(白云工匠——欧锦和，时长共1分33秒)

白云工匠——欧锦和，时长共1分33秒

编者按：

为大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，充分利用好辖内技工院校多、技能人才多、民营企业多的“三多”优势，白云区委人才工作领导小组办公室、区人力资源和社会保障局、区总工会联合南方报业传媒集团广州分社，开展第一届“最美白云工匠”宣传活动，“云聚匠才——第一届最美白云工匠宣传活动”名单已出炉。

南方日报、南方+将推出《匠心故事——最美白云工匠》系列报道，敬请垂注！

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在白云区同和路368号，欧锦和正在自营餐饮酒店“锦和尚品”的后厨里忙碌。欧锦和的手快速在两个装满鲍鱼的盆里来回移动，熟练地判断着盆中每一只鲍鱼的品质，并将上好的鲍鱼挑选出来，烹饪完成后，供食客们享用。

说起欧锦和，这位已经从业近50载的“老厨师”头衔不少。

曾担任世界烹饪大赛国际评委，中国烹饪大赛国家评委，荣获了联合国教科文组织颁发的“中华餐饮文化推广活动推广大使”称号，获第58届美国杰出华人，美国三年米芝莲大厨（2009-2011），中国首批（中式烹饪正高级工程师职称）（正教授）：福泽全球厨师界。著书《欧锦和经典港式粤菜技法》......

今年，欧锦和获得烹饪（中式烹调）专业正高级工程师职称，而在最近的“最美白云工匠”评选中，欧锦和再次获评，成为白云区优秀工匠的代表之一，鼓励更多的“烹饪人”勇攀高峰，锐意进取。

世界级别的“名厨”

先夹一颗鲍鱼，一入口便是弹中带软的口感，有嚼头的同时也很容易咬断；接着是比台风更汹涌的鲍汁的味道席卷口腔，鲍汁的所到之处皆有浓厚黏稠之感，鲍鱼与唇齿的碰撞过后就像气流遇上热气团，刺激着口腔里的每一条神经线......

这是欧锦和做的“掌上乾坤南天鲍”。

早在清代，学者王士禛就在《香祖笔记》里称赞鲍鱼为“海族之冠”。鲍鱼汤汁香浓，口感鲜滑，脆嫩流汁，渗入味蕾，咬一口满满的鲍鱼香味，令人瞬间沉醉在美味的享受中。能做一手好鲍鱼，是厨师晋级的重要通关本领。

“如果能做出令全世界人都叫好的美味鲍鱼，毫无疑问，就可以称为世界级的大师了。”厨师的鲍鱼料理是走向国际的通行证。欧锦和大师研究鲍鱼烹饪四十多年，获得了美国“杰出华人”奖，登入了国际烹饪大师的殿堂。

翻开欧锦和的人生扉页，可以窥见他对烹饪一生的坚守。

“从入行的第一天起，我就决定要当一辈子的厨师。”出生于广东中山，在祖辈的影响下，欧锦和十几岁便一个人来到澳门，开启他的厨师之路。

万事开头难，在澳门当学徒的日子并不好过。不懂英语，文化水平不高，加之人生地不熟，在那时，欧锦和唯一能做的就是勤奋。“初期的厨师，中下层的厨师，所有的厨师，我都奉劝他们，勤奋是无敌的。”

凭借着无敌的勤奋，欧锦和从澳门学到香港，从香港学到澳大利亚。

功夫不负有心人，在欧锦和的厨匠生涯中，以2002年一道鲜鲍鱼新菜式力战中国烹饪世界大赛众多名厨，鲍鱼创新（鲜鲍做成近似干鲍效果）新菜式荣获个人赛金奖最为人们津津乐道。“南天鲍皇”这一称号便传遍大江南北。

如今，有人这样形容欧锦和——“技高艺精厨界留神影，煮遍天下名扬四海知”。欧锦和煮遍天下，旅居工作足迹遍布全球，推动了粤菜文化的发展。

欧锦和是鲍鱼烹饪中的佼佼者，他所推崇和坚持的港式粤菜同样讲究和与包容。传承老祖宗所流传至今的粤菜烹饪技法的基础上，不论中西、不分南北，以自己独到的见解来诠释“锦家班”的港式粤菜。

百佳师门 文化传承

“千秋万岁名，不负平生志”，中华文化传承是一个大课题。如今，中国餐饮遍布全球，并且衍生了很多适应海外文化土壤的新菜品新模式。

如何在全球范围内做好中国餐饮，传承传播中国餐饮文化，“世界名厨”欧锦和的回答是：守正创新。

翻开《欧锦和经典港式粤菜技法》，可以看到，以鲍鱼为主的菜品在传承古法技艺的同时，南北融合、中西荟萃，用料广博，烹调多样，让更多人领略到港式粤菜的创新理念和品质精髓。

“我不但深入了解了海外中餐，还在北京王府饭店担任过主厨熟悉传统宫廷菜肴。后来又去了东北，观摩了刘老根会所餐饮和沈阳国宴餐饮等。结合海内外的烹饪实践，我希望重新定义中国菜。”欧锦和在美国、澳大利亚工作期间，深入考察了美国、澳大利亚西餐的工作模式，决定将这些学以致用。

“我回广州创建品牌，就是要按国际标准流程和卫生来重造企业，我们的努力得到了肯定，被评为广东省、市A级卫生企业。做好安全卫生工作就是为客人的健康着想。”欧锦和的品牌经营理念得到了官方的认可，成为广东餐饮界的明星企业。

除了自身技艺的不断提升，欧锦和深知，传承更是文化的一部分。

2015年，欧锦和创办锦家班师门。首次授徒37人，后逐渐增加壮大。如今，锦家班弟子遍布全球的饮食行业，在粤菜餐饮界具有不可忽视的影响力。

锦家班师门，用名字中的‘锦’字而不是用姓氏‘欧’，就是希望锦家班能够传承中华锦绣文化，弘扬优良传统，为中国文化全球化作出贡献，而不是个人化的。让大家在精神力量的感召下共同振兴师门，让锦家班能够持续地发光发热。

如今，锦家班成员中已有10位通过赛事获得“中国烹饪大师”称号，过往十届“南粤厨王”争霸赛中，有8位获评“南粤厨王”。锦家班海内外已经传承到了第三代，在美国的弟子张豪光已经担任美国中餐厨委会会长。

【策划】龚晶

【统筹】谭超

【采写/拍摄】南方+记者 洪钰敏

【海报】南方+记者 钟晓宇

【剪辑】程钰琳

【报道团队】 郑慧梓 洪钰敏 程钰琳