记忆中的秋季充满了糍粑的味道

当一种食物与季节产生了关联

那么这种食物

多半有着特殊的传统意义

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糍粑，又称“逆糍仔”

在客家人心里有着无可替代的地位

十月朝前后吃“逆糍仔”

不仅是一种习俗更是一种传统

PART.01 

「十月朝，糍粑碌碌烧」

“十月朝，糍粑碌碌烧”

十月朝前后（农历十月初一）已是农闲季节

为了慰劳家里耕牛终年劳役之苦

每逢十月朝那天

惠州农村家家户户都要自己动手做糍粑

糍粑做好以后用生菜叶包几个

喂家中的大小耕牛

既是慰劳他们一年的辛苦劳作

也是庆祝他们的生日

待耕牛吃过后

全家老少才围坐在一起品尝糍粑

庆祝丰收

 “非遗客家美食茶果” 

今天，文旅君来到惠阳

寻找客家茶果传统的“味道”

目前市面上糍粑的种类繁多

但要说什么才是传统的客家糍粑

那还得找到有经验的手艺师傅

翟师傅便是这样一个传承人

百年技艺与情怀的手艺人

经营着一家已经有20多年历史的

惠阳老字号非遗客家美食茶果店铺

 “手工研磨的馅料，才有本真的味道” 

大家都知道糍粑是一种

用糯米皮包裹着花生芝麻馅的糯米茶果

所以制作糍粑可以分成两个大步骤

“做馅”和“揉皮”

在这两个大步骤中还有非常多道工序

每一道工序既考验手艺人的经验

也考验他们的初衷和本心

只有坚守初心和不辞辛苦的

按照传统方法一丝不苟地制作

才能守护住那一份传统的“味道”

翟师傅告诉文旅君

看着一个糍粑简简单单

但实际上选材和制作的工具

对糍粑的口感都有很大的影响

首先要将馅料炒熟

光是“炒”这一道工序就有讲究

将花生、芝麻、片糖、粘米粉等材料准备

用特制的沙石与花生放在锅里一起爆炒

这样炒出来的花生更香更酥脆

芝麻也要炒熟炒香

如何判断芝麻有没有熟

这就得看手艺人的经验了

用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻

眼睛看着火候

听到芝麻发出“啪嗒啪嗒”的响声

并能闻到芝麻释放出浓郁的香气

这下芝麻基本可以出锅装盘了

随后翟师傅将炒熟的花生和芝麻

分别放入极具年代感的器具里研磨成碎粒

要想糍粑吃起来有口感和嚼劲

那必须还是用老祖宗留下的经验和道具

手工研磨

这样研磨出来的花生芝麻

有一定的颗粒感，口感更好

现在不少人会选用研磨机打磨花生芝麻碎

这样的确可以节省不少时间和精力

但这样做出来的馅料太碎

会失去了手工糍粑本真的味道

翟师傅将研磨好的花生芝麻碎以及片糖碎

倒入器皿中，充分搅拌均匀

这下糍粑的馅料才算完成了

 “冬天播种的糯米，口感更筋道” 

紧接着便是做糍粑皮了

翟师傅告诉文旅君

好吃的糍粑一定是皮薄馅厚

入口的糍粑皮要软糯Q弹不粘牙

因此对糍粑皮的选材

和制作工序也需要非常严谨

做糍粑皮的糯米要选择冬季播种的糯米

这个季节的糯米研磨出来的粉

能让糍粑口感更有筋道Q弹

将糯米放在水中浸泡约2个小时

随后捞起沥干并研磨成糯米粉

用80-100度左右的开水

多次分量一点点加入糯米粉中

加水这个过程也非常有讲究

要随着糯米粉的一角落放水

边加水边用筷子搅拌

让糯米粉与开水充分融合

这个时候用双手揉搓粉团

干了加水，湿了加粉

这便全靠师傅多年经验做标尺了

面团揉搓好了还不能马上包馅料

面团还需要掰成小“面饼”放入开水中煮熟

煮熟了还需要捞起来放入石臼中舂捣

这个过程非常关键也非常费力

但这样能让糍粑皮更有韧劲

这个时候，糍粑皮也制作完成了

随后便是将糍粑皮搓成面团

掰成小团搓平搓薄

等面团凉了不烫手了

还需要拿起来拉面

“拉一拉，这口感就更好吃了”

此时拉好的面团就可以搓成小面团

窝在手掌处准备包馅料

随后将喷香的花生芝麻片糖馅裹进面团里

此时一颗白玉般糯唧唧的客家糍粑便完成了

PRAT.02 

「手艺是一种情怀一种责任」

品尝一个好吃的糍粑能让人心情愉悦

这不仅能得到情绪价值的满足

也是对客家传统文化的尊重

在工业化快速发展的今天

许多传统手艺都面临失传的困境

制作手工客家糍粑这门手艺

也面临着同样的问题

翟师傅日复一日，年复一年地

做着承载着大部分客家人

童年记忆的手工糍粑

便是希望客家文化能获得更广泛的传播

当代年轻人也能品尝到正宗的客家茶果

市面上越来越多茶果用机器量产

机器制作下的“产物”如同流水线下的商品

失去了手艺人心手相传下独特的质感和灵性

快消品时代下的产物大多经不起流传

唯有承载着历史文化的经典才能经久不衰

翟师傅不急不躁

将制作糍粑的每一道工序

按照传统技艺做到极致

他提到

做手艺人最重要的是心要静

不能浮躁，只要对着这个案台

就要踏踏实实原汁原味把糍粑做出来

在这个时代

令人烦躁的事情很多

所幸仍有默默坚持的手艺人

将生活变得富有美感和温度

对于他们而言

手艺不仅是谋生工具

更是一种情怀、一种坚持

一种信仰、一种责任

手艺和传统文化不可分割

看似简单的劳作背后

珍藏着中华民族的聪明才智

和对美好生活的向往

手艺凝聚着中华文明千百年的历史和情感

手艺的坚持和传承

是对中华文明的传承

是独属于中国人的终极浪漫

感受传统手艺

保护和传承民间的传统手艺

不仅是为了留住记忆

更是厚植民族文化的根脉

让传统手艺能够继续在历史长河里熠熠生辉

对手工制作的客家糍粑感兴趣的小伙伴们

可以来这里 ↓↓↓

【翟记茶果】

 /温馨提示/ 

本周六（11月25日）下午15:00

翟师傅将在线上教大家

如何制作正宗客家糍粑

感兴趣的小伙伴

记得识别二维码准时收看

 

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编辑 | 文旅君

校对 | 谭文静

审核 | 肖丽芳