，国家早已出台过相关的强制性标准。比如《食品安全国家标准 动物性水产制品（GB 10136-2015）》中规定，即时生制动物性水产制品，不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴。

而顺德在2019年出台的《顺德鱼生全产业链管控技术规范（草鱼部分）》团体标准，要比国家标准走出了更远一步。

2019年，顺德发布《顺德鱼生全产业链管控技术规范（草鱼部分）》团体标准。资料图片

该团体标准对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质管控作出了技术规范，大大地降低了鱼生的食用安全风险。比如，要求用作鱼生的草鱼需暂养净化10多天；鱼生不得检出寄生虫；从业人员需培训合格后才能上岗等。

团体标准能否发挥作用，在于落地与执行。今年10月，顺德联合多个行业协会，成立了鱼生专业委员会，专门负责推动《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准的落地执行与行业自律管理。

截至目前，顺德已有30家餐饮企业执行该团体标准，并获得“顺德鱼生标准示范店”的认证。同时，有4家鱼生专用鱼养殖企业也在执行标准。

顺德市监局相关负责人表示，获得认证的餐饮企业，每月要自查一次，并将结果报送给鱼生专业委员会。同时，区镇相关协会每季度会对示范店进行一次现场检查。鱼生专业委员每年会对企业进行一次监督检查，保证企业严格执行团体标准。

值得一提的是，团体标准遵循“自愿执行”原则，不具备强制性。那么，对于尚未加入鱼生团体标准的餐饮店，该如何监管？

顺德市监局相关负责人表示，销售鱼生的餐饮服务企业，必须取得“生食类食品制售”的经营许可，市场监管部门会严格把控许可准入，提升餐饮服务硬件水平。同时，委托第三方专业检验机构开展生食类食品 （鱼生）专项风险监测，对抽检不合格的情况依法进行处理。

顺德鱼生团体标准出台后，取得的成效是较为显著的。

据顺德市监局相关负责人介绍，团体标准出台后，顺德鱼生行业的食品安全检测合格率得到了较明显的提升，未来会进一步将团体标准推广至更多企业。

“这个标准覆盖了鱼生的全产业链，让我们企业也更有信心和底气推广顺德鱼生。”广东捞德顺餐饮管理有限公司运营总监吴敏忠表示。

全行业护航“鱼生安全”

顺德知名餐饮店“猪肉婆”曾发布过一条短视频，介绍鱼生专用鲩鱼的养殖情况。视频中，“猪肉婆”老板吴素芬展示了餐厅在生生农业集团海心沙美丽渔场内的“专属鱼生鱼塘”。

据了解，该渔场是供港澳鲜活水产养殖基地、国标一级保护水源、顺德鱼生标准养殖基地。基地基于智慧渔业平台进行智能监测，根据天气、水质变化、鱼群密度智能投喂生态饲料。每条鱼生专供鱼上市前必须经过“三塘两检”，合格后才会在鱼身插上二维码标识。

在生生农业集团海心沙美丽渔场内的“专属鱼生鱼塘”。图源：生生农业

“淡水鱼生中的寄生虫是由养殖环境和养殖饲料造成的，或许可以从技术上解决这些问题，比如改善养殖水质、采用低温灭虫处理等。”云无心表示。

许多顺德鱼生餐饮企业也意识到这一点，开始与一些养殖标准更高、更安全的农业供应商合作，上述的“猪肉婆”正是其中之一。同时，有研究机构研发出了更先进的“灭虫”处理技术。

比如，顺德美食工业化研究院的超低温速冻加膜保护法。将鱼肉放入零下80度的超低温设备，鱼肉内会产生小冰晶，把肝吸虫囊蚴机械冻伤，24小时后，肝吸虫囊蚴丧失活性致死，而鱼肉受涂膜保护，最大程度地保留了肉质爽脆，不影响风味。

“如果能够通过技术进步和有力的监管，把安全风险控制到很低或者能接受的水平，那么顺德鱼生作为一种美食，会有很大的发展空间。”云无心表示，顺德发展鱼生产业，必须要拿出一些可监督、可查验等实实在在的证据，才能让消费者更放心。

如果说每座城市都会有一个记忆点，那么美食就是顺德最大、最亮眼的城市IP。顺德鱼生作为顺德美食文化的重要组成部分，能否走出顺德、走向世界，创造更高的经济价值，发挥更大的品牌效应？

想必，顺德仍需要继续做好食品安全和创新发展的两篇“文章”。

南方+记者 白桦