在斗门区大赤坎村的一家老字号，

凭借传承三代的配方和手艺，

制作出独特风味的咸口脆皮烧鹅，

这味俘获众多食客的“金牌菜”，

原来背后有“玄机”

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1.DOUMEN

60分钟烤制

荔枝柴赋予灵魂果木香

斗门区斗门镇大赤坎村，在地图上并不起眼，但在众多广东吃货的心中却是很有分量。

一家门面看着很不起眼的鸿图酒楼，就是他们心之所往的地方。这家老字号，凭借着传承的秘方，遵循传统技法，制作出的烧鹅风味独特，不但在当地家喻户晓，更是让不少饕餮循味而来。

每到饭市时间，食客们总会迫不及待，在烧腊橱窗前排起队，等候着新鲜出炉的美味。龙眼荔枝柴古法烧腊，最让他们念念不忘。

后院内，火焰舞蹈热气升腾，香味随之弥漫开来。酒楼创始人赵国宇盯着炉火，把控火候，观察着烧腊的变化。

对他来说，每一个步骤，对于出品都很重要。就连木柴的选取，赵国宇都有要求——必须是质地坚硬耐烧且少烟的荔枝柴。

“这些柴枝不易点燃，但火旺耐烧。更为重要的能让烧腊增添荔枝木的果香味。”他说，“它烧出的烧鹅，味道层次会更丰富、更有灵魂。”

在时间和热力的作用下，挂在柴火下的鹅，油脂被高温逼出，逐渐变得通体金黄。

“烧鹅要脆皮并不简单。”有着几十年经验的赵国宇深谙其道。

其实，烧制的60分钟，已经是美味出街的最后一关。在此之前，有着繁琐讲究的工序。腌制、入料、穿连、挂钩、晾坯……在他看来，每一个细节的变化，都能影响最终的出品。

“出炉！”烧制完成的烧鹅被送到橱窗。

手起刀落，赵国宇将砧板上的烧鹅开膛。酱料流出，香味扑鼻，心中的馋虫瞬间被勾了出来。

这时候的烧鹅，鹅皮轻薄酥脆，底下的鹅油甘香不腻，鹅肉香甜鲜美，细腻柔嫩，连骨头都入了味。

将烧鹅蘸上酱汁，味道更有层次，果木香久久不散，着实让人满足。

这一味脆皮烧鹅，鸿图酒楼每天烧制20只，仍供不应求。开店35年，至少卖了250000只…...

十佳金牌菜

「 龙眼荔枝柴烧排骨 」

除了招牌脆皮烧鹅，被评为斗门镇的“十佳金牌菜”的龙眼荔枝柴烧排骨，同样是到店必点。

选用当天清早新鲜的水肋排，改花刀后用秘制酱料腌制，而后就可以挂入泥炉中以龙眼或荔枝木熏烤，最后再挂蜜烘焙。

出炉后的烧排骨果木香丝丝萦绕，口感焦糯，肥瘦相间，入味而不腻，其美味让人流连。

酥脆独特

「 秘制烧猪大肠 」

通常吃的猪大肠主打软嫩Q弹，而赵国宇制作的烧猪大肠却不太一样。

明火烧制的大肠，表面焦脆带有炭烧的独特香气。

一口咬下，微焦的外皮带来了绝佳的酥脆口感，蘸上甜辣酱送入口中，咸香甜辣、层次丰富，随着脆韧和油脂缠绵着滑入胃中，美食带来的满足感也涌上心头。

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2.DOUMEN

坚守传统老手艺

让美味代代相传

好的味道，往往是一代又一代人的心血积累。赵国宇掌握的“秘技”，同样如此。

他说，父辈在年轻时就在大赤坎合作社饮食店做烧味营生，配方、手艺传承至今已近百年。

赵国宇十来岁起，就在后厨帮忙，并在父亲的指导下，逐渐掌握斗门传统烧腊的配方工艺。

“什么都可以丢，但是祖传的老手艺不能丢。”作为龙眼荔枝柴烧腊的传承人，赵国宇一直谨记父亲的叮嘱和教诲。

1988年，赵国宇开始独立创业，于珠海前山创办了鸿图酒楼的前身——七连茶楼。后于1991年搬迁回斗门镇大赤坎村，至今已有30多年历史。

▲墙上满满的荣誉，无不彰显着它有口皆碑的美味

烧腊最讲究的是火候和味料，无论多一分还是少一分，都会对口感产生影响。数十年岁月的经验积累，让赵国宇研制出了独特的火候和味料，并一直延续下来。

“目前市面上在售的烧腊大多倾向新会古井风味，偏甜，而我们的烧腊更偏咸一些。对于烧腊来说，咸口风味可以突出香气，这也是斗门传统的味道。”赵国宇说，为了保持原汁原味，他一直坚持自己动手，全程手工烧制的传统工艺。

坚持传统却并不古板，近年来，赵国宇还研发创新出许多新菜色——口味咸香的铂锡盐插虾、入口即化的嫩豆腐、甘香吕饼、乡下私房菜（薏米）等等。花样繁多的菜品深受食客的欢迎和喜爱。

“我想将鸿图酒楼打造成斗门的品牌，让更多人了解这里的饮食文化。”赵国宇说。

如今，赵国宇正打算逐步把酒楼交给儿子，相信在三代人的努力下，斗门的美食文化将生生不息地传承下去。

一道色香味俱全、

越食越有味的名肴，

往往凝聚了烹饪者的匠心。

荔枝柴烧腊，

不仅是引以为豪的美食，

更是斗门文化的承载。

鸿图酒楼

地址：斗门镇大赤坎村中心球场

电话：0756-5798139