粤菜师傅

弘扬非遗，传承匠心

2023年10月24日

东莞市高技能公共实训中心开展了

粤菜师傅非遗菜制作技艺展示活动

本次活动邀请了保安围扣肉制作技艺的第三代传承人李柱良、黎少平夫妇担任老师，给学员们教授保安围扣肉的具体做法，推动新一代粤菜新秀传承、弘扬非物质文化遗产制作技艺。

左为：李柱良  右为：黎少平

PART.01

-保安围扣肉-

东莞高埗保安围扣肉是民间对广东名菜香芋扣肉的传承发展。

保安围扣肉起源于光绪年间，至今已有一百多年历史。以芋头和猪五花肉为主要原料，以水煮、油炸、过冷、蒸煮等古老技艺为手段，结合东莞人普遍喜好甜食的独特饮食习惯，而改良形成的一种独具特色的香芋扣肉制作技艺。与其他扣肉菜式相比，保安围扣肉更为香甜，肥而不腻、入口即化、唇齿留香。

芋头的芋字音“富”，扣又是“紧扣不分离”，吃扣肉寓意“大富大贵、心心相印、盆满钵满、家肥屋润”之意，是高埗街坊家中办喜事摆酒席必不可少的菜品。目前，“保安围扣肉”的制作技艺列入东莞市市级非物质文化遗产项目。

PART.02

-老师讲解和制作演示-

本次活动，李柱良老师向学员们展示了保安围扣肉的制作技艺，从讲解如何挑选上好的五花肉、芋头如何改刀，姜葱蒜要如何处理等，连调味料的比例都一一传授，毫不保留。

李柱良老师演示了制作保安围扣肉的过程，芋头去皮、切块、油炸；猪肉蒸煮、过冷、刺孔、抹盐、油炸……每一步都十分讲究。

1.香芋制作

切块：将新鲜香芋去皮，并洗净后，切成长约 7-8 厘米，宽约 4 厘米，厚约 1.5 厘米的长方块。

油炸：将切好的香芋放入煮沸后的油锅中，油炸过程中同样要时刻保持搅动，避免香芋被炸糊，直至香芋块鼓涨、硬如小石头即可捞起。

2.猪肉制作

蒸煮：将猪肉放入蒸炉中，蒸至可以用筷子提起

过冷：将煮好的猪肉放入冷水中，至冷却后捞起

刺孔：选用约 1 毫米的尖钢针，在猪皮上疏密有致地刺孔，然后用白醋抹去表面的油脂

抹盐：用粗盐在猪皮上反复搓抹

油炸：猪皮朝下将猪肉放进充分煮沸后的油锅中，油炸过程需时刻搅动油锅中的猪肉，避免炸焦，直至猪皮被炸成铁红色。

过冷：从油锅中捞起猪肉，迅速投至冷水中，浸至猪皮被泡软为止。

切块：将猪肉切成长约 7-8 厘米，宽约 4 厘米，厚约 1.5厘米的长方块。

腌制：肉块放入盘里，按一定比例，加入八角粉、肉桂粉、南乳、精盐、曲酒、鸡精、白糖、蚝油、陈皮、姜汁、蒜蓉、生粉等佐料反复拌匀，并至少腌制 30分钟以上。

摆砵：将芋块和肉块相间而排，猪皮朝下放入砵中，先放砵底，再放砵边，直至排满砵为止。

蒸煮：将摆好砵的扣肉放在蒸笼里，蒸约四个小时。

扣砵：将煮熟后的扣肉，重新覆扣到另一只砵中，让猪皮朝上，并放上几条葱段，即可食用。

保安围扣肉成品

PART.03

-学生制作-

学生听完老师讲解和示范后，大家按照老师讲解的步骤尝试制作保安围扣肉。与此同时，老师也不断解答学生对于制作过程的不解之处，带给了学生们极大的收获。

PART.04

-传承人的故事-

黎少平女士和李柱良先生的结合也颇有一番故事。保安围扣肉的制作技艺传承至今已有三代传人。对传统厨艺有浓厚兴趣的第三代传人黎少平，承传其祖辈言传身教的技艺制作保安围扣肉，至今制作扣肉已有三十多载。黎少平从小跟从父亲学习手艺，在制作保安围扣肉的过程中少不了芋头的“参与”，而李柱良先生家所种芋头又粉又糯、质量上乘，黎少平女士父亲常与李柱良先生父亲购买芋头，李柱良先生那时在酒店学习厨艺，每逢休息常帮父亲送货到黎少平女士家，一来二往两家渐渐熟悉，两小辈也渐生情愫，成就一番姻缘。至今两位也一同为非遗制作技艺的传承而做努力，传手艺，承匠心。两人正如同保安围扣肉一般，“扣肉”与“芋头”相辅相成，互相配合。李柱良、黎少平夫妇多年来不停对保安围扣肉的制作进行精进和创新，让传统美食更符合年轻人口味

至此，本次粤菜师傅非遗菜制作技艺展示活动圆满结束！期待保安围扣肉这道非物质文化遗产美食不断发展，将水乡人聪慧质朴、热情好客的优良美德发扬光大。

END

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