《师傅，请指教！》第二季

历经千百年沉淀，惠州非遗种类繁多，生生不息，是惠州人民用勤劳、智慧所造就的文化瑰宝，在岁月长河中熠熠生辉，形成了独属于惠州的文化内涵。《师傅，请指教！》第二季联动惠城区文化广电旅游体育局，将高光打向惠州非遗中的“事与人”，走近那充满烟火气与人情味的古老智慧，听听惠州非遗传承人一瞬一生的故事，把镌刻着历史记忆的非遗手艺重拾，让非遗“活”起来，让坚守手艺的灵魂永不孤独。

在惠州，

许多人的早晨，

都是从一碗热气腾腾的汤粉开始！

有汤有料有温度，

带来酣畅淋漓的快感，

一碗过后，

再冰冷的人和事都不重要了，

那是从胃而来的底气。

汤粉配料千千万，

惠州人却钟情这个金灿灿的肉片，

一口下去，爽口滑嫩。

惠州汤粉的重头戏“金镶肉”

在东江地区（包括现今深圳宝安、东莞凤岗、汕尾、惠阳、河源、梅州部分地区在内），人们都习惯将酿猪皮叫作“金镶肉”。民间还赋予其各种传说，一道简单的美食，蕴含着客家人勤俭节约的美德和聪慧的结晶。

酿猪皮流行于汝湖镇仍图，首创于晚清时期（19世纪90年代），后在20世纪30年代经仍图人陈德旦初步改良，使得其美名开始远扬，许多吃过的酿猪皮的群众，为这口美味取了一个特别好听的名字，就是“金镶肉”。

金镶肉，闻其名便知其形。外面由两层金黄的猪皮包裹着用上等猪肉打成的肉胶馅。吃起来口感丰富，除了猪肉的鲜甜味外，还有猪皮的滑爽，韧中带脆的口感，令人吃过后回味无穷。

金镶肉第五代传承人

1992年，张学胜在横沥做生意的时候吃到了一碗猪脚汤粉，卤香软糯的猪脚和浓郁清鲜的汤底勾动着他的味蕾，他决定要拜师学艺。学成后的张学胜回到家乡平潭镇，开起了旺金龙汤粉店，专卖卤猪脚汤粉，每天早晨六点就开始用骨头熬炖的汤底和卤水成功俘获了一批食客，渐渐地张学胜和他的旺金龙汤粉在当地变得小有名气。

为了让自家汤粉更加美味，张学胜决心向酿猪皮第四代传承人林计孙多学一门手艺。在虚心学习酿猪皮制作技艺后，张学胜发现，原有的单边猪皮酿法有时会肉馅滑落、猪皮分离，使得口感变差。对此，他做了改良，在原有的基础上往肉馅的另一面加多了一层猪皮，两层猪皮夹着肉胶，使得口感有了进一步提升，形状也更加美观，两边的肉皮呈金黄色，中间的肉胶如同在两侧镶嵌黄金，色泽诱人，使人食欲大增。

金镶肉的推出，引得到店食客赞叹不已，口口相传，越来越多乡贤养成了买完菜便到店里吃上一碗粉的习惯。碰上周日放假，门口还会排起长队，许多人都因这份简单的猪皮肉丸猪脚粉，慕名而来。

“餐饮行业最重要的就是新鲜，放进嘴里的东西不能马虎。我每天早上四点钟就起床，洗漱完就到门口收新鲜的猪肉，开始做肉馅，最新鲜的猪肉打出来的肉泥口感才是最好的。经过九道工序才能做成这份看似简单的惠州美食。很多人从外省都要加我联系方式让我寄我这个'金镶肉'过去。”张学胜自豪地说道。

如今，酿猪皮的市场需求日益增加，张学胜和他的儿子张裕林开始扩展原有的小作坊，秉承传统核心工艺技法，严格挑选猪肉等原材料，适当引进机器代替某些人工的步骤，他们制作的酿猪皮和肉丸等肉胶制品在东江流域供不应求，还有很多食客将他厂里生产的酿猪皮带到了自己生活的城市，让这道小小的惠州美食走向全国各地。

张学胜靠着多年好手艺一年卖掉二十万斤酿猪皮，仅仅是因为心中有一个信念：“不想让传统的惠州味道消失，要把这些记忆里的美食传承下来留给后人！”

对惠州人口味的坚守，

张学胜从自己亲力亲为，

到慢慢将手艺一点点传给儿子，

传统手艺与现代创新的碰撞，

父子俩将生活酿进了一块块金镶肉里，

它独特的口感和味道唤醒了无数人的清晨 。

如果你也想了解金镶肉的制作技艺，

那么这场直播，请你一定来！

《师傅，请指教！》第二季

金镶肉制作技艺

直播时间

11月10日下午16时

特别鸣谢

惠城区文化广电旅游体育局

支持媒体

惠州发布、惠城发布、

惠城文旅体、惠州市惠城区文化馆

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