溏心鲍鱼是一道经典的粤菜，享用时配以西式的摆盘与餐具，极具仪式感，融合中西，既不脱离粤菜之根本，又加入了一抹西方浪漫和艺术风情，扣紧了本届美食节的“四海风味”的主题。当鲍鱼大师遇上万绿湖精致客家菜，是美味的加持还是传统的颠覆？将有怎样的美味碰撞呢？今天，我们走进番禺大龙街，让李建彬这位“中国烹饪大师”为我们解答一下。

溏心鲍鱼、万绿湖客家美食

在番禺做出了名堂

在鲍、参、翅、肚中，溏心鲍鱼毋庸置疑是粤菜中的“天花板”，浸润了时间的干鲍鱼从浸泡到煨煮工艺，都有着严格的技法要求。“溏心鲍鱼”是大龙街万绿小苑餐厅的招牌菜，经过36小时的烹调，起炉时香气四溢，色泽金红，切开后鲍鱼中心部分呈现半凝结的状态，拥有如溏心蛋般的黏牙软糯的口感，让人食指大动。

干鲍鱼

“我们的溏心鲍鱼，采用南非一级的溏心鲍、网鲍和吉品鲍，烹饪方法是我们餐厅独家研制出来的，其中，我们的鲍汁可以称得上是‘灵魂鲍汁’，具有香浓丝滑、醇而不腻且有丝丝回甘萦绕口腔的独特体验，让人回味无穷，区别于其他餐厅的味道，吃过的客人都赞不绝口。”万绿小苑特色餐厅创始人李建彬信心十足地向记者介绍起他的“拿手好菜”。李建彬说，要煨制“灵魂鲍汁”，当中就需要用到三年以上的金华老火腿、品质上乘的清远老麻鸡、腩排以及深海海鲜等多种食材，只为美味，不惜重本。当“灵魂鲍汁”慢慢渗透在香甜大米与野米之中，可谓人间至味。

万绿小苑溏心鲍鱼

“我们餐厅以鲍、参、翅、肚为主，招牌菜是溏心鲍和生拆蟹肉翅，但我们餐厅还有另一个特色。”李建彬介绍起餐厅的另一招牌菜式。“万绿小苑特色餐厅，顾名思义当然就有来自河源万绿湖的精致客家菜，餐厅大部分的食材每天由河源新鲜运到，例如万绿湖的鸡、鱼以及各样时令蔬菜等，主打绿色、放心、原汁原味。”

酸菜炒猪三鲜

河源客家菜是客家菜“东江流派”的重要一员，食材的新鲜和家常菜的味道是其中的精髓，讲究原汁原味。“拿这道看似简单的‘酸菜炒猪三鲜’举例，炒之前要将猪肠先焯水，灼至八成熟后捞起备用，要高温拉油，一起倒入猪肠、猪腰、猪肚爆炒几秒钟，通过热胀冷缩，使它们更有口感，吃起来更Q弹、更脆，味道比生炒的香很多。”说罢，李建彬利索地打起炉火，现场制作这一味来自家乡的特色小炒。

不用一会儿工夫，一股咸香味扑鼻而来。李建彬说，这道菜必须趁热吃，又鲜、又香、又脆、又有嚼劲，不然冷了猪肠会卷缩，影响口感。炒猪肠又或是炒猪三鲜等，当中蕴含寓意，客家人重要宴席上一定会有一道指定菜，寓意“有吃有藏，赚了多少也能藏起来”。

盐油蒸桂山鲩

盐油蒸乡下土鸡、乡下枸杞猪肉汤、生煲河源豆腐、清蒸万绿湖笋壳鱼、盐油蒸桂山鲩......这些原汁原味、乡土气息浓郁的客家菜，都是万绿小苑特色餐厅颇受客人推介的菜式。不少身在番禺打拼的河源老乡表示“这个味够正宗！”

一次偶然成就一生事业

鲍鱼大师的成长故事

李建彬的学厨之路与大多数同行一样，走出校园后，由于就业所需而进入厨师行业。1999年，刚入行的李建彬对于“厨师”认识仅限于一个工作岗位，对于将来的规划还没有一个清楚的定位。最初，李建彬入职于顺峰饮食集团，从厨房的水台、鲍鱼房的基层岗位做起，经过2年的积累，升为炒镬厨师。

为了进一步深造自己的厨艺，他去到香港，入职有着“粤菜系黄埔军校”之称的利园酒家尖沙咀店，与香港名厨古志辉一起共事，共同管理厨房的大小事务。其间，他也结识了不少香港饮食界的“大咖”，如“鲍鱼大王”杨贯一，梁文滔、戴龙等“猛人”，亦师亦友，一来一回间，让李建彬了解到了不少香港粤菜的烹制精髓。2015年，李建彬正式拜入“厨师教头”——林振国的门下，成为其入室弟子。

李建彬与林振国师傅（受访者提供）

学成归来的李建彬，于2013年年底在石碁镇长坦村开起了自己的餐厅——万绿小苑餐厅。由于他本身是河源人，他就从自己最熟悉的客家菜做起，以河源万绿湖的新鲜食材为主打，餐厅开办不久，每日座无虚席。

万绿小苑餐厅的菜品

一直从事客家菜系烹制的李建彬为什么会与鲍鱼结缘？居然是因为一次偶然！“有一次一位从澳洲回国的厨师朋友，给我带来了一袋干鲍，让我尝试烹制。由于我刚入行时长年在鲍鱼房工作的缘故，耳濡目染、不知不觉中掌握了不少制作鲍鱼的专业技巧，于是我也大胆试做，结合自己的经验与见解，在传统做法的基础上，我进行了一些创新与尝试。朋友品尝后大加赞赏，希望我多做这道菜，令我非常意外。从此，我也坚定了自己努力方向，烹制有万绿小苑特色的溏心鲍鱼。”李建彬跟记者回忆道。

自此之后，无论是李建彬个人，还是“万绿小苑溏心鲍鱼”这道首本名菜，都在各大烹饪大赛、评比中脱颖而出，屡获殊荣，受到业届老前辈的一致肯定。

李建彬为客人烹制溏心鲍鱼

2020年，李建彬也将万绿小苑餐厅开进了亚运大道金龙城财富广场销售中心侧82号，为一众食客提供更加优质的用餐享受。新餐厅不设大厅，仅有九间包房，私密又舒适。“无论是原汁原味、接地气的万绿湖客家菜，还是矜贵的溏心鲍鱼，我们餐厅将一如既往地用心制作，回馈‘识食’的番禺街坊。”李建彬如是说。

李建彬屡获殊荣

致力打造“好食好玩大龙街”

辖内有2000多家餐饮食肆

大龙街餐饮业在全区名列前茅，有30多家规上纳统餐饮配送企业、2000多家餐饮食肆，从业人员超过3万人，雁洲食街、上河坊、永旺商圈、城区大道夜市、富怡路罗家村一带餐饮企业聚集，形成了雁洲食街片区、上河坊片区、永旺商圈片区等三大餐饮聚集区，五湖四海美食汇聚，各大菜系百花齐放，撑起大龙街餐饮业的半边天。

为扶持餐饮业发展，大龙街道办想方设法多铺路、解难题，大力培育大龙特色美食和餐饮品牌，致力打造“好食好玩大龙街”，全面提升大龙特色美食知名度、美誉度，已经成功举办了4届的大龙街美食节成为番禺美食行业的一项盛事。大龙街也成为全区范围内唯一举办美食节的一个镇街。

策划：陈海生、胡普甜

文、图：刘瑞媚、冯洁芯