潮汕，坐落在东南海岸线上的蜿蜒一隅，钟灵毓秀，人杰地灵。亘古不变的一湾潮水，养育了世代眷守在此的潮汕人民。

潮水跌宕，翻涌，消退，复归，升腾了无数潮人在外拼搏的雄心，也悠长了潮人勤恳劳作的生活点滴。

一方水土，滋养一方人文。

地理位置的对外性和开放性，造就了潮人兼容并蓄的底蕴和精神。潮汕方言、地方戏剧、民间舞蹈、传统时节……这些与生产生活息息相关的潮汕民俗文化，在日复一日的坚守与传承中历久弥新，赓续相传。

在这片广袤土地上，正上演着千百年来传承至今的“传统文化盛宴”。

提及家乡的味道，哪种风味最令潮汕人垂涎三尺？许多远在海外的老一辈华侨第一个想到的便是“潮州打冷”。明档食摊，菜品琳琅，一碗白粥的衬托，喧嚣了一个又一个普通的夜晚。

“潮州打冷”可不单指某个行政区域的饮食习惯，而是在潮汕地区，乃至全国、全世界各地潮汕人口较多的居住地盛行的一种富有地方特色的饮食文化习俗。

 “民以食为天”。“食”不仅仅是果腹的本能，更是一种生活态度和生活方式的表达。因此，饮食自古便与文化和习俗息息相关。潮汕地区的饮食文化，来源于生活点滴，回归于食物本味，而这一点，恰好是“潮汕打冷”饮食理念深入人心的至上根本。

据史料记载，1860 年汕头开埠之后，商贾往来频繁。潮汕人为让来自世界各地客商抵汕之后有宾至如归的感受，通常都会请其到家里用餐，这时免不了煮上家乡白糜，拿出家藏杂咸配上海鲜、肉类等，招待宾客。客人多了，各家应接不暇。此时，一些深谙经营之道的小商贩便瞄准市场需求，将各式各样的潮汕家常菜式制作成熟，切片、切件摆于碟上，放入 “篮”中，挑担走街串巷叫卖，服务各家各户接待客商。由此，催生了“担篮”这种售卖方式。

图源：公众号：潮商

“担篮”，在潮汕本地也叫“担箩”，人们也习惯称为“夜糜”或“夜糜档”。它不仅是指大排档里经营的熟食与冷盘，也是人们对本地饮食的一种文化与习俗的称谓。

图源：公众号：汕头文化云

“打冷”一词的来源，流传着几个不同的版本。其中一个流传最广的是，打冷源自潮汕方言，20世纪50年代在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐，沿街叫卖。同乡人见到要买。就用潮汕话招呼一声“担篮啊”（担篮子的，音近粤语发音的“打冷”）。操粤语方言的人不解其意，也依样画葫芦，发谐音招呼叫卖的小贩。后外延为“吃潮州菜”。这种说法则源于汕头开埠之后兴起的“担篮”售卖方式，似乎也更有依据了。

图源：公众号“就你能蹦跶”

无论是哪种说法，“打冷”一词确确实实流传了下来，在经历数代名厨的继承和改良后，“潮州打冷”于2022年入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这种流传于民间的饮食形式，正以崭新的面貌重入大众视野。

图源：网络

“潮州打冷”的菜品不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

潮汕卤水，鲜香入味

潮汕卤味的起源可以追溯到古代潮汕地区的民间饮食文化。据传，早在汉代时期，潮汕地区的居民就已经开始使用卤水来制作各种食品，这被认为是潮汕卤味的雏形。随着时间的推移，潮汕地区的卤制工艺逐渐发展，最终形成了如今我们所熟知的潮汕卤味。

图源：公众号“味来探索”

在潮汕地区，卤味的制作有着严格的工艺要求。通常，卤水的制作需要选用大量的香料和食材，如八角、桂皮、丁香、草果、花椒等，再加入酱油、糖色等调味品，经过长时间的熬制而成。在卤制过程中，火候的掌握也非常重要，过大会导致卤水煮沸，影响口感；过小则可能导致卤水不够浓郁。因此，对于潮汕卤味的制作师傅来说，掌握火候的技巧是必备的技能之一。

图源：公众号“烹饪大师名厨俱乐部”

除了制作工艺的精湛，潮汕地区的俚语也与卤味文化紧密相连。例如，“卤水点豆腐，一物降一物”这一俚语，形象地描述了卤水的凝固作用；此外，“卤水煮豆腐，有嘴说不出”则表达了潮汕人对于低调内敛的追求。这些生动有趣的俚语不仅反映了潮汕地区的文化特色，也丰富了人们对潮汕卤味的认知。

图源：公众号“吃啥”、“爱奇旅”

潮汕鱼饭，至味无味

潮汕地区虽是平原，却被江河湖海细腻环抱。韩江、榕江、练江的独特自然地理优势，造就了先民以丰富的水产资源为主要食物来源的饮食结构。

民众多以打鱼为生，出海捕鱼的时间较长，捕获的鱼类等水产品在没有冷冻保鲜条件的情况下很难保证新鲜，为此潮汕人也研究了许多海鲜的烹制方法，如制作鱼饭、晒成鱼干或腌成咸鱼等，其中最具特色的当属鱼饭。

图源：公众号“米驴旅行”

捕捞起的渔获不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，新鲜的海鱼自然冷却后即成鱼饭。鱼饭最大限度保留了海鱼的原味，既保持原味，制作过程也方便快捷。佐以普宁豆酱，鲜美无比。

图源：公众号“ShenZhenWeekly”

做鱼饭的方法也非一成不变，近年有高端食肆改变鱼饭只用低档鱼的传统，将“非主流”的苏眉鱼和东星斑做成奢华鱼饭。还有餐厅将鱼饭改煮为蒸，将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水浸渍，放入大盘中上蒸锅蒸熟，蒸出来的鱼汤无需倒掉，冷却后放进冰箱，鱼汤会变成一层淡黄色的鱼冻，像啫喱一样，鱼冻嫩滑，鱼肉紧实，两种不同口感的交融，别有一番风味。

图源：《风味原产地 潮汕》

朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人与海的情感，其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧，潮汕人对食材新鲜程度的苛刻，和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道，是海风的温度，是乡愁的滋味。

图源：公众号“吃啥”、“爱奇旅”

潮汕生腌，鲜脆爽口

图源：公众号“米驴旅行”、“吃啥”

在汕头的打冷档或菜市场，常能见到的各种各样腌制的壳类海鲜，有腌膏蟹、腌血蚶、腌蟟蛁（小刀蛏）、腌虾、腌虾姑、腌小扁蟹、腌三眼蠘（红星梭子蟹）、腌咸蚶、腌咸薄壳等。这类生腌海鲜，是非常具有代表性的潮汕味道。

潮汕人最常腌制的壳类水产，在古籍中通称为“介类”，指有铠甲或硬壳保护的水族。以民国《南澳县志》为例，介类包括鲎、蚌、蚝、江珧、蚶、蛤蜊、蚬、蛏、海胆、螺、鲍鱼、虾、蟹等。壳类海鲜大多季节性强，捕获后需及时加工保存。加工的方法，首选当然是晒干，但像鲎、蟹之类，则只能腌制。

图源：公众号“爱奇旅”

腌制虽然有别于生吃，本质上却仍然属于生吃的范畴。腌制的目的，一是杀菌，二是提味，过程始终离不开盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水易于保存并改善口感，当然也可用酱油或鱼露代替；酒除了能够直接杀菌，也能增加风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能赋香增味又能杀菌。还有一个常被疏忽的元素，就是腌制时间，即像烹调的火候。只有时间长短合适了，壳类里面的细菌才会被杀灭。潮人擅长烹制海鲜，做法可谓是五花八门，生腌却是能最大程度保留其鲜味的做法，由此被冠以“毒药”之美誉，说的便是吃过潮汕生腌的人都会爱上那个味道，无法自拔，犹如中毒。

图源：《风味原产地·潮汕》

潮味熟食，白粥“打底”

打冷档除了冷盘，也有许多传统特色熟食，如咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲、春菜煲等熟食煲，薄壳炒九层塔（金不换）等时令小炒，还有蚝烙、煎菜粿、炸肉卷、虾枣、普宁炸豆腐、甜芋拼番薯等地道小吃，朴实无华，却让人抑制不住舌尖的冲动。

图源：公众号“爱奇旅”、“吃啥”、“Shenzhenweekly”

熟食类也包括了白糜（粥）、糇饭（捞饭）、番薯糜等粥类。袁枚在《随园食单》中讲过，粥要“水米交融，柔腻如一”，而潮汕的糜一定要用砂锅来煮，这也是你在潮汕挑选大排档的一个重要依据，看看他们煲粥用的锅是不是砂锅。选用粳米或籼米，水一次加足，用猛火煮，煮至米粒刚刚爆开就可以熄火了，用余热把粥糜化。片刻之后，米粒下沉，粥面浮起一层如胶如脂的糜浆，盛上碗来，米粒颗颗分明。盛糜时，必要既盛进糜粒，也要舀一些粥浆。

图源：公众号“Shenzhenweekly”

随着经济的不断发展，“担箩”的叫卖方式历经摆摊、设点，后进入店堂经营，其充分刻录了汕头餐饮业发展的时代文化历程。时下，历经或听说过古早时期“担箩”叫卖的潮汕人乃至外地人，对“潮汕打冷”有着特殊的感情，不论是生长在此，还是客居他乡，打冷如一味深植人心的古早味道，唤起海内外潮人的“潮味乡愁”。

本文插画来源：小红书：絲.己.

本文参考资料：

1.《潮汕味道》张新民 著

2.百度百科：“打冷”、“潮汕卤味”、“鱼饭”、“潮汕生腌海鲜”词条

3.百度文章：《潮汕饮食文化：独特的美食之旅，味道里的历史与文化》

4.大华网：《潮汕生腌，吃的就是这口“鲜”》

5.新浪网：《鱼饭: 被<舌尖上的中国>遗漏的潮汕美食》

6.汕头文化云公众号：《美食家都感叹的汕头“打冷”，到底有多诱惑？》

7.联展纸塑界公众号：《【美食】什么叫“潮汕打冷”？？打人？？打冷？？》

来源：汕头市文化馆